Q trình sản xuất mứt đơng và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khoấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng 0.1-0.4%.
Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt và yêu cầu tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt q trình tạo gel. Đó chính là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng vào các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện khi quá trình tạo gel diễn ra.
Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách. Trộn syrup đường pectin (có pH =2,9) có hàm lượng chất khơ hịa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 – 4,2, với dịch acid trái cây để đạt độ pH =3.
26
Trộn dung dịch pectin có độ pH = 2,9 và lượng chất khơ hịa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%.
MP: (tạo gel bằng liên kết có ion Ca2+). Thường được ứng dụng trong mứt trái cây
có hàm lượng chất khơ hịa tan < 55%. Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm có hàm lượng chất khơ rất thấp ví dụ như: mứt trái cây khơng đường cho người bị bệnh tiểu đường. LMP khó tạo đủ liên kết với nước và caragenan thích hợp hơn. Trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cà pectin và carragenan.
1.3. Trong công nghiệp chế biến sữa
Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua. Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất. Trong yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố đều các mẫu trái cây nhỏ trong sữa và nó cịn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng. Trong các sản phẩm nhiều lớp, pectin cịn có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị tách khỏi yaourt. Trong yaourt uống, pectin từ bưởi bảo vệ protein không bị biến tính trong q trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết đông, giúp sản phẩm ổn định và đạt tính chất cảm quan tốt nhất, khơng giảm chất lượng ngay cả khi bảo quản một thời gian dài, nhằm cải thiện cấu trúc yaourt, tạo kết tủa dạng mịn và làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm trong sữa chua.
Hình 3.1. Pectin được ứng dụng trong chế biến sữa 1.4. Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến nước giải khát
27
Việc sử dụng pectin trong các sản phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng có cacbonhydrate tự nhiên năng lượng thấp và ổn định tính đục của sản phẩm.