- Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng
thanh trùng
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng
Ở nhiệt độ 60OC thì các loại vi sinh vật đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt. Nhưng nếu nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.
Giữa thời gian tiêu diệt vi sinh vật và nhiệt độ thanh trùng có mối quan hệ
logarite. Người ta đã xác định được mối liên hệ đó theo phương trình sau: T2 - T1
t2 = t2’ . 10 Z
t2 : thời gian tiêu diệt vi sinh vật tương ứng với nhiệt độ T1 (phút) t2’: thời gian tiêu diệt vi sinh vật tương ứng với nhiệt độ T2 (phút)
z : hệ số nhiệt đơ, tùy theo tính chất của mỗi loại vi sinh vật mà có trị số z
khác nhau (loại tiêu biểu nhất, trong chế độ thanh trùng đồ hộp, phải loại trừ là
Clostridium botulinum có trị số z = 10OC).
+ Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm
Vi sinh vật sống trong môi trường của sản phẩm thực phẩm khác nhau, thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật đó khơng giống nhau. Vì vậy cần khảo sát các
thành phần hóa học của mơi trường thực phẩm đến khả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó.
• Ảnh hưởng của độ acid: chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến
độ bền đối với nhiệt của vi sinh vật. Nếu mơi trường có độ acid hoạt động càng cao
(chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Tuy nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như khơng có ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của pH đến sự kháng nhiệt của bào tử vi khuẩn
clostridium sporogenes ở nhiệt độ 115oC
pH Thời gian kháng nhiệt tối đa (phút)
5,0 5,7 5,7 6,0 6,6 7,0 7,5 8,2 9 12 15 21 25 20 15 (G. Guilmain. 1996)
Các kết quả nghiên cứu cho thấy không những chỉ có độ acid hoạt động của mơi trường có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật. Mà loại acid của mơi
trường cũng có ảnh hưởng đáng kể.
• Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: đường và muối là những chất có
Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu
diệt hơn khi đun nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn.
Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt.
• Ảnh hưởng của protid và lipid: trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid, lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài. Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào vi sinh vật. Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo thành màng. Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở. Vì vậy trong mơi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
• Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác: ngồi các thành phần trên, thì các phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng. Thời gian thanh trùng đồ hộp có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin ... là các chất có tính chất kháng sinh. Do đó khi chế biến các loại đồ hộp thịt, cá ta cho thêm
các gia vị này, không những làm tăng hương vị của sản phẩm mà còn giảm được mức
độ nhiễm trùng trong đồ hộp trước khi thanh trùng. Và cũng giảm được thời gian thanh
trùng cần thiết.
+ Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật
• Thời gian tiêu diệt của một chế độ thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào đặc
điểm của các loại vi sinh vật có thể phát triển trong đồ hộp, vì khả năng chịu nhiệt của
các loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng một mơi trường có cùng độ acid hoạt
động, các loại vi khuẩn không nha bào bị tiêu diệt nhanh hơn loại vi khuẩn có nha bào.
Thời gian tiêu diệt của phần lớn các vi sinh vật không nha bào chỉ cần ở 60 - 80OC trong vài phút. Cịn các loại vi sinh vật có nha bào phải đòi hỏi thời gian kéo dài hơn
nhiều có thể hơn hàng giờ.
• Thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp. Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài, cho thấy qua công thức :
N N D t = lg 0