Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHIẾN LƢỢC KINH DOANH
3.4. Một số giải pháp đề nghị nhằm thực hiện chiến lƣợc
3.4.1. Giải pháp về quản lý
Nhìn chung các chi phí điều hành quản lý của chuỗi nhà hàng Kiều Giang thấp, do không phải chi trả chi phí th mƣớn ngƣời quản lý bởi mơ hình kinh doanh hiện tại của nhà hàng là chủ sở hữu chủ quản lý. Điều này
dẫn đến việc khó thâm nhập vào cơng việc chun mơn, các quyết định mang tính cá nhân, ít dân chủ nên dễ bị rủi ro, khó khăn trong việc cung cấp tài chính cho các hoạt động tác nghiệp, khả năng quảng cáo, marketing rất hạn chế và việc phát triển rất chậm do khơng có sự hỗ trợ quản lý của những ngƣời có chun mơn. Vì vậy, dù kinh doanh theo mơ hình chủ sở hữu chủ quản lý hay chủ sở hữu nhà điều hành, thì cũng cần có một cơ cấu tổ chức và một cơ chế quản lý đồng bộ cho phù hợp với các yêu cầu chuyên môn của từng công việc, mang đặc thù riêng biệt của nhà hàng là phục vụ trực tiếp con ngƣời ăn uống. Sau đây là cơ cấu tổ chức mà nhà hàng Kiều Giang nên áp dụng:
Quản lý nhà hàng Thƣ ký/trợ lý
Bộ phận
Thu mua - Kho
Bộ phận Tài chính – kế tốn Bộ phận An ninh – tạp vụ Bộ phận Phục vụ bàn Bộ phận pha chế đồ uống Bộ phận Bếp
Giám sát viên Giám sát viên Bếp trƣởng
Nhân viên tiếp đón Nhân viên pha chế Bếp phó
NV. Thu ngân Nhân viên phục vụ Nhân viên bếp
NV. Phục vụ bàn Nhân viên phụ bếp
NV. Tiếp thực Nhân viên vệ sinh
Hình 3.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng nên áp dụng trong chuỗi nhà hàng Kiều Giang
Mặt khác, để giúp cho việc giám sát và kiểm tra các hoạt động của nhà hàng Kiều Giang luôn đem lại kết quả tốt, các quyết định và phản ứng nhanh đối với những thay đổi của thị trƣờng, quan hệ mật thiết với thị trƣờng, giảm thiểu đƣợc những lãng phí trong mua các thành phần nguyên liệu với giá cao, lãng phí trong tồn trữ hàng hóa ngun liệu thực phẩm, thất thốt trong sơ chế nguyên liệu thực phẩm, hao hụt trong chế biến các món ăn, thất thốt trong phục vụ, gian lận và trộm cắp vặt trong nhà hàng, cùng với những thách thức lớn hiện nay của ngành công nghiệp ẩm thực là: Sự cạnh tranh gia tăng, giá nhân cơng cao, thiếu hụt nhân lực có chun mơn, u cầu chất lƣợng phục vụ đòi hỏi tốt hơn, các nhà hàng phải đƣa ra sản phẩm có chất lƣợng cao với giá thấp.
Để chuỗi nhà hàng ngày càng phát triển và đối phó với những thách thức về chi phí nguyên liệu đầu vào và chi phí điều hành ngày càng tăng, mỗi nhà hàng Kiều Giang cũng cần áp dụng hệ thống quản lý ISO 9001:2008; ISO 22000:2005; SSOP; HACCP và các phần mềm hữu ích dùng trong quản lý nhà hàng, quản lý phục vụ, quản lý thức uống, quản lý kho và mua hàng, quản lý bếp, đồng thời thiết lập quy trình thực hiện các cơng việc, những chuẩn mực cụ thể trong chế biến món ăn và định lƣợng trong pha chế thức uống, đặc biệt là quy trình phục vụ khách ăn uống tại nhà hàng. Đây là một bộ phận trực tiếp phục vụ khách có ảnh hƣởng lớn đến sự hài lịng và khơng hài lịng của khách về nhà hàng, do đó khi phục vụ khách lẻ và khách đoàn ăn uống tại nhà hàng cần theo quy trình đã đƣợc thiết lập.