Thành phần Giá trị trong lOOg
Năng lượng 149 kCal
Carbohydrat 33.06 g Protein 6.36 g Lipid 0.5 g Cholesterol Omg Dietary Fiber 2.1 g Folat 3 mcg Niacin 0.700 mg Pantothenic axít 0.596 mg Pyridoxin 1.235 mg Riboílavin 0.110 mg Thiamin 0.200 mg Vitamin A 9 IU Vitamin c 31.2 mg Vitamin E 0.08 mg Vitamin K 1.7 mcg Canxi 181 mg Đồng 0.299 mg Sắt 1.70 mg Magiê 25 mg Mangan 1.672 mg Photpho 153 mg Selen 14.2 mcg Nguồn: http://vi.wikipedia.org/ 2.7.2 Thành phần và dược tính
Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin, liallyl sulphit và ajoen. Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Allicin không hiện diện trong tỏi. Tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của phân hoá tố anilase, chất aliin có sẳn trong tỏi biến thành allicin. Do đó, càng cắt nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính càng cao. Một kílogram tỏi có thê cho ra từ 1 đến 2 gam allicin. Allicin dễ biến chất sau khi được sản xuất ra. Càng đế lâu, càng mất bớt hoạt tính. Đun nấu sẽ đẩy nhanh quá trình mất chất nay. Đun qua lị vi sóng sẽ phá huỷ hồn toàn chất allicin. Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin. Nước tỏi pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và gram dương như saphylococcus, streptococcus, samonella, v.cholerae, B.dysenteriae, mycobacterium tuberculosis. Tởi cũng ức chế sự phát triển của nhiều loại siêu vi
như siêu vi trái ra, bại liệt, cúm và một số loại nấm gây bệnh ở da hoặc bộ phận sinh dục nữ như candida.
Liallyl sulphit không mạnh bằng allicin. Tuy nhiên, sulphit không hư hoại nhanh như allicin và vẫn giữ được dược tính khi nấu. Giống như allicin, càng giã nhở càng sinh ra nhiều sulphit, nếu nấu nguyên củ tói sẽ khơng có hiệu lực. Tỏi khơng chỉ có tác dụng kháng sinh, tác dụng trên hệ tim mạch mà cịn có hiệu lực trên tế bào ung thư. Những nghiên cứu của Trung Quốc và Ý được phố biến trong tạp chí British Journal of Cancer số tháng 3/1993 cũng cho biết tỏi có nhiều hoạt chất có thế ngăn chận sự phát triển của nhiều loại khối u ung thư. Theo các nhà khoa học trường Đại học Pensylvania khả năng ngăn chận khối u ung thư của tỏi liên quan đến các hợp chất S-allyl cystein, diallyl disulphit và diallyl trisulphit. Một hoạt chất khác ít được nhắc đến là ajoen. Ajoen cũng có tác dụng làm giảm độ dính của máu. Ngồi ra, tỏi cịn có hàm lượng khống chất selen, một chất chống oxy hoá mạnh làm tăng khả năng bảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thư và bệnh tim mạch của tỏi.
2.7.4 Công dụng
r- Phông các bệnh về tim mạch
Tỏi làm giảm triglyceric và cholesterol trong máu tương tự cloĩibrat. Làm tăng hàm lượng cholesterol tốt (HDL) và giảm hàm lượng cholesterol xấu (LDL) do đó làm giảm các rối loạn chuyển hóa mỡ trong máu, chống xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi. Làm hạ huyết áp tâm thu từ 20 - 30mmHg và hạ huyết áp tâm trương từ 10 - 20mmHg.- Tỏi chống sinh huyết khối tương đương với aspirin nhưng khơng có tác dụng phụ có hại như aspirin.Do đó dùng tỏi tươi hoặc chế phấm tỏi thường xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hịa huyết áp, chống bệnh tăng huyết áp; bảo vệ tim mạch chống nhồi máu cơ tim và chống tai biến mạch máu não; đồng thời người bệnh phải thực hiện tốt các điều kiêng kỵ như với bệnh ung thư nói trên.
> Giảm viêm đau khớp
Nhờ hoạt tính ở tỏi làm hạn chế việc sinh ra các phần tử tự do gây tốn thương đến tổ chức khớp.
> Giảm đường huyết
Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng cường chuyến hóa glucose trong gan - giám lượng đường trong máu và trong nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, một loại suníamid chữa tiểu đường type II). > Tăng cường hệ miên dịch
Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thực bào lymphơ cyte nhất là với thực bào CD4 giúp cơ thế bảo vệ màng tế bào chống tốn thương nhiễm sắc thế ADN; kháng virus; phòng chống nhiễm trùng.
> Kháng sinh
Kháng khuẩn: Các chất Azôen, dianllil disulphit, diallil -trisulphit và các hoạt chất chứa lưu huỳnh khác (được tạo ra khi tỏi tươi giã nát) có khả năng ức chế 70 loại vi khuân gram (-) và gram (+) kể cả vi khuân bệnh hủi, bệnh lao. Thậm chí nó cịn kháng được cả những vi khuẩn đã lòn thuốc kháng sinh thường dùng khi phối hợp với cloramphenicol hoặc streữomicin, tỏi làm tăng hiệu lực kháng sinh của chúng.
Kháng virus: Tỏi có thể ngăn ngừa được một số bệnh gây ra do virus như cúm, cảm lạnh, kể cả virus gây lở mồm long móng bị, ngựa, trâu (mấy năm gần đây Anh quốc và nhiều nước châu Âu đã khốn khố vì bệnh này).
Diệt ký sinh trùng và nguyên sinh động vật: Nước ép tỏi có tác dụng chữa bệnh đường ruột do nguyên sinh lamblia intestinalis gây ra. Với lỵ amid do
antamocha histolytica gây ra cũng bị diệt ngay ở dịch ép tỏi nồng độ thấp. Tỏi có
tác dụng diệt giun sán như giun đũa, giun kim, giun móc và trứng của chúng, cần chú ý: quá liều có thế bị tiêu chảy và viêm ruột (dung dịch uống và thụt).
2.8 ỚT
2.8.1 Giới thiệu
Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà
(Solanaceae). Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phố biển trên thế giới. Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc.
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của ót
Thành phần Giá trị dinh dưỡng trong lOOg
Năng lượng 40 kCal
Carbohydrat 8.81 g Protein 1.87 g Total Fat 0.44 g Cholesterol Omg Folat 23 mcg Vitamin pp 1.244 mg Vitamin B5 0.201 mg Vitamin B6 0.506 mg Vitamin B2 0.086 mg Vitamin BI 0.72 mg Vitamin A 952 IU Vitamin c 143.7 mg Vitamin E 0.69 mg
Nguồn: http://vi. wikipedia.org/
2.8.2 Công dụng
Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực, chỉ thống, thường được dùng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đau khớp. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ớt có chứa một số hoạt chất như capsicain, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh.
Chất capsaicin trong ớt là hoạt chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi quả ớt chín. Chất này có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin - có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho nhũng bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và bệnh đau đầu do thần kinh.
Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta cắn một miếng ớt cay, vị cay kích thích mạnh, khiến não bộ bài tiết ra chất hóa học làm giảm bớt đau đón và sinh ra một chút khoái cảm. Trong ớt còn chứa một số chất giúp máu lưu thông tốt, tránh được tình trạng đóng vón tiểu cầu, dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim. Ớt cịn có tác dụng ngăn ngừa huyết áp cao và giảm béo.
Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chứng minh, thành phần chất cay của ớt có tác dụng lan tỏa và đốt cháy các chất béo. Khi cơ thế hấp thu chất cay từ ớt, não sẽ tăng cường hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh, làm cho thận tiết ra các dịch thể. Khi thận tiết ra các dịch thế sẽ đốt cháy chất béo, vì vậy có tác dụng giảm béo.
Ớt cũng chứa một số vitamin và chất khoáng. Trong lOOg ớt có chứa 198mg vitamin c , và các vitamin B l, B2, bêta caroten (tiền vitamin A), canxi, sắt, axít citric, axít malic. Lượng vitamin c phong phú trong ớt có thể khống chế xơ cứng động mạch và làm giảm cholesterol. Nghiên cún của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ớt có tác dụng sát trùng, chống ôi thiu, chống lạnh và chứa một số dưỡng chất nên giúp con người đề phòng và chữa một số bệnh.
2.9 KALISORBAT 2.9.1 Giói thiệu
Độ tan: 58,2 mg/100 ml (trong mơi trường nước ở 20 °C) Điểm sôi: > 210 °c
Độ ẩm: <10%
Tên hóa học: 2,4-hexadienoic acid, muối kali. Cơng thức hóa học: CH3CH: CHCH: CHCOOK Cơng thức cấu tạo:
o
2.9.2 Hoạt tính chống vi sinh vật
Kali sorbate là muối cúa acid sorbic có tác dụng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn. Vì vậy, có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phấm làm nguyên liệu cho chế biến như: bảo quản rau quả muối chua. Các nguyên liệu này được bảo quản bằng acid sorbic vẫn đảm bảo vi khuẩn lactic phát triến và lên men được.
2.9.3 Co’ chế kìm hãm sự phát triến của vi sinh vật
Phản ứng với enzym sulíhydryl thơng qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein.
Hoạt tính của kali sorbat là do sự hình thành các phức bền với các enzym có chứa sulíhydryl. Vì vậy, Chúng kìm hãm các enzym bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulphat của nhóm sulíhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzym và carbon của ion sorbat.
2.9.4 Quy định sử dụng
Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbat phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh
Nồng độ tối đa của các muối sorbate là 0,1% đối với các sản phẩm rượu vang.
Nồng độ 0.05-0.1% được sử dụng kết hợp với chất bảo quản khác.
Axít sorbic và các muối sorbat được phép sử dụng rộng rãi tại tất cả các nước trên thế giới trong việc bảo quản nhiều loại thực phẩm.
2.10 NATRIBENZOAT
2.10.1 Giới thiệu
Natri benzoat là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước. Nó có thế được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và axit benzoic
Danh pháp:
- Theo IUPAC: Natri benzoat - Tên khác: E211, benzoat natri Công thức phân tử: NaC6H5C02 Công thức cấu tạo:
<
Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo Natri benzoat
Phân tử gam: 144.11 g/mol Tỷ trọng: 1.479 g/cm3 Điểm nóng chảy: 300°c Độ axít (pKa): 8.0
Tính tan: Tan được trong nước và ethanol
2.10.2 Công dụng
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phấm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong mơi trường axít. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axít như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axít carbonic), mứt và nước trái cây (axít citric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị. Nó cịn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc. Nó cịn có thế có trong xirơ trị ho như Robitussin. Chất này được công bố trên nhãn hàng là 'natri benzoat' hay E 211.
Nó cịn được dùng trong pháo hoa như là nhiên liệu trong việc hoà họp âm, một chất bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy.
Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hồ giữa axít benzoic với natri hydroxit. Axít benzoic có thế tìm thấy với cấp độ thấp trong cây nam việt quất, mận, mận lục, quế, đinh hưong chín và táo. Dù axít benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, natri benzoat vẫn được dùng phổ biến như là chất phụ gia thực phẩm vì axít benzoic khơng tan nhiều trong nước. Sự cô cạn thành chất bảo quản được giới hạn ở Mỹ bởi FDA với 0.1% khối lượng. Chưong trình thế giới về an tồn hóa học khơng
tìm thấy ảnh hưởng có hại nào cho con người với liều lượng 647-825 mg/kg khối lượng cơ thể mỗi ngày.
Mèo có sự chịu đựng axit benzoic và các muối của nó thấp hơn đáng kế so với chuột đồng và chuột. Tuy nhiên theo cơng bố chính thức của AFCO, sodium benzoat có thể cho phép tồn tại trong thức ăn động vật với tỷ lệ 0,1%.
Cơ câu hảo quản thực phâm
Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu axít benzoic vào tế bào. Nếu độ pH nội bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu khơng khí của glucose thơng qua enzym phosphructokinase được giảm đi 95%.
2.10.3 An tồn và sức khoẻ
Trong dạng hố hợp với axít ascorbic, natri benzoat và kali benzoat hình thành benzen, một chất gây ung thư, tuy nhiên không đủ độ nguy hiếm cho việc tiêu dùng. Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ benzen hình thành.
Giáo sư Piper thuộc trường Đại học Sheffield cho rằng chính natri benzoat có the phá huỷ và khử hoạt tính của các phần DNA sống trong ti thể tế bào. Ti thể tiêu thụ ôxy để tống hợp ATP, nguồn năng lượng của cơ thể. Neu nó bị phá huỷ vì bệnh
tật, sự cố của tế bào có lẽ sẽ nhập thêm apoptosis. Có nhiều căn bệnh có ràng buộc với sự phá huỷ của DNA, bao gồm hội chứng Parkinson và các hội chứng thoái hoá thần kinh khác, nhưng trên tất cả, là q trình lão hố của cơ thể.
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN c ứ u 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN c ứ u
3.1.1 Địa điếm thí nghiệm
Phịng thí nghiệm bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phâm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ.
3.1.2 Thòi gian tiến hành: Từ 08/8/2011 đến 08/12/2011
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
- Cân điện tử (Ohaus), d = 0,0001 - Rổ lượt
- Chiết quang kế - Bếp gas
- Máy đo độ nhớt Brookíĩeld
3.1.4 Hóa chất - CMC - Natri benzoat - Kali sorbat - HC1 đậm đặc - NaOH 0.1N, IN, 10%, 30% 3.1.5 Nguyên liệu - Me - Tinh bột biến tính - Muối - Đường - Bột ngọt - Tỏi - Ớt 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 3.2.1 Phưong pháp thí nghiệm
Phương pháp lấy mẫu: Nguyên liệu vắt me (trái me chín được loại bo vỏ, phơi khô, trộn với muối sau đó được vắt lại thành từng vắt có khối lượng khác nhau) được mua tại một nơi cố định và được lựa chọn sao cho màu sắc vẫn cịn tươi, có màu đặc trưng của me chín, khơng q củ hoặc quá sậm màu, không quá ẩm ướt.
Xử lý kết quả: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên từ 2 đến 3 lần lặp lại, kết quả được tính tốn thống kê theo chương trình Statgraphics 3.1. số liệu thế hiện là giá trị trung bình. - Tủ sấy - pH kế hiệu MINOLTA, Nhật Bản, độ chính xác ±0,1 - Máy ghép nắp - Nồi cô đặc - Phenolphtalein 1 % - Chì axêtat
- Na2S 0 4 bão hòa - Felling A, Felling B
3.2.2 Phương pháp phân tích
- Xác định hàm lượng acid bằng phương pháp chuẩn độ thế tích - Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand - Xác định độ ẩm bằng cách sấy mẫu đến khối lượng không đối
- Xác định độ kết lắng bang cách đo khoảng cách mực chất lỏng lắng kết theo thời gian
- Đo pH bằng pH kế
- Đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt
- Xác định vi sinh vật tống số bằng phương pháp đếm đĩa - Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điếm
3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
Hình 3.1 Sơ đồ quỉ trình thí nghiệm
3.4 NỘI DUNG BĨ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm
lượng chất khơ sau trích ly
Mục đích
Xác định được nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đế đạt được hàm lượng chất khô cao nhất, tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm
Me thương mại mua về sẽ đem đi kiểm tra các chỉ tiêu, hàm lượng đường, hàm lượng ẩm, hàm lượng acid tổng số. Sau đó me được trích ly bằng nước nóng theo tỉ lệ me: nước tương ứng là 1 : 3 ớ các mức nhiệt độ khác nhau là 50°C; 75°C; 100°c và các khoảng thời gian khác nhau là 5 phút; 10 phút; 15 phút.
- Nhân tố nhiệt độ: • A I :5 0 °c • A2 : 75°c • A3 : 100°c - Nhân tố thời gian
• B 1 : 5 phút