5.2 KIẾN NGHỊ
- Nghiên cứu các phương pháp khác nhau đế nâng cao hiệu quả trích ly nước me, sử dụng enzym pectinase chang hạn.
- Nguyên cứu sử dụng kết hợp các chất bảo quản với nhau như kết hợp kali sorbat với natri benzoat để có tăng cao hiệu quả ức chế vi sinh vật.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các bao bì khác nhau đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phâm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
2010/BYT. Quy chuân kỹ thuật quốc gia về giói hạn an tồn cho phép đối vói ơ nhiễm vi sinh vật
trong thực phảm
Dương Thị Phưọ'ng Liên.2000. Hoá học thực phâm.cần Thơ. Đ ạ i h ọ c c ầ n T h ơ .
Feungchan, s. Yimsawat,T. C h i n d a p r a s e r t a n d K itp o v v s o n g , p. ( 1 9 9 6 a ) T a m a r i n d (Tamarindus indica L .) P la n t g e n e t i c r e s o u r c e s i n T h a i l a n d . Thai ỉournal of Agricultural Science, S p e c ia l I s s u e
N o . (1 ): 1 -1 1 .
K. El-Siddig, H.P.M. Gunasena, B.A. Prasad, D.K.N.G. Pushpakumara, K.V.R.Ramana,
P.Vijayanand, J.T. Williams. 2 0 0 6.Tamarind Tamarindus indica L. 2 nd r e v is e d . In te r n a tio n a l
C e n tr e f o r U n d e r u t il i s e d C r o p s U n i v e r s i ty o f S o u t h a m p t o n . 188.
Lê Ngọc Tú (chủ biên), 1999. Hóa học thực phẩm. N X B K h o a h ọ c v à K ỷ th u ậ t, H à N ộ i
Lewis, Y.s. and Neelakantan, s.(1964 a). T h e c h e m is tr y , b i o c h e m is tr y a n d t e c h n o l o g y o f
t a m a r in d . Tournaỉ of Science and Industrial Research, 2 3 : 2 0 4 p.
Lý Nguyễn Bình, Phan Thị Anh Đào. 2009. Phụ gia trong chế biến thực phẩm. K h o a N ô n g
N g h i ệ p & S in h H ọ c ứ n g D ụ n g . T r ư ờ n g Đ ạ i H ọ c c ầ n T h o .
Nguyễn Bin (Chủ biên), 2006. Sơ tay quả trình và thiết bị cơng nghệ hóa chát và thực phàm tập
II. N h à x u ấ t b ả n k h o a h ọ c v à k ý th u ậ t, H à N ộ i.
Vũ Trường So ti, Nhan Minh Trí.2000. Chế biến lương thực, c ầ n T h ơ . Đ ạ i h ọ c c ầ n T h o .
Một số trang web tham khảo:
h ttp : / /b a i g ia n g .v i o l e t h t tp : / /t a il i e u .v n h t t p :// v i . w ik i p e d i a .o r g / h t t p : / /w w w .a z a q u a r .c o m h ttp : / /w w w .e b o o k .e d u .v n h t t p : / / w w w .s u g a r te c h .c o .z a
PHU LỤC Phụ lục 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TỈCH 1. Xác định độ acid của thực phẩm
Nguyên lý: dùng một dung dịch kiềm chuấn đế trung hòa hết các acid trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu thử: Cân chính xác lOg mẫu phân tích. Nghen nhỏ lắc với
nước cất trong 1 giờ. Sau đó cho thêm nước cất đến 50ml. Lắc kỹ, đế lắng, lấy 25 ml nước trong ớ trên đế định lượng.
(Nếu thực phẩm ở dạng lỏng, lấy V ml và định lượng trực tiếp).
Định lượng: Cho 25ml dung dịch thu được ớ phần chuẩn bị vào bình tam
giác lOOml, thêm 5 giọt phenolphtalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuấn độ cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Đọc thế tích dung dịch đã dùng. Tính tốn kết quả: „ 100 X % = K.n —— V Trong đó: n: số ml NaOH 0,1N dùng đế chuấn độ 25ml dịch thử V: thế tích mẫu thử (ml)
K: hệ số tưong ứng với từng loại acid (K=0,0075)
2. Xác định hàm hrọng đưịng trong thực phấm bằng phưig pháp Bertrand
Ngun lý: Ta dựa vào phản ứng giữa dung dịch đường khử và dung dịch fehling A,
fehling B trong môi trường kiềm với điều kiện nhiệt độ tạo ra dung dịch có màu đở gạch (chứa Cu20). Sau đó ta chuẩn độ theo nguyên tắc cộng dồn hàm lượng đường khử để phản ứng xãy ra hoàn toàn (xuất hiện màu đỏ gạch).
Tiến hành
- Dung dịch thủy phân:
Khối lượng mẫu phân tích: 5g 50 ml nước cất
5 ml HC1 - Thời gian thủy phân:
Đường saccharose: 7 phút (nâng nhiệt và giữ ở 68-70°C trong 5 phút) Đường glucose: không thủy phân
- Sau khi thuye phân làm lạnh ngay
- Trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần ( cho vào vài giọt phenol)
- Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút cho đén khi thấy một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong.
- Loại bỏ Pb dư bằng 18-20 ml Na2SƠ4 hoặc Na2HPƠ4.
- Cho tất cả vào bình định mức 100 ml và thêm nước lên đến vạch. - Lọc và pha loảng. HSPL là 4.
- cho vào becher 5 ml Fehling A + 5 ml Fehling B + 15 ml dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhở 1 ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch khơng cịn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt methyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường.
Bảng 1. Hệ số đường nghịch chuyển
ml mg ml mg ml mg 1111 mg
dd đường dd đường dd đường dd đường
đường nghịch đường nghịch đường nghịch đường nghịch
yêu cầu chuyển yêu cầu chuyển yêu cầu chuyển yêu cầu chuyển
15 336 24 213.3 33 156.06 42 124.2 16 316 25 204.8 34 152.2 43 121.4 17 298 26 197.4 35 147.09 44 118.7 18 282 27 190.4 36 143.9 45 116.1 19 267 28 183.7 37 140.2 46 113.7 20 254.5 29 177.6 38 136.6 47 111.4 21 242.9 30 171.7 39 133.3 48 109.2 22 231.8 31 166.3 40 130.1 49 107.1 23 222.2 32 161.2 41 127.1 50 105.1 Cơng thức tính tốn: Số tra bảng * HSPL*100 Hàm lượng đường = --------------------------------------- (mg %) Khối lượng mẫu
Số tra bảng * HSPL*100
Hàm lượng đường = --------------------------------------- (%) Khối lượng mẫu *1000
3. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Nguyên tẳc
Dùng nhiệt làm bay hơi nước nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khơ (bằng cân phân tích), sau đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
Sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105°c đến khối lượng không đối.
Tiến hành
- Cân chính xác khoảng 5g mẫu (lấy phần thịt me, loại bỏ hạt) bằng cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ (có khối lượng khơng đối).
- Đem cốc chứa mẫu sấy ở nhiệt độ 105°c đến khi khối lượng cốc không đổi, thường tối thiểu là 6 giờ.
- Sau khi sấy xong, đem làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng.
- Tiếp tục sấy ở 105°c trong 30 phút rồi để nguội ở bình hút ẩm, cân xác định khối lượng bằng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành đến khi khối lượng mẫu không đối. Ket quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005 gam cho một mẫu thử. Cống thức tính tốn: (G ,-G 2).100 x = --------—--------- (%) m Trong đó:
G |: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m: Khối lượng nguyên liệu (g)
Sai lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không được lớn hon 0,5%. Ket quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song.
4. Phương pháp xác định độ kết lắng
Nguyên tẳc
Dựa vào khả năng tạo đặc, làm dày, ốn định sản phâm của CMC và khả năng tạo gel của tinh bột. Xác định khoảng cách mực chất lỏng lắng kết và khoảng cách mực chất lỏng sản phẩm (đo bằng thước đo centimet), sau đó lập tỉ số giừa khoảng cách mực chất lỏng lắng kết và mực chất lỏng sản phẩm.
Tiến hành
- Mầu được đựng trong chai thủy tinh trong suốt và được đặt tại vị trí cố định, đầy
đú ánh sáng đế tiện cho việc thực hiện.
- Dùng thước đo khoảng cách của mực chất lỏng sản phẩm (ghi nhận kết quả), sau đó để mẫu theo thời gian, quan sát và đo khoảng cách mực chất lỏng lắng kết tương ứng với từng thời điểm (sau một ngày tiến hành quan sát và đo khoảng cách một lần và ghi nhận kết quả trong 4 ngày). Tương tự như trên, tiếp tục thực hiện và ghi nhận kết quả lần hai. Cơng thức tính tốn: a X = ----- b Trong đó: X: độ kết lắng
a: khoảng cách của mực chất lỏng lắng kết (cm) b: khoảng cách của mực chất lỏng sản phẩm (cm)
Sai lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Ket quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song.
5. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nguyên tắc
Đem số khuấn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mồi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất.
Môi trường nuôi cấy: PCA (Plate Count Agar)
Tiến hành
- Dùng pipet vô trùng chuyển lml dịch mẫu đã pha loãng vào giữa đĩa pitri vơ trùng, mỗi nồng độ 2 đĩa.
- Trong vịng 15 phút đổ vào mỗi đĩa khoảng 10 - 15 ml môi trường PCA đã được đun chảy và để ổn định ở 45 °c.
- Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc tròn đĩa petri xuôi và ngược kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần ngay sau khi đổ môi trường.
- Đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trường đông lật úp đĩa và cho vào tủ ủ ở nhiệt độ 37 °c.
Số vi sinh vật được xác định theo công thức sau:
^ 5 (nvV]Fì)+(n2V2F2)+...+(niViFi ) -v s
Trong đó:
c s: tổng số vi sinh vật trong lg hoặc 1 ml mẫu (CFU/g hoặc CFƯ/ml) N: tống số khuấn lác đếm được ở tất cả các đĩa
v s: số ml dùng để cấy mẫu
ni, n2,...,nj: số đếm được ở mỗi nồng độ tương ứng Vị, v 2,..., Vị: số ml dịch mẫu được cấy
6. Phưong pháp đánh giá cảm quan
Phương pháp đánh giá cảm quan được thực hiện theo phương pháp cho theo thang điếm tiêu chuẩn Việt Nam.
Giá trị cảm quan được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điếm mô tả của 10 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho kết quả.
Bảng 2: Mô tá các chỉ tiêu đánh giá
Chỉ Tiêu Điểm Mô Tả
Màu Sắc
5 Sản phẩm có màu đặc trưng của me
4 Sản phấm có màu hơi đậm
3 Sản phẩm có màu đậm hoặc màu nhạt
2 Sản phấm có màu rất đậm 1 Sản phấm biến màu Trạng thái 5 Sản phẩm sệt vừa phải 4 Sản phẩm sệt 3 Sản phẩm hơi sệt 2 Sản phẩm kém sệt
1 Sản phâm rất kém sệt hoặc lỗng
Mùi
5 Sản phâm có mùi me rất thom
4 Sản phấm có mùi me thơm
3 Sản phẩm có mùi me nhẹ
2 Sản phâm có mùi me kém
1 Sản phấm có mùi me rất kém
Vị
5 Sản phấm có vị chua, mặn, ngọt rất hài hịa
4 Sản phẩm có vị chua, mặn, ngọt hài hịa
3 Sản phấm có vị chua, mặn, ngọt hơi hài hịa
2 Sản phẩm có vị chua, mặn, ngọt kém hài hịa
1 Sản phẩm có vị chua, mặn, ngọt rất kém hài hịa
Mức độ cay
5 Sản phấm cay rất vừa phải
4 Sản phẩm cay vừa phải
3 Sản phẩm hoi cay
2 Sản phẩm ít cay
1 Sản phâm rất ít cay hoặc rất cay
Độ phân tán 5 Rất đồng đều 4 Đồng đều 3 Hơi đồng đều 2 ít đồng đều 1 Rất ít đồng đều
Phụ lục 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THĨNG KÊ Thi nghiệm 1
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thịi gian chần đến hàm lượng chất khơ sau trích ly
S o u r c e Sum o f S q u a r e s Df Mean S q u a r e F - R a t i o P - V a l u e MAIN EFFECTS A : N h i e t d o 1 0 0 . 3 2 3 2 5 0 . 1 6 1 5 3 9 2 0 . 5 2 0 . 0 0 0 0 B : T h o i g i a n 1 . 2 6 5 1 9 2 0 . 6 3 2 5 9 3 4 9 . 4 4 0 . 0 0 0 0 RESIDUAL 0 . 2 8 1 4 8 1 22 0 . 0 1 2 7 9 4 6 TOTẦL (CORRECTED) 1 0 1 . 8 7 26
Ánh hưởng của nhiệt độ trích lv đến hàm lượng chất khô:
M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e r ĩ t LSD
N h i e t do C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s
50 9 6 . 9 7 7 7 8 X
75 9 1 1 . 0 4 4 4 X
10 0 9 1 1 . 0 8 8 9 X
Ảnh hưởng của thịi gian trích lỵ đến hàm Iưọng chất khô:
M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e n t LSD
T h o i g i a n C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s
5 9 9 . 4 X
10 9 9 . 8 2 2 2 2 X
15 9 9 . 8 8 8 8 9 X
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích đến pH
S o u r c e Sum o f S q u a r e s Df Mean S q u a r e F - R a t i o P - V a l u e MAIN EFFECTS A : T h o i g i a n 0 . 0 3 5 5 5 5 6 2 0 . 0 1 7 7 7 7 8 4 . 4 0 0 . 0 2 4 7 B : N h i e t d o 0 . 0 0 2 2 2 2 2 2 2 0 . 0 0 1 1 1 1 1 1 0 . 2 7 0 . 7 6 2 1 RESIDUAL 0 . 0 8 8 8 8 8 9 22 0 . 0 0 4 0 4 0 4 TOTAL (CORRECTED) 0 . 1 2 6 6 6 7 26
Ảnh hưởng của thời gian đến pH của dịch me sau trích ly
M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e n t LSD
T h o i g i a n C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s
5 9 2 . 5 X
10 9 2 . 5 4 4 4 4 XX
15 9 2 . 5 8 8 8 9 X
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến pH dịch me sau trích ly
M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e r i t LSD N h i e t d o C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s 50 9 2 . 5 3 3 3 3 X 75 9 2 . 5 4 4 4 4 X 1 0 0 9 2 . 5 5 5 5 6 X Thí nghiệm 2
Anh hưởng của tinh bột và CMC đến độ nhớt của sản phấm
MAIN EFFECTS A : T i n h b o t B : CMC RESIDUAL 8 1 8 . 1 4 8 1 0 5 7 3 . 3 5 8 2 . 7 3 4 2 4 0 9 . 0 7 4 9 . 1 3 2 5 2 8 6 . 6 6 1 1 7 . 9 4 13 4 4 . 8 2 5 7 0 . 0 0 3 3 0 . 0 0 0 0 TOTAL (CORRECTED) 1 1 9 7 4 . 2 17
Ảnh hưởng của tinh bột
M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e n t LSD T i n h b o t C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s 4 6 3 7 . 4 6 6 7 X 5 6 4 6 . 7 8 3 3 X 6 6 5 3 . 9 3 3 3 X Ảnh hưởng của CMC M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e n t LSD CMC C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s 0 . 1 6 1 9 . 0 6 6 7 X 0 . 3 6 4 1 . 2 6 6 7 X 0 . 5 6 7 7 . 8 5 X
Ảnh hưởng của tinh bột và CMC đến pH của sản phấm
S o u r c e Sum o f S q u a r e s Df Mean S q u a r e F - R a t i o P - V a l u e MAIN EFFECTS A : CMC 0 . 0 8 3 3 3 3 3 2 0 . 0 4 1 6 6 6 7 2 . 0 7 0 . 1 6 5 8 B : T i n h b o t 0 . 0 4 2 0 . 0 2 0 . 9 9 0 . 3 9 6 7 RESIDUAL 0 . 2 6 1 6 6 7 13 0 . 0 2 0 1 2 8 2 TOTẦL (CORRECTED) 0 . 3 8 5 17
Ảnh hưởng của tinh bột
M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e n t LSD T i n h b o t C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s 4 6 2 . 9 5 X 6 6 3 . 0 5 X 5 6 3 . 0 5 X Ảnh hưởng của CMC M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e n t LSD CMC C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s 0 . 1 6 2 . 9 3 3 3 3 X 0 . 3 6 3 . 0 1 6 6 7 X 0 . 5 6 3 . 1 X
Ảnh hưởng của tinh bột và CMC đến độ kết lắng Ngày 1 S o u r c e Sum o f S q u a r e s Df Mean S q u a r e F - R a t i o P - V a l u e MAIN EFFECTS A : T i n h b o t 0 . 0 0 7 2 3 3 3 3 2 0 . 0 0 3 6 1 6 6 7 9 . 9 3 0 . 0 0 2 4 B : CMC 0 . 7 6 7 0 3 3 2 0 . 3 8 3 5 1 7 1 0 5 3 . 3 2 0 . 0 0 0 0 RESIDUAL 0 . 0 0 4 7 3 3 3 3 13 0 . 0 0 0 3 6 4 1 0 3 TOTAL (CORRECTED) 0 . 7 7 9 17 M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e n t LSD
T i n h b o t C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s 6 6 0 . 1 5 5 X 5 6 0 . 1 7 1 6 6 7 X 4 6 0 . 2 0 3 3 3 3 X M e t h o d : 95 . 0 p e r c e n t LSD CMC C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s 0 . 5 6 0 . 0 2 X 0 . 3 6 0 . 0 4 1 6 6 6 7 X 0 . 1 6 0 . 4 6 8 3 3 3 X Ngày 2 S o u r c e Sum o f S q u a r e s Df Mean S q u a r e F - R a t i o p - V a l u e MAIN EFFECTS A : T i n h b o t 0 . 0 0 8 5 7 7 7 8 2 0 . 0 0 4 2 8 8 8 9 9 . 6 9 0 . 0 0 2 7 B : CMC 1 . 0 4 8 8 4 2 0 . 5 2 4 4 2 2 1 1 8 4 . 5 1 0 . 0 0 0 0 RESIDUAL 0 . 0 0 5 7 5 5 5 6 13 0 . 0 0 0 4 4 2 7 3 5 TOTAL (CORRECTED) 1 . 0 6 3 1 8 17 M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e n t LSD T i n h b o t C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s 6 6 0 . 1 8 3 3 3 3 X 5 6 0 . 2 0 6 6 6 7 X 4 6 0 . 2 3 6 6 6 7 X M e t h o d : 9 5 . 0 p e r c e n t LSD CMC C o u n t LS Mean H o m o g e n e o u s G r o u p s 0 . 5 6 0 . 0 2 6 6 6 6 7 X