1.2 .1Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam
1.4.3. Bài học kinh nghiệm
Lựa chọn thực đơn từ tinh hoa ẩm thực 3 miền được chắt lọc từ những hương vị đặc trưng, kết hợp được 3 cái tinh túy nhất của hương vị 3 miền Bắc Trung Nam để làm nên món ngon lạ. Cách bài trí món ăn cũng nghệ thuật nhưng lại dân dã, hồn hậu.
Hiện nay, quan tâm đến sự cân đối dinh dưỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều béo, sử dụng nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp, nấu, ăn tươi nhiều hơn chiên, nướng.
Quan tâm đến khâu bài trí, thiết kế nhà hàng sao cho phù hợp với văn hóa Việt Nam. Chú trọng đến chất lượng đội ngũ nhân viên, trang phục, cơ sở vật chất kỹ thuật phù hợp tạo hiệu quả cao trong quá trình phục vụ.
Tiểu kết chương 1
Có thể nói, ẩm thực Việt Nam với đặc tính lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, đang có thời cơ để lên ngơi, so với các loại ẩm thực quá bổ dưỡng dễ gây ra các căn bệnh thời đại.Ví như nói về cách nấu, người Việt là dân tộc ưa luộc (gà luộc, vịt luộc, rau luộc…), là cách chế biến lành, không dầu mỡ và giữ gần như nguyên vị. Về cách ăn, hầu hết các món đều có thể thêm, bớt gia vị theo ý thích và cả tình trạng sức khỏe của người ăn, ví dụ khi ăn phở thì thanh niên thích thêm rau, trứng, thịt; người lớn tuổi muốn bớt bánh, thịt, thêm rau, hành củ chần, hành giấm vào. Có rất nhiều món có thể trở thành một bữa ăn hoàn chỉnh dựa vào cơ sở thêm bớt. Như món chả giị hay nem ăn với rau, đồ chua bún chấm nước mắm pha…Với những đặc trưng và tính độc đáo của ẩm thực Việt Nam, tại chương 1 ngoài việc nghiên cứu cơ sở lý luận về hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng tại các khách sạn, tác giả đã nghiên cứu đặc trưng của ẩm thực Việt Nam từ nguồn gốc nguyên vật liệu, cách chế biến, sử dụng gia vị,… và những món ăn đặc trưng của 3 vùng Bắc, Trung, Nam của Việt Nam. Từ việc nghiên cứu vai trò của ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch tác giả cũng nghiên cứu cơ sở lý luận về về
việc khai thác giá trị ẩm thực Việt tại hệ thống khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội dưới các khía cạnh xây dựng hệ thống thực đơn, phong cách bài trí khơng gian và phong cách phục vụ.
Khách sạn đã tổ chức lễ hội ẩm thực Việt Nam trong một tháng từ 2/3/2014 tại Khu nhà hàng Việt Nam của khách sạn Westin Bắc Kinh rộng chừng 500 mét vng, thấm đẫm khơng gian văn hóa Việt Nam vừa truyền thống, vừa hiện đại. Lẫn trong ánh đèn dịu nhẹ, thấp thống những chiếc nón lá dung dị mà độc đáo của Việt Nam. Nhiều bức ảnh đẹp về đất nước con người Việt Nam được bố trí tinh tế ở các góc và lối đi. Phim tài liệu về văn hóa Việt Nam bằng tiếng Trung Quốc được phát liên tục tại 4 màn hình tivi cỡ lớn xung quanh nhà hàng. Tiếng đàn bầu thánh thót bài Ru con, dân ca Nam Bộ. Chú Tễu ngộ nghĩnh đáng yêu trong các vở rối nước đứng ngay ngắn trên giá bày trang trí. Nhân viên lễ tân Trung Quốc niềm nở, ân cần đón khách trong trang phục truyền thống của Việt Nam. Tất cả đã làm nên một góc khơng gian văn hóa Việt Nam rất đặc trưng và hấp dẫn.
CHƯƠNG 2:
THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
2.4.Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội
Hà Nội là một trong số không nhiều điểm đến hấp dẫn của du khách quốc tế.Với du khách, khách sạn khơng chỉ là nơi nghỉ ngơi mà cịn là nơi thể hiện bản sắc văn hóa địa phương.Vì vậy, những nhà kinh doanh khách sạn
luôn nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng mong muốn của du khách để họ có một kỳ nghỉ như mong muốn tại thủ đơ nghìn năm tuổi.
Hà Nội là một trong những thành phố của Việt Nam có mạng lưới khách sạn dày đặc và cơng suất phịng có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu của du khách. Hiện thủ đơ Hà Nội có hơn 1.750 cơ sở lưu trú với gần 55.500 buồng phịng, trong đó có hơn 240 khách sạn được xếp hạng sao. Những cơ sở này tương đối có nhiều khách quốc tế chiếm ưu thế. Các khách sạn lớn 5 hoặc 4 sao thường nằm ở những vị trí đẹp, trung tâm thủ đơ như khách sạn Deawoo, Hilton Hanoi Opera, Crown, Melia, Nikko Hanoi, Sheraton, Sofitel Legend Metropole Hanoi, Sofitel Plaza, Tuy nhiên để giữ và thu hút khách đến lưu trú, các khách sạn đều có chiến lược phát triển riêng. Năm 2013, Hà Nội đón trên 16,5 triệu lượt du khách trong đó lượng khách quốc tế đến Hà Nội tiếp tục tăng trưởng cao, đạt 2.580.900 triệu lượt khách, tăng 22,9% khách nội địa ước đạt 13.997.800 lượt, tăng 13,82% so với năm 2012.
Trong đó, một số thị trường khách trọng điểm đến Hà Nội tăng đáng kể như: Khách Nhật Bản ước đạt 185,680 lượt, tăng 11,7%, khách Hàn Quốc ước đạt 135.953 lượt, tăng 56,9% khách Úc đạt 160.787 lượt tăng 22,5%, khách Đài Loan đạt 106.747 lượt tăng 16,3%, khách Anh đạt 99.252 tăng 26,4%.. Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch khi tới Hà Nội, trong những năm gần đây, dịch vụ cơ sở lưu trú tại thủ đô không ngừng tăng về số lượng. Bên cạnh đó, vấn đề nâng cao chất lượng dịch vụ cũng được nhiều khách sạn quan tâm, đặc biệt là hệ thống khách sạn 5 sao, điều này giúp du lịch Hà Nội tạo được ấn tượng và là một trong điểm đến hấp dẫn của du khách quốc tế.
Bảng 2.1. Khả năng đáp ứng của các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội
TT KHÁCH SẠN Số lượng Số Số lượng PHÒNG HỌP
lượng
Hanoi Daewoo Khách lượng (Tiệc ngồi)
1 411 4 2 10 800
2 Hilton Hanoi Opera 269 3 3 7 600
3 Hanoi Pullman 250 2 3 6 600 4 Hanoi 359 3 1 5 700 Intercontinental 5 Melia Hanoi 306 2 2 4 900 6 Nikko Hanoi 257 3 2 4 500 Sofitel Legend 7 Metropole Hanoi 364 3 3 6 500 Hanoi
8 Sofitel Plaza Hanoi 322 2 4 10 600
9 Sheraton Hanoi 299 2 2 5 500
10 Crown Plaza West 393 1 4 5 500
Hanoi
11 Grand Plaza Hanoi 618 2 2 2 500
12 JW Marriot Hanoi 450 3 3 17 1500 13 De L’Opera Hanoi 107 2 2 5 500 14 Calidas Landmark 378 2 3 2 1000 Hanoi 15 Sedona Suites 175 2 1 1 500 16 Lotte Hanoi 318 4 2 2 1200 Nguồn: Sở Du lịch Hà Nội
2.4. Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển hình
2.2.1. Khách sạn NIKKO
2.2.1.1. Giới thiệu chung
Khách sạn Nikko tên đầy đủ Khách sạn Nikko Ha Noi, là doanh nghiệp liên doanh giữa một bên là Công ty Quản lý bến xe Hà Nội ( nắm 40% vốn) và công ty Sakura Hà Nội Plaza Investment Co.Ltd ( nắm 60% vốn). Khách sạn được khởi công xây dựng vào ngày 02/12/1996, sau gần 2 năm xây dựng, dưới sự kiểm sốt và thiết kế của tập đồn xây dựng Kitano Nhật Bản, toàn bộ khách sạn được thiết kế và xây dựng theo tiêu chuẩn quốc tế của khách sạn 5 sao, với lối kiến trúc Nhật Bản, đặc biệt trong lối kiến trúc này là có khả năng
chịu được động đất trên 7 độ richte. Ngày 03 tháng 08 năm 1998 khách sạn được chính thức đưa vào sử dụng.
Khách sạn nằm ở cửa từ phía nam thành phố nhìn ra 3 mặt phố là phố Trần Nhân Tông, Lê Duẩn và phố Nguyễn Quyền, là điểm giao nhau của 3 quận chính của thủ đơ đó là quận Hồn Kiếm, quận Hai Bà Trưng và quận Đống Đa. Nằm ở vị trí có quang cảnh độc đáo được bao bọc bởi cơng viên Lê-nin, hồ Thiền Quang và hồ Bảy Mẫu, tạo lên khơng gian đẹp và thống cho khách sạn.Khách sạn được xây dựng trên một khn viên rộng 29 nghìn m2, cao 16 tầng với 255 phịng, ngồi ra cũng có các khu trung tâm thương mại, phịng hội nghị, hội thảo, câu lạc bộ sức khoẻ, bể bơi ngoài trời, các quầy bán đồ lưu niệm và lụa tơ tằm. Tất cả tạo thành một hệ thống dịch vụ liên hoàn, đáp ứng nhu cầu của du khách.
Với ngành nghề kinh doanh chính của khách sạn Nikko Hanoi là kinh doanh khách sạn và nhà hàng thực hiện thơng qua chức năng và nhiệm vụ chính là cung cấp các dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống, và các dịch vụ đi kèm cho khách. Hệ thống các sản phẩm của khách sạn phục vụ khách là dịch vụ buồng, các nhà hàng, quầy bar, các quầy bán hàng lưu niệm cho khách, bán lụa tơ tằm, trung tâm thể dục thể thao, các phòng hội nghị, phòng tiệc cao cấp.
Với mong muốn là một trong những khách sạn hàng đầu của Việt Nam, có chất lượng phục vụ cao nhất, thoả mãn tốt nhất nhu cầu của khách đến với khách sạn Nikko Hanoi, ban lãnh đạo khách sạn đó lấy 4 yếu tố cơ bản sau là mục tiêu kinh doanh cho khách sạn, đó là:
- Cung cấp dịch vụ hiếu khách. Xử sự với nhau như những người thân đến thăm gia đình và quan tâm đến những nhu cầu nhỏ nhất của khách.
- Cung cấp các thiết bị có chất lượng cao và tạo ra một môi trường tiện nghi, sạch sẽ.
- Cung cấp thức ăn ngon nhất.
Khách sạn Nikko Hanoi đang dần trở thành một địa chỉ quen thuộc với du khách trong nước và quốc tế.
2.2.1.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật
Khách sạn được xây dựng trong một khuôn viên rộng 29.000 m2 cao 17 tầng với 257 phịng, ngồi ra cịn có các khu trung tâm thương mại, phịng hội thảo, trung tâm tập luyện thể thao, bể bơi ngoài trời, các cửa hiệu bán quà tặng và lụa tơ tằm. Tất cả tạo thành một hệ thống dịch vụ liên hoàn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách. Với lối kiến trúc mang đậm phong cách Á Đông Nhật Bản truyền thống, Khách sạn Nikko Hanoi tạo cho du khách cảm giác thân thiện, cởi mở ngay từ khi đến. Đồng thời có cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại, tiện nghi và an toàn.Khách sạn được thiết kế theo tiêu chuẩn của một Khách sạn quốc tế 5 sao đồng bộ và đầy đủ các khu chức năng.
Toàn bộ các cơ sở hạ tầng được thiết kế phù hợp với quy chuẩn của Việt Nam. Khách sạn có hệ thống máy phát điện riêng song song với lối điện chung của thành phố (khi mất điện tự động chuyển nguồn 10 giây). Máy phát điện này thuộc thế hệ hiện đại, có thể phát liên tục nguồn điện lớn trong nhiều tuần lễ. Khách sạn cũng xây dựng hệ thống giếng nước khoan và lọc nước riêng của mình song song với sử dụng nguồn nước sạch của thành phố và cũng được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh của Nhà nước.
Ngoài hệ thống an tồn về báo cháy, nổ Khách sạn cịn trang bị hệ thống an ninh chống tội phạm, chống khủng bố cho khách ở tại Khách sạn. Hệ thống này bao gồm Camera (mắt thần) theo dõi được nối với trung tâm bảo vệ và ghi hình lưu trong vịng 15 ngày. Các mắt thần được bố trí tại các vị trí xung yếu quanh tiền sảnh, quầy lễ tân, trong thang máy, trong tất cả các hành lang tầng và toàn bộ các cửa ra vào và lực lượng nhân viên phản ứng nhanh đ-ược đào tạo 6 tháng một lần để đối phó với mọi tình huống xấu nhất.
Với tổng số 257 phịng khách rộng được bài trí đẹp mắt được chia làm nhiều loại phịng với số lượng và kích thước khác nhau, trong đó có các trang thiết bị và dịch vụ bao gồm: ảnh nghệ thuật, máy tập thể dục trong phịng, truyền hình vệ tinh, điện thoại và đường truyền xax quốc tế, điều khiển nhiệt độ riêng biệt, két an tồn, hệ thống khố bằng thẻ từ… Khách sạn Nikko Hanoi có cơ cấu phịng hợp lý phù hợp với số lượng khách và đối tượng khách của Khách sạn. Theo thống kê hàng năm lượng khách đặt phịng tiêu chuẩn là nhiều nhất vì vậy số lượng phòng tiêu chuẩn là cao nhất chiếm 181 phòng trên tổng 257 phịng khách.
Ngồi ra kích cỡ của các loại phịng rất hợp lý, phù hợp với nhu cầu của khách và tạo cảm giác thoáng mát, thoải mái, dễ chịu cho mọi đối tượng khách.
Cơ sở vật chất kỹ thuật tại các nhà hàng, Bar rượu cũng rất tiện nghi, hiện đại, các phịng ăn được trang trí đẹp, hài hồ.
Dịch vụ giải trí: Khách sạn có câu lạc bộ sức khoẻ Nikko Hanoi được quản lý bởi các hướng dẫn viên giàu kinh nghiệm, thời gian mở cửa từ 6:00 đến 23:00h gồm các trang thiết bị sau: Phòng tập máy, phòng tập YOGA, phòng thể dục thẩm mỹ, bể bơi ngồi trời, phịng tắm hơi, phịng mat –xa, bể nước sủi. Ngoài ra Khách sạn cịn có các tiện nghi phục vụ tiệc và hội nghị, hoạt động bất kỳ thời gian nào theo yêu cầu của khách, phòng tiệc cao cấp trên tầng 16, cửa hàng bán đồ tơ tằm, quầy bán hàng lưu niệm, và khu vực để xe trong nhà cho 120 ô tô và hàng trăm xe máy.
Tóm lại cơ sở vật chất của Khách sạn Nikko Hanoi ở mọi khu vực nghiệp vụ là rất đồng bộ, hiện đại, an tồn và thuận tiện cho cơng việc phù hợp với yêu cầu của thị trường mục tiêu, đặc biệt là cơ sở vât chất kỹ thuật trong kinh doanh dịch vụ bổ sung rất đa dạng, phong phú và đặc trưng.
2.2.1.3. Thị trường khách
Việt Nam và Nhật Bản, thị trường khách chính của khách sạn là khách người Nhật. Bên cạnh đó đối tượng khách của khách sạn cũng đến từ các quốc tịch khác nhau như Mỹ, Canada, Pháp, Đức, Italy, Sweeden, Việt Nam và một số nước khác như Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan, Singapo … Khách người Nhật chiếm tỉ lệ lớn trong cơ cấu nguồn khách theo quốc tịch của khách sạn, khách Nhật chiếm 72.94%, Khách châu Âu chiếm 11.01%, Mỹ và Canada khoảng 3.81%, Việt Nam chiếm 1.65% và các nước khác chiếm 10.59%.
Khách Nhật là thị trừơng chủ yếu của Nikko Hanoi được thể hiện ở tỷ trọng trong cơ cấu khách luôn luôn cao qua các năm. Và việc thu hút trong thị trường khách này khơng có gì gặp khó khăn khi người Nhật ở bất cứ nơi nào sang Việt Nam ở khu vực Hà Nội đều dễ dàng chọn Nikko Hanoi vì hệ thống khách sạn Nikko Hanoi mở rộng trên phạm vi nhiều quốc gia. Khách Trung Quốc, Việt Nam và châu Âu chiếm tỷ trọng gần ngang bằng nhau, chính sách marketing thu hút đối với các thị trường này có tầm quan trọng và sự ưu tiên như nhau. Từ những phân loại thị trường khách ở trên cho thấy một số đặc điểm thị trường của khách sạn Nikko Hanoi như sau:
Bảng 2.2. Bảng cơ cấu khách theo quốc tịch của khách sạn Nikko Hanoi
2011 2012 2013
SLK SLK SLK
Quốc tịch Tỉ lệ (%) (người) Tỉ lệ (%) (người) Tỉ lệ (%) (người)
Nhật Bản 71 37793.3 74 45951.04 72.2 34453.12 Châu Âu 12.5 6653.75 10.5 6520.08 10 4771.9 Mỹ và Canada 4 2129.2 4 2483.84 4.5 2147.355 Việt Nam 1.7 904.91 1.5 931.44 1.8 858.942 Các nước khác 10.8 5748.84 10 6209.6 11.5 5487.685 Tổng cộng 100 53230 100 62096 100 47719
Nguồn : Khách sạn Nikko Hanoi
Khách Nhật Bản là thị trường khách hàng mục tiêu của khách sạn Nikko Hanoi và khách sạn đang mở rộng sang thị trường khác. Đặc điểm tiêu dùng của thị trường khách mục tiêu hiện tại là sử dụng dịch vụ lưu trú, ăn uống và hội họp, tìm kiếm quan hệ đối tác. Họ chủ yếu là những thương nhân, đi kết hợp cơng việc với vui chơi giải trí và khách Nhật đặc biệt là thương nhân có khả năng chi trả cao, địi hỏi dịch vụ với chất lượng cao, sự phục vụ chu đáo, tỷ mỉ. Khách này có thời gian lưu trú khơng dài, tiêu dùng được ấn định trong thời gian nhất định, ít khi sử dụng các dịch vụ bổ sung. Do vậy dịch vụ buồng phòng và ăn uống chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong tiêu dùng của