Nước quả cô đặc

Nước quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp

đun nóng hay theo phương pháp lạnh đơng. Thành phẩm có độ khơ là 40 - 60%.

Trước khi cô đặc, cần lắng, lọc và loại trừ đến mức tối đa pectin có trong nước quả

để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc khi cô đặc.

Người ta thường cô đặc nước quả bằng hệ thống nồi cô chân không. Để giữ hương vị của nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, rồi pha vào thành phẩm.

Nước quả đã cô đặc trước khi rót vào bao bì thủy tinh cần đun nóng lên 70 - 80oC. Nếu dùng bao bì dưới 1 lít thì thanh trùng ở 75oC rồi làm nguội bằng nước lạnh, nếu đựng trong bao bì lớn (từ 3 lít trở lên) khơng cần phải thanh trùng.

Cơ đặc nước quả theo phương pháp lạnh đông dựa trên nguyên tắc: khi giảm nhiệt

độ của dung dịch chưa bão hồ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung mơi

(nước) sẽ đóng băng trước, cịn chất hoà tan (đường, muối, acid) vẫn ở dung dịch. Tách

tướng rắn khỏi tướng lỏng bằng cách chiết, lọc hay ly tâm (ly tâm vừa nhanh, vừa đỡ tổn thất nước quả) người ta thu được nước quả cô đặc. Nước quả thường được làm lạnh đông

ở -10oC đến –12oC.

So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lạnh đơng tuy tổn thất chất hịa tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng cao và giữ được dinh dưỡng nhiều hơn.

Để sản phẩm đạt nồng độ cao có thể kết hợp hai phương pháp lúc đầu cơ đặc bằng

chân khơng, sau đó làm lạnh đơng tiếp tục cho đến độ khô cần thiết.

Từ nước quả cơ đặc có thể chế biến thành bột quả. Pha nước đường đặc vào nước quả cô đặc rồi sấy bằng thiết bị sấy phun, ta được bột quả.