Phân tử gam: 144.11 g/mol Tỷ trọng: 1.479 g/cm3 Điểm nóng chảy: 300°c Độ axít (pKa): 8.0
Tính tan: Tan được trong nước và ethanol
2.10.2 Công dụng
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phấm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong mơi trường axít. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axít như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axít carbonic), mứt và nước trái cây (axít citric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị. Nó cịn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc. Nó cịn có thế có trong xirơ trị ho như Robitussin. Chất này được công bố trên nhãn hàng là 'natri benzoat' hay E 211.
Nó cịn được dùng trong pháo hoa như là nhiên liệu trong việc hoà họp âm, một chất bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy.
Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hồ giữa axít benzoic với natri hydroxit. Axít benzoic có thế tìm thấy với cấp độ thấp trong cây nam việt quất, mận, mận lục, quế, đinh hưong chín và táo. Dù axít benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, natri benzoat vẫn được dùng phổ biến như là chất phụ gia thực phẩm vì axít benzoic khơng tan nhiều trong nước. Sự cô cạn thành chất bảo quản được giới hạn ở Mỹ bởi FDA với 0.1% khối lượng. Chưong trình thế giới về an tồn hóa học khơng
tìm thấy ảnh hưởng có hại nào cho con người với liều lượng 647-825 mg/kg khối lượng cơ thể mỗi ngày.
Mèo có sự chịu đựng axit benzoic và các muối của nó thấp hơn đáng kế so với chuột đồng và chuột. Tuy nhiên theo cơng bố chính thức của AFCO, sodium benzoat có thể cho phép tồn tại trong thức ăn động vật với tỷ lệ 0,1%.
Cơ câu hảo quản thực phâm
Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu axít benzoic vào tế bào. Nếu độ pH nội bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu khơng khí của glucose thơng qua enzym phosphructokinase được giảm đi 95%.
2.10.3 An tồn và sức khoẻ
Trong dạng hố hợp với axít ascorbic, natri benzoat và kali benzoat hình thành benzen, một chất gây ung thư, tuy nhiên không đủ độ nguy hiếm cho việc tiêu dùng. Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ benzen hình thành.
Giáo sư Piper thuộc trường Đại học Sheffield cho rằng chính natri benzoat có the phá huỷ và khử hoạt tính của các phần DNA sống trong ti thể tế bào. Ti thể tiêu thụ ôxy để tống hợp ATP, nguồn năng lượng của cơ thể. Neu nó bị phá huỷ vì bệnh
tật, sự cố của tế bào có lẽ sẽ nhập thêm apoptosis. Có nhiều căn bệnh có ràng buộc với sự phá huỷ của DNA, bao gồm hội chứng Parkinson và các hội chứng thoái hoá thần kinh khác, nhưng trên tất cả, là q trình lão hố của cơ thể.
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN c ứ u 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN c ứ u
3.1.1 Địa điếm thí nghiệm
Phịng thí nghiệm bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phâm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ.
3.1.2 Thòi gian tiến hành: Từ 08/8/2011 đến 08/12/2011
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
- Cân điện tử (Ohaus), d = 0,0001 - Rổ lượt
- Chiết quang kế - Bếp gas
- Máy đo độ nhớt Brookíĩeld
3.1.4 Hóa chất - CMC - Natri benzoat - Kali sorbat - HC1 đậm đặc - NaOH 0.1N, IN, 10%, 30% 3.1.5 Nguyên liệu - Me - Tinh bột biến tính - Muối - Đường - Bột ngọt - Tỏi - Ớt 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u 3.2.1 Phưong pháp thí nghiệm
Phương pháp lấy mẫu: Nguyên liệu vắt me (trái me chín được loại bo vỏ, phơi khô, trộn với muối sau đó được vắt lại thành từng vắt có khối lượng khác nhau) được mua tại một nơi cố định và được lựa chọn sao cho màu sắc vẫn cịn tươi, có màu đặc trưng của me chín, khơng q củ hoặc quá sậm màu, không quá ẩm ướt.
Xử lý kết quả: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên từ 2 đến 3 lần lặp lại, kết quả được tính tốn thống kê theo chương trình Statgraphics 3.1. số liệu thế hiện là giá trị trung bình. - Tủ sấy - pH kế hiệu MINOLTA, Nhật Bản, độ chính xác ±0,1 - Máy ghép nắp - Nồi cô đặc - Phenolphtalein 1 % - Chì axêtat
- Na2S 0 4 bão hòa - Felling A, Felling B
3.2.2 Phương pháp phân tích
- Xác định hàm lượng acid bằng phương pháp chuẩn độ thế tích - Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand - Xác định độ ẩm bằng cách sấy mẫu đến khối lượng không đối
- Xác định độ kết lắng bang cách đo khoảng cách mực chất lỏng lắng kết theo thời gian
- Đo pH bằng pH kế
- Đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt
- Xác định vi sinh vật tống số bằng phương pháp đếm đĩa - Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điếm
3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
Hình 3.1 Sơ đồ quỉ trình thí nghiệm
3.4 NỘI DUNG BĨ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm
lượng chất khơ sau trích ly
Mục đích
Xác định được nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đế đạt được hàm lượng chất khô cao nhất, tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm
Me thương mại mua về sẽ đem đi kiểm tra các chỉ tiêu, hàm lượng đường, hàm lượng ẩm, hàm lượng acid tổng số. Sau đó me được trích ly bằng nước nóng theo tỉ lệ me: nước tương ứng là 1 : 3 ớ các mức nhiệt độ khác nhau là 50°C; 75°C; 100°c và các khoảng thời gian khác nhau là 5 phút; 10 phút; 15 phút.
- Nhân tố nhiệt độ: • A I :5 0 °c • A2 : 75°c • A3 : 100°c - Nhân tố thời gian
• B 1 : 5 phút • B2: 10 phút • B3 : 15 phút
- Số đơn vị thí nghiệm: 3 x 3 = 9 đơn vị. - Số lần lặp lại: 3 lần
- Các chỉ tiêu phân tích: • pH: đo bằng pH kế
• Độ Brix: đo nồng độ chất khơ bằng chiết quang kế
Bảng 3.1. So' đồ thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lưọiầg chất khơ sau trích ly
N hân tố Nhân tố thời gian (phút)
nhiệt độ (°C)
B| b2 b3
A, A ,B, a,b2 a,b3
a2 AoB 1 AtBt A2B3
A3 A3B1 a3b2 a3b3
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CMC và hàm lượng tinh bột đến độ kết lắng của sản phẩm nước sốt me.
Mục đích
Tìm ra hàm lượng CMC và hàm lượng tinh bột thích hợp để sản phẩm nước sốt me có trạng thái tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm
Sau khi trích ly nước me được lọc lại, loại bở phần hạt, sau đó được pha lỗng đến 9°Brix và được đem đi phối trộn với các chất phụ gia trước khi thực hiện q trình cơ đặc
o c ,:0 ,1 o Co: 0,3 o c 3: 0,5
- Nhân tố D: Hàm lượng tinh bột (%) o D|I 4
o D2: 5 o D3: 6
- Số đơn vị thí nghiệm: 3 x 3 = 9 đơn vị - Số lần lặp lại: 2 lần
- Chỉ tiêu phân tích:
o Độ kết lắng: Quan sát mẫu theo thời gian
Bảng 3.2. So' đồ thí nghiệm ảnh hưỏng của nồng độ CMC và hàm lượng tinh bột đến độ kết lắng cùa sản phẩm nước sốt me.
N ồng độ Hàm lượng tinh bột (%)
CMC (%) D, Dọ d3
c, C,D, c,d2 c,d3
Cọ c 2D, CọDọ c2d3
c 3 c3d, c3Dọ C3D3
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị phối trộn (muối, đường, bột
ngọt, bột ớt, bột tởi) đến giá trị cảm quan của sản phẩm nước sốt me.
Mục đích
Tìm ra tỉ lệ gia vị phối trộn thích hợp nhất, có độ cảm quan tốt nhất đế chọn ra sản phẩm nước sốt me hồn thiện nhất.
Tiến hành thí nghiêm
Sau khi tìm ra được nhiệt độ, thời gian trích ly, hàm lượng CMC và tinh bột thích hợp, ta tiến hành khảo sát các tỉ lệ gia vị phối trộn, bằng cách cố định hai thành phần là bột ngọt và bột tỏi; hai nhân tố được tiến hành khảo sát là hàm lượng đường và hàm lượng muối.
+ Ánh hưởng của muối, đường, bột tỏi và bột ngọt: - Bột ngọt: 0.1%
- Bột tỏi: 0.3%
- Nhân tố E: Hàm lượng đường (%) • E, : 12
• Eọ:16 • E3 : 20
- Nhân tố F: Hàm lượng muối bổ sung (%)
• F, : 1
• F2 : 2
ã Ơ 3 : 3
- Số đơn vị thí nghiệm : 3 X 3 = 9 đơn vị. - Số lần lặp lại: 2
Bảng 3.3. So’ đồ thí nghiệm ảnh hưịng cúa hàm lượng đưÒTig và hàm lượng muối đến độ cảm quan của sản phẩm nước sốt me
Hàm lượng Hàm lượng muối (% )
đ ư ờ n g (% ) F, f2 f3 E, E,F, e,f2 E|F3 e2 E2F, e2f2 e2f3 e3 E3Fi e3f2 e3f3 Các chỉ tiêu phân tích: • pH • °Brix • Độ nhớt
• Đánh giá cảm quan: - Mùi - Vị
Màu sắc - Trạng thái + Ảnh hưởng của hàm lượng bột ớt:
Sau khi tìm ra được hàm muối và hàm lượng đường thích họp, tiếp tục tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột ớt đến mức độ cay và độ phân tán sản phẩm nước sốt me, bằng cách cố định các yếu tố như nhiệt độ, thời gian trích ly, hàm lượng CMC, tinh bột, muối, đường, bột tỏi, và bột ngọt, sau đó thay đổi hàm lượng bột ớt ở các mức độ 0%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%. - Nhân tố G: hàm lượng bột ớt (%) o Đối chứng, khơng có bột ớt o 0.04 o 0.06 o 0.08 o 0.1
- Số đơn vị thí nghiệm: 5 đơn vị. - Số lần lặp lại: 2 lần
- Chỉ tiêu phân tích:
- Mức độ cay
- Quan sát mức độ phân tán bột ớt
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm nước sốt me bằng kali
sorbat và natri benzoat.
Mục đích
Tìm ra hàm lượng kali sorbat và natri benzoat đế bảo quản sản phấm tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm
Sau khi tìm được nhiệt điều kiện trích ly thích họp nhất trong thí nghiệm 1. Và tỷ lệ phối chế thích hợp trong thí nghiệm 2,3. Ta lấy kết quả các thí nghiệm trên đế tiếp tục làm thí nghiệm 4. Mầu được bảo quản với các nồng độ kali sorbat và natri benzoat khác nhau và được kiểm tra lượng vi sinh vật trong vòng 4 tuần để đảm bảo an toàn vi sinh.
- Nhân tố H: hàm lượng kali sorbat (%) o Đối chứng (khơng có kali sorbat). o 0,01
o 0,03 o 0,05
- Số đon vị thí nghiệm: 4 đon vị.
- Tổng số mẫu: 8 mẫu tương ứng với 2 lần lặp lại - Chỉ tiêu phân tích:
• Vi sinh vật tổng số
- Nhân tố K: hàm lượng natri benzoat (%)
o Đối chứng (khơng có natri benzoat). o 0,02
o 0.04 o 0.06
- Số đơn vị thí nghiệm: 4 đơn vị.
- Tổng số mẫu: 8 mẫu tương ứng với 2 lần lặp lại - Chỉ tiêu phân tích:
• Vi sinh vật tổng số
CHƯƠNG 4: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA NGUN LIỆU
Bảng 4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu:
Thành Phần Giá trị/lOOg
Đường tổng sô (g) 32,2 ± 0,02
Độ ẩm (g) 24,75 ± 0,01
Acid tổng số (g) 16,02 + 0,01
Nguồn: Tamarind date o f Indỉa. Science Tech Entrepreneur. 14
Qua kết quả phân tích thành phần hóa học trong nguyên liệu me cho thấy, hàm lượng đường tổng số (chủ yếu là đường khử) chiếm tỉ lệ rất cao (32,2%), hàm lượng axit tống số (chủ yếu là axit tartaric) chiếm (16,02%) và hàm lượng ấm (24,75%). Do đó, me là một loại nguyên liệu rất thích hợp cho việc chế biến các loại sản phẩm dạng nước chấm cô đặc, đặc biệt là sản phẩm nước sốt me.
4.2 KÉT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐÉN HÀM LƯỢNG CHÁT KHƠ SAU TRÍCH LY
Bảng 4.2 Kết quả ảnh hưởng cúa nhiệt độ và thòi gian chần đến hàm lượng chất khơ sau trích ly
Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút) Giá trị
5(*) 10(*) 15(*) trung bình
50 6,67 7,07 7,20 6,98b
75 10,73 11,21 11,22 ll,04a
100 10,80 11,20 11,27 11,09a
Giá trị
trung bình 9,40B 9,82a 9,89a
(*) Giá trị trung hình của 3 lần lặp lại
Các chữ cái a, h, c...thê hiện sự khác biệt ý nghĩa giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, c... thê hiện sự khác hiệt ỷ nghĩa giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng
Ket quả cho thấy, nhiệt độ chần càng cao thì hàm lượng chất khơ sau trích ly càng tăng. Tuy nhiên, ở mức nhiệt độ 75°c và 100°c thì hàm lượng chất khơ khơng có sự khác biệt ý nghĩa thống kê, tức là khi tăng nhiệt độ lên nữa thì hàm lượng chất khô hầu như không tăng thêm nữa.
Hàm lượng chất khô tăng khi kéo dài thời gian chần. Tuy nhiên, ở thời điếm 10 phút và 15 phút thì hàm lượng chất khơ khơng có sự khác biệt ỷ nghĩa thống kê, tức là hàm lượng chất khô hầu như không tăng thêm nếu chần trong thời gian lâu hon. Ket luận, trích ly me bằng nước nóng ở nhiệt độ 75°c và thời gian 10 phút thì hàm lượng chất khơ sẽ đạt giá trị cao nhất.
4.3 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN pH DỊCH ME SAU TRÍCH LY
Bảng 4.3 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian chần đến pH dịch me sau trích ly
Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút) Giá trị
5(*) 10(*) 15(*) trung bình
50 2,47 2,53 2,60 2,53*
75 2,47 2,60 2,57 2,54“
100 2,57 2,50 2,60 2.56“
Giá trị
trung bình 2,50b 2,54ab 2,59a
(*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại
Các chữ cải a, b, c...thê hiện sự khác biệt ỷ nghĩa giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, c... thê hiện sự khác biệt ỷ nghĩa giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng
Ket quả cho thấy, giá trị pH dịch me sau trích ly khơng có sự khác biệt ý nghĩa thống kê khi tăng nhiệt độ từ 50°c đến 100°c, tức là nhiệt độ hầu như không ảnh hưởng đến giá trị pH của dịch me sau trích ly. Ở thời gian 5 phút và 10 phút thì pH hầu như khơng có sự khác biệt. Tuy nhiên, khi tăng thời gian chần lên 15 phút thì pH của dịch me tăng lên. Từ 5 phút đến 15 phút thì pH dịch me tăng lên khoảng từ 2,5 đến 2,59. Do trong thành phần của thịt me có chứa các axít hữu cơ như axít tartaric, dihydroxy - 2,3 butandioic với hàm lượng cao khoảng 8% đến 18% (Lewis và Neelakantan 1964). Các axít này sẽ bị biến đổi thành các phân tử mạch ngắn hơn khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 100°C) trong thời gian quá lâu (khoảng 15 phút). Do đó làm giảm lượng axít trong dịch me sau trích ly và dẫn đến pH dịch me tăng lên.
Tóm lại, qua kết quả phân tích ở bảng 4.2 và bảng 4.3, cho thấy nhiệt độ 75°c và thời gian 10 phút thì hàm lượng chất khơ sau trích ly đạt giá trị cao nhất, sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
4.4 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CMC VÀ HÀM LƯỢNG TINH BỘT ĐẾN ĐỘ KẾT LẮNG CỦA SẢN PHẤM NƯỚC SỐT ME
Bảng 4.4 Kết quả ảnh hưỏng của hàm lượng CMC và hàm lượng tinh bột đến độ kết lắng của
sản phẩm nước sốt me (ngày 1)
Hàm lượng Hàm lượng tinh bột (%) Giá trị
CMC (%) 4(*) 5(*) 6(*) trung bình 0,1 0,51 0,47 0,43 0,47b 0,3 0,06 0,04 0,04 0,04“ 0,5 0,05 0,02 0,01 0,02“ Giá trị trung bình 0,20B o > 0,16A
( * ) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại
Các chữ cải a, b, c...thê hiện sự khác biệt ỷ nghĩa giữa các nghiệm thức ở cùng một cột
A, B, c... thê hiện sự khác hiệt ý nghĩa giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng