2.3.1.1 .Giới thiệu chung về nhà hàng Tao-li tại khách sạn Nikko
3.3. Kiến nghị
2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hano
Năm 2000 tập đoàn Hilton Hanoi Opera International Asia Pacific đã
trao danh hiệu “ Khách sạn có tăng trưởng doanh thu về ăn uống lớn nhất” cho khách sạn Hilton Hanoi Opera.
Bên cạnh khơng gian thống đãng và phong cách kiến trúc độc đáo, nhà hàng Ba Miền để lại ấn tượng khó qn trong lịng du khách gần xa cịn do chất lượng món ăn và giá cả dịch vụ hợp lý. Đạt được danh hiệu này là một thành công lớn của khách sạn.Đây chính là cố gắng nỗ lực của tập thể nhân viên trong khách sạn nói chung và cơng lao lớn nhất vẫn thuộc về đội ngũ nhân viên bộ phận ăn uống nói riêng.
Nối tiếp truyền thống đó, ngày nay bộ phận ăn uống nói chung và nhà hàng Ba Miền nói riêng ln đóng góp một phần doanh thu đáng kể cho khách sạn. Năm 2009 Nhà hàng Ba Miền đã nâng cấp khơng gian và hệ thống thực đơn do đó hoạt động kinh doanh có sự chuyển biến rõ rệt. Chỉ tính riêng nhà hàng Ba Miền trong năm 2013 đã phục vụ 25.053 khách, đạt doanh thu 10.983.480$, vượt mức chỉ tiêu 803.680$.
Đối tượng khách của nhà hàng không phân biệt quốc tịch, là những người mong muốn khám phá ẩm thực Việt Nam và có khả năng chi trả cao. Thực khách của nhà hàng chủ yếu đến từ 3 nguồn: khách của khách sạn, khách đồn từ các cơng ty du lịch và khách lẻ, trong đó khách trong khách sạn chiếm một tỉ lệ đáng kể và mang lại nguồn doanh thu chủ yếu cho nhà hàng. Chính vì vậy, cũng giống như khách sạn, đối tượng khách chủ yếu của nhà hàng là thị trường khách Bắc Mỹ, châu Âu và Nhật Bản.
.1 Phong cách bài trí khơng gian và cơ sở vật chất kỹ thuật
Nếu khu vực chế biến là nơi sản xuất thì khu vực phục vụ chính là nơi bán hàng và là bộ mặt của bộ phận kinh doanh ăn uống nên rất quan trọng, đặc biệt là với một khách sạn lớn như Hilton Hanoi Opera. Khách hàng đến với Hilton Hanoi Opera không chỉ mong muốn được phục vụ các món ăn ngon, hương vị độc đáo mà cịn kỳ vọng chất lượng phục vụ hồn hảo, một khơng gian ấm cúng nhưng phong cách.
Nhận thức rõ được điều này, ban lãnh đạo khách sạn đã đầu tư xây dựng nhà hàng Ba Miền với một phong cách rất riêng, độc đáo mà vẫn tạo cảm giác ấm cúng, gần gũi với thiên nhiên. Nhà hàng Ba Miền được thiết kế như một nhà kính khổng lồ với hai màu chủ đạo màu gỗ và màu xanh của lá mạ, lá chuối. Thậm chí dọc theo dãy hành lang, trên mỗi bàn là những ô mạ xanh mướt và khăn ăn cùng tông màu tạo ra một không gian dễ chịu, tươi mát, đầy sức sống. Một phần ba diện tích của nhà hàng với mái làm bằng kính trắng đã tận dụng được ánh sáng mặt trời một cách tự nhiên vừa đem đến cho nhà hàng một phong cách rất riêng. Bên cạnh khu bàn ghế chính giữa nhà hàng được chia làm 3 khu cịn có khu được thiết kế cong cong hình chữ S chạy từ quầy bar đến gần cuối nhà hàng đã tạo ra đường cong mềm mại trong lối kiến trúc của Ba Miền. Nếu quý khách đến với nhà hàng muốn tìm một khơng gian riêng vừa ấm cúng vừa sang trọng để vừa thưởng thức bữa tối vữa
để bàn bạc cơng việc thì hai phịng “VIP” to và VIP “nhỏ” chính là sự lựa chọn của q khách. Ngồi ra, nhà hàng cịn có khu vực terrace (khu hiên ngồi trời) có quầy bar, có hệ thống âm thanh riêng, khơng gian hòa hợp với thiên nhiên cùng với rặng chuối chạy dọc hành lang. Nơi đây rất thích hợp cho những thực khách sau khi ăn tối trong nhà hàng có thể ra đây thưởng thức chút rượu whisky trong nền nhạc nhẹ nhàng du dương và ngắm phố phường Hà Nội về đêm.
.2 Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng
Đó thật sự là những trải nghiệm lý thú khi khách chọn Hilton Hanoi Opera làm chốn nghỉ ngơi. Về đồ uống, trung bình một đồ uống như nước hoa quả hay sinh tố hoặc cà phê của nhà hàng khoảng từ 4$ đến 8$, rượu bán theo ly dao động từ 5$ đến 10$ tùy loại.
Về đồ ăn, trung bình một suất ăn nhẹ như phở, mỳ xào, cơm rang khoảng từ 7$ đến 10$ còn một suất ăn trưa hoặc ăn tối gọi món khoảng từ 15$ đến 50$. Có thể thấy rằng giá cả như vậy đối với một khách sạn năm sao là hợp lý và chấp nhận được.
Nhà hàng Ba Miền tự hào là special restaurant (nhà hàng đặc biệt). Điều này khác hẳn với nhà hàng Chez Manon bên cạnh do nhà hàng có những tiêu chuẩn về đón khách và phục vụ khách riêng biệt. Nhà hàng có riêng một “hostess” (nhân viên đón khách) dẫn khách vào nhà hàng và xác định các yêu cầu đặc biệt của khách.
Nhà hàng có hai hình thức phục vụ khách chủ yếu là phục vụ theo kiểu “set menu” (thực đơn định giá sẵn) và theo kiểu “à la carte”(thực đơn gọi món).
* Set menu
Bất kì một vị khách nào khi đến với Ba Miền đều được giới thiệu cả hai loại thực đơn và tùy theo sở thích khách có thể chọn loại mình mong muốn. Chọn set menu (kể cả thực đơn bữa trưa), khách sẽ được phục vụ khai vị, súp,
món chính và tráng miệng. Ngồi ra, khách chọn set menu cịn được miễn phí một tách trà hoặc cà phê sau khi dùng bữa. Set menu giúp cả bếp và nhân viên dễ dàng hơn trong phục vụ và cũng từ đó tiết kiệm được thời gian cho khách. Chính vì vậy mà set menu chính là sự lựa chọn của khách đồn đặt ăn tại nhà hàng. Các set 30$, 32$ và 40$ hay được lựa chọn hơn cả do có mức giá vừa phải.
* À la carte
Thực đơn gọi món của nhà hàng có hơn 200 món được chia ra làm nhiều loại: khai vị (gỏi và salat), món chính (lợn, bị, gà chim và hải sản), súp, tráng miệng và cịn có cả các món cho người ăn kiêng. Khách chọn thực đơn gọi món sẽ phải đợi đầu bếp chế biến khoảng 15-20 phút. Trong lúc này, nhà hàng sẽ phục vụ khách “complimentary food” (món ăn miễn phí) thay đổi hàng ngày, có thể là bánh rán nhân tơm thịt, nhân gà, nem cuốn nhân tôm, nhân rau…Sau ít phút món khách gọi được đem ra. Giữa các món, nhân viên phục vụ sẽ thay đổi dao dĩa cho phù hợp với từng món. Khi khách kết thúc món tráng miệng, nhà hàng dành cho khách một loại bánh bích quy do đầu bếp bếp bánh làm như một lời cảm ơn dành cho những ai tin tưởng và yêu mến Ba Miền. Cuối cùng, khi khách gọi thanh toán, nhân viên mang hóa đơn ra cho khách sẽ mang theo cả món kẹo gừng, là món kẹo rất được người nước ngồi ưa thích.
Nhà hàng Ba Miền phục vụ đa dạng các loại thực đơn, phù hợp với yêu cầu của từng loại khách. Nhà hàng phục vụ ăn trưa từ 11h30 đến 14h00 và phục vụ ăn tối từ 18h00 đến 22h00. Ngoài ra, từ 14h00 đến 18h00 nhà hàng phục vụ các loại đồ uống và ăn nhẹ. Bữa trưa các ngày từ thứ 2 đến thứ 6 nhà hàng có “Business set lunch menu” (Thực đơn bữa trưa văn phòng) giá 240.000 VND dành cho những thực khách có ít thời gian. Set lunch menu cũng bao gồm khai vị, món chính ăn cùng cơm và rau thập cẩm, tráng miệng
và được thay đổi hàng ngày. Ngoài set lunch menu nhà hàng cịn có 7 set menu (thực đơn định sẵn giá) khác với các mức giá 600.000VND, 650.000VND, 80.000 VND, 1.100.000 VND, 1500.000VND, 2.000.000 VND và 2.500.000 VND đáp ứng được các nhu cầu đa dạng của khách. Thường khách đoàn đặt ăn với số lượng lớn hay chọn set menu cho nhà hàng dễ dàng phục vụ. Bên cạnh set menu, “à la carte” (thực đơn gọi món) sẽ mang đến cho thực khách nhiều sự lựa chọn hơn với các món ăn mang đặc trưng 3 miền Bắc, Trung, Nam. Một điều đặc biệt nữa ở nhà hàng Ba Miền, đó là chỉ với 1.000.000++VND thực khách sẽ được thưởng thức thực đơn “Wine flight” (một loại thực đơn định sẵn gồm nhiều loại rượu) gồm hơn 10 loại rượu danh tiếng từ các quốc gia nổi tiếng về rượu trên thế giới như Pháp, Tây Ban Nha, Scotland, Nga, Italia…
Đúng với cái tên nhà hàng Ba Miền, đến đây thực khách sẽ được thưởng thức tinh hoa của ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam với hương vị đích thực cùng với cách trình bày bắt mắt, ấn tượng.
Miền Bắc của đất nước chịu ảnh hưởng lớn do gần gũi với Trung Quốc về mặt địa lý. Đây cũng là vùng duy nhất của Việt Nam có khí hậu 4 mùa rõ rệt, ảnh hưởng đến các món ăn theo mùa. Đồ ăn miền Bắc có khuynh hướng dịu hơn, nhẹ hơn các miền khác của đất nước.
Món ăn của miền Trung được coi là mạng hương vị món ăn Việt Nam về mặt văn hóa nhất do chịu ảnh hưởng bởi món ăn cung đình Huế. Đồ ăn thường cay và đậm đà hương vị.
Món ăn miền Nam đa dạng nhất trong ba miền, đa dạng trong các loại rau, lương thực và đồ hải sản. Ẩm thực miền Nam phát triển pha trộn phong cách Pháp, Cămpuchia và Thái để tạo nên hương vị của riêng mình. Đồ ăn miền Nam đậm đà gia vị, cay hơn, mang phong cách nhiệt đới và có khi ngọt hơn đồ ăn miền Bắc.Trước khi gọi món, bao giờ thực khách cũng được cung
cấp những thơng tin như trên giúp cho khách có thể dễ dàng hơn khi chọn món ăn phù hợp nhất với khẩu vị của mình.
Có thể nói, tựa lưng vào một tịa kiến trúc kiểu Pháp nổi tiếng giữa lòng Hà Nội, nhà hàng Ba Miền như một cô gái hiện đại e ấp trong nét truyền thống của người Việt Nam mà mỗi hành trình cùng nàng lại đem đến cho ta một khám phá riêng từ ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam của đất nước Liêu Lang. Với bàn tay khéo léo và sức sáng tạo của những người đầu bếp tài ba, Ba Miền nhưđưa thực khách đi hết chiều dài của đất nước, từ đồng bằng Bắc Bộ với những món ăn mang dáng dấp thanh tao như cô gái Hà Nội đài các, đến miền đất Huế thân thương với những món ăn mang vị cay tinh tế và sâu lắng như người con gái Huế, cho đến miền Nam xa xơi với những món ăn đậm hương vị nồng nàn như tình cảm của những cơ gái miền sơng nước.
.3 Phong cách phục vụ
Tất cả nhân viên của nhà hàng Ba Miền đều có thể giao tiếp tốt bằng tiếng Anh với khách và có phong cách phục vụ rất chuyên nghiệp. Họ đều là những người trẻ tuổi, người lớn tuổi nhất sinh năm 1978 cịn người trẻ nhất sinh năm 1988, chính vì vậy mà nhân viên Ba Miền làm việc đầy nhiệt tình, năng động, mang đến cho khách sự hài lòng nhất.
Nhà hàng Ba Miền có tất cả 24 thành viên, 1 quản lý, 1 giám sát, 3 đội trưởng và 19 nhân viên trong đó có 4 nhân viên học việc. Tất cả các thành viên đều có khả năng giao tiếp tự tin với khách bằng tiếng Anh, ngoài 4 nhân viên học việc đang được đào tạo, cịn lại các nhân viên khác đều có khả năng tiếp nhận yêu cầu của khách. Đội ngũ nhân viên phục vụ tại nhà hàng còn rất trẻ. Chính vì vậy, mọi người đều rất nhiệt tình và năng động trong cơng việc, cộng với lòng mến khách và sự thân thiện vốn có của người Việt Nam, làm cho khách đến với Ba Miền có cảm giác thân thiện và thoải mái như ở nhà.
.2 Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao
2.4.1 Điểm mạnh
2.4.1.1 Khách sạn NIKKO
Bắt đầu đi vào hoạt động từ năm 1998 đến nay đã được 16 năm, so với các khách sạn khác trên địa bàn Hà Nội, Nikko Hanoi cũng được liệt vào các bậc anh chị về kinh nghiệm. Nhà hàng Tao-Li cũng đi vào hoạt động từ những ngày đầu của khách sạn và có rất nhiều điểm mạnh trong khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam
Nói đến nhà hàng Tao – Li là nói đến một trong số ít những điểm đến hấp dẫn về ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn Hà Nội.Với gam màu đỏ là màu chủ đạo của nhà hàng: những chiếc ghế đỏ có hoa văn, những bức tường để trần những viên gạch đỏ, cùng với màu sáng vàng của hệ thống điện càng làm nổi bật của màu đỏ được ưa chuộng phù hợp tạo sự gần gũi với văn hóa của khách châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng.
Màu thảm của khách sạn và nhà hàng Tao- Li là màu xanh thẫm: kết hợp với màu đỏ rất hợp và đảm bảo luôn sạch sẽ. Đồ gỗ trong nhà hàng được sơn ép với màu nâu thẫm – rất sang trọng và lịch sự. Định kỳ sau 1 năm được sơn lại cho màu đồ được sáng bóng và trơng như mới. Điều này cũng tạo cho nhà hàng có một khơng gian sang trọng, lịch sự mang vẻ đẹp truyền thống. Ngoài ra, để phù hợp với phong cách và tông màu đỏ, xanh thẫm chủ yếu sử dụng bát đĩa và các dụng cụ đựng thức ăn với hai tông màu là đỏ và đen.
Cơ sở vật chất của nhà hàng Tao-Li hiện đại với qui mô tương đối lớn, lợi thế hơn những nhà hàng khác ở chỗ tận dụng được cả Fuji A&B vốn là phòng Banquet sử dụng cho những tiệc lớn, khi nhà hàng đơng khách có thể sử dụng cả 2 phòng (thường là các bữa sáng khi số khách vượt quá con số
200). Không gian thiết kế hợp lý. Trang thiết bị tiện nghi, sử dụng các máy móc hiện đại với chức năng chuyên biệt, tạo thuận tiện cho q trình phục vụ.
Nhà hàng có 2 loại thực đơn tạo điều kiện thuận lợi cho khách trong quá trình lựa chọn sản phẩm.
Thực đơn 1 là hệ thống các món Á với nhiều món đặc trưng của Trung Quốc được sắp xếp theo trình tự bữa ăn từ các món khai vị, món chính, món tráng miệng.
Thực đơn 2 được thiết kế đặc biệt chỉ các món ăn truyền thống của Việt Nam như món nộm gà xé phay, nộm đu đủ bị khô, cá kho nồi đất, chả cá Hà Nội, chả mực, Thịt lợn rim tiêu, thịt lợn xiên nướng với giá cả hợp lý với 3 loại ngôn ngữ tiếng Anh, tiếng Việt, tiếng Trung Quốc.
Đây là nguyên nhân dẫn đến sự thành công của khách sạn do khách dễ dàng hơn trong việc tập trung vào thực đơn để lựa chọn những món ăn, đồ uống cho phù hợp với độ tuổi, mục đích, sở thích.. của khách trong q trình sử dụng dịch vụ.
Các món ăn trong nhà hàng đều ngon mắt, vừa đảm bảo yếu tố thẩm mỹ vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng, khẩu vị của thị trường mục tiêu, đồng thời vẫn giữ được bản sắc của ẩm thực Việt. Nhân viên có sự hiểu biết sâu về các món ăn và giá trị ẩm thực Việt trong từng món ăn, giúp khách lựa chọn được các món phù hợp với nhu cầu và sở thích của họ.
Phong cách phục vụ là yếu tố quan trọng trong việc quyết định chất lượng dịch vụ và giúp khách có ấn tượng bởi vì cơ sở vật chất của các nhà hàng của các khách sạn 5 sao khác cũng rất tiện nghi hiện đại vì thế lợi thế cạnh tranh phụ thuộc nhiều vào yếu tố con người.Nhân viên có trình độ chun mơn nghiệp vụ cao, đặc biệt có sự am hiểu đối với sản phẩm ăn uống của nhà hàng. Nhân viên có thể giới thiệu cho khách những giá trị ẩm thực trong từng món ăn. Đặc biệt, nhân viên có khả năng tư vấn cho khách lựa
chọn món ăn mang đậm giá trị ẩm thực Việt vừa đảm bảo nhu cầu khám phá lại phù hợp với khẩu vị, sở thích.
2.4.1.2 Khách sạn Sofitel Metropole
Với đặc thù là một nhà hàng thuộc Á khách sạn hàng đầu Việt Nam, xét độ danh tiếng cũng như chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ.Nhà hàng đã được định vị trong lịng du khách. Nhà hàng đã có những điểm mạnh trong q trình khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam:
Chính với lối kiến trúc Pháp cùng gam màu chủ đạo là màu trắng và cả những khung cửa sổ hình vịm mang kiểu dáng của kiến trúc Gothc cũng màu trắng. Khuôn viên nhà hàng dường như rộng rãi hơn , sự ngăn cách giữa bức