Bắp: chọn những trái bắp tƣơi mới thu hoạch, có màu vàng sáng, hạt căng trịn, khơng bị sâu, thối….Bóc hết lá bẹ và râu bắp. Chất lƣợng bắp ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm sau này.
Rửa sạch: mục đích loại bỏ những râu bắp, lá bắp cịn sót trên bắp, loại bỏ cát, đất…tránh ảnh hƣởng đến khả năng lên men của nấm men.
Bào mỏng: mục đích giúp q trình hấp và lên men dễ dàng hơn. Hiện nay chƣa có thiết bị chuyên dụng để bào bắp nên dùng dao bào. Bắp đƣợc bào sát lõi. Lõi bắp có thể bỏ đi hoặc đƣợc phơi khô làm chất đốt.
Hấp: mục đich làm hồ hóa tinh bột có trong bắp. Việc hồ hóa tinh bột sẽ tạo cấu trúc khơng gian 3 chiều dễ dàng cho enzyme thủy phân tinh bột. Nhiệt độ hấp luôn giữ ổn định 1000C trong thời gian hấp (1 giờ).
Làm nguội: do nhiệt độ của bắp sau khi hấp rất cao nếu cho nấm men vào sẽ giết chết nấm men và làm giảm khả năng lên men của nấm men. Do đó, sau khi hấp bắp ta cần làm nguội bắp về nhiệt độ phòng, cách tốt nhất là trải bắp ra khay.
Gieo men: men đƣợc nghiền mịn và rải đều vào bắp. Trong lúc gieo men luôn đảo đều tay để men đƣợc tiếp xúc đều hoàn toàn với bắp để quá trình lên men tối ƣu.
Lên men: Lên men rƣợu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thƣờng với các q trình sinh hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn lên men:
Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dƣỡng sẵn có trong bắp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dƣới tác dụng của men amylase và glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt thành đƣờng (do đó giai đoạn này cịn đƣợc gọi là giai đoạn đƣờng hóa).
Tiếp theo, các phân tử đƣờng vừa đƣợc tạo ra lại trở thành thức ăn cho nấm men sử dụng để thực hiện quá trình lên men rƣợu tạo thành rƣợu etylic và CO2 (cịn gọi là q trình rƣợu hóa). Q trình rƣợu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí.
Trong q trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân tử CO2 đƣợc sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, nhƣng khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất (đƣờng), kết quả là quá trình lên men tốt hơn.
Hãm cồn: Sau quá trình lên men, nồng độ cồn của rƣợu bắp khoảng 7,3%v/v. Với nồng độ cồn thấp nhƣ vậy rất dễ bị oxy hóa tiếp để tạo thành CO2 và H2O với sự có mặt của nhóm vi khuẩn acetic nên chúng tơi tiến hành hãm
cồn (thêm cồn tinh khiết) sau q trình lên men vừa tránh oxi hóa cồn vừa tăng độ cồn cho rƣợu bắp.
Lọc: lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rƣợu, có thể ép chặt khối bã để thu đƣợc nhiều dịch hơn. Q trình lọc ngồi tác dụng tách riêng phần bã bắp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, cịn có tác dụng loại bỏ bớt những thành phần có hại nhƣ những hợp chất phụ tạo ra trong quá trình lên men và những vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trong quá trình lên men, đây là những thành phần có ảnh hƣởng không tốt đến chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ đối với ngƣời tiêu dùng. Bã bắp có thể dùng làm thức ăn cho gia súc.
Phối trộn: phối trộn các thành phần khác nhƣ sữa bột, cồn thực phẩm, đƣờng, phụ gia để tạo vị và trạng thái tốt nhất cho sản phẩm. Sử dụng thiết bị đồng hóa để q trình phối trộn tối ƣu.
Đồng hóa: tiến hành đồng hóa với P= 100 – 250 bar trong 10 phút để dịch sữa và rƣợu bắp cùng với gelatin tạo cấu trúc đồng nhất.
Thành phẩm: rƣợu bắp sữa có mùi thơm đặc trƣng của bắp, màu vàng sữa của bắp và vị chua ngọt của rƣợu bắp.
4.1.Kết luận:
Rƣợu bắp sữa là sản phẩm đƣợc phối trộn giữa dịch sữa bột và rƣợu bắp, là một q trình phức tạp trong đó ngun liệu, nhiệt độ, độ ẩm, tỷ lệ lƣợng giống sử dụng, thời gian lên men đều ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Qua các thí nghiệm khảo sát một vài yếu tố ảnh hƣởng đến sản phẩm đã đƣợc tiến hành có thể kết luận về sản phẩm rƣợu bắp sữa:
Nguyên liệu là bắp đƣờng đƣợc trồng tại Việt Nam, sữa bột gầy của cơng ty sữa Tín Phi cùng với rƣợu gạo của nhà máy rƣợu Bình Tây.
Sử dụng men ngọt đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp truyền thống, mua ở chợ Nguyễn Tri Phƣơng.
Độ ẩm của bắp trƣớc khi gieo men là 77,4% Nhiệt độ lên men ở 28o
C.
Thời gian lên men là 120 giờ ( 5 ngày) sau khi gieo men. Lƣợng giống nấm men sử dụng là 20%.
Lƣợng gelatin vào sản phẩm là 1%.
Tỷ lệ dịch sữa bột trong sản phẩm là 30%.
4.2.Kiến nghị
Do thời gian thực hiện đề tài ngắn và thiết bị dụng cụ cũng nhƣ phòng thí nghiệm cịn thiếu thốn nên đề tài cịn nhiều sai sót. Bên cạnh đó, kiến thức em cịn hạn hẹp, chƣa đủ điều kiện để tìm hiểu sâu hơn các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men rƣợu bắp. Tuy nhiên, bài luận văn này cũng nêu lên đƣợc bƣớc đầu nghiên cứu sản phẩm mới rƣợu bắp sữa phù hợp với phụ nữ Việt Nam.
Sau thời gian ngiên cứu, chúng tơi có một số kiến nghị nhƣ sau:
Khảo sát thêm yếu tố nhiệt độ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ở những nhiệt độ khác nhau nhƣ khảo sát nhiệt độ lên men 25 – 350C.
Khảo sát thời gian lên men phụ để sản phẩm ổn định chất lƣợng.
Xác định các chỉ tiêu độc tố có thể có trong sản phẩm nhƣ: hàm lƣợng aldehyde, hàm lƣợng methanol, hàm lƣợng furfurol, các chỉ tiêu vi sinh vật…
Phụ lục
A/Xác định hàm ẩm của bắp trƣớc khi gieo men bằng phƣơng pháp sấy khô
Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nƣớc trong mẫu. Cân trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy khơ, từ đó tính ra phần trăm nƣớc có trong thực phẩm.
Tiến hành:
Chén sứ rửa sạch, sấy đến khi khối lƣợng không đổi, ta đƣợc m0. Cho khoảng 5 – 10g mẫu vật vào chén sứ, đem cân ta đƣợc m1.
Cho tất cả vào tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ khoảng 1050C, sấy đến khi khối lƣợng khơng đổi. Sấy xong làm nguội ở bình hút ẩm và cân ta đƣợc m2.
Cơng thức tính hàm ẩm: W= (m1 – m2) *100/ (m1 - m0) Trong đó:
m0: khối lƣợng chén sứ (g).
m1: khối lƣợng chén sứ và mẫu trƣớc khi sấy (g).
m2: khối lƣợng chén sứ và mẫu sau khi sấy (g). Vậy hàm ẩm của cơ chất là:
W= (31,85 – 26,61)*100/ (31,85 – 25,85) = 77,40%
B/Xác định hàm lƣợng tinh bột ban đầu có trong bắp trƣớc khi gieo men bằng phƣơng pháp thủy phân bằng HCl
Cách tiến hành ở mục 2.1.2
Khối lƣợng tinh bột = khối lƣợng sau sấy – khối lƣợng giấy lọc = 1,56 – 0,84 = 0,71g
Bảng 01: Density of ethanol at various temperatures( kg/l hoặc g/cm3 ) % wt ethanol % vol ethanol grams ethanol per 100 cc 15,56°C d 25°C/4°C d 30°C/4°C d 20°C/20°C d 25°C/25°C freezing temp. 0,0 0,0 0,0 0,99708 0,99568 1,00000 1,00000 0°C 1,0 1,252 1 0,99520 0,99379 0,99813 0,99811 2,0 2,504 0,99336 0,99194 0,99629 0,99627 2,5 3,13 0,99537 –1°C 3,0 3,756 0,99157 0,99014 0,99451 0,99447 4,0 5,00 3,97 0,98984 0,98839 0,99279 0,99274 4,8 6,00 4,76 0,99140 –2°C 5,0 6,25 0,98817 0,98670 0,99113 0,99106 5,05 6,30 5,00 0,99098 6,0 7,485 0,98656 0,98507 0,98955 0,98945 6,8 8,47 0,98819 –3°C 7,0 8,719 0,98500 0,98347 0,98802 0,98788 8,0 9,965 0,98346 0,98189 0,98653 0,98634 9,0 11,210 0,98193 0,98031 0,98505 0,98481 10,0 12,40 9,84 0,98043 0,97575 0,98361 0,98330 11,0 13,64 0,97897 0,97723 0,98221 0,98184 11,3 14,0 11,11 0,98141 –5°C 12,0 0,97753 0,97573 0,98084 0,98039 13,0 0,97611 0,97424 0,97948 0,97897
Anova: Two-Factor Without Replication ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 27136,2 3 7 3876,6 0 243,75 1,19E-18 2,49 Columns 599,14 3 199,71 12,58 6,41E-05 3,07 Error 333,99 21 15,90 Total 28069,3 6 31
Bảng 03: Bảng Anova về hàm lƣợng cồn sinh ra với α = 0,05
Anova: Two-Factor Without Replication
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 139,53 6 23,26 336,51 1,78E-17 2,66
Columns 2,36 3 0,79 11,38 0,000204 3,16
Error 1,24 18 0,07
Total 143,13 27
Bảng 04: Bảng Anova về hàm lƣợng tinh bột còn lại trong cơ chất với α = 0,05
Anova: Two-Factor Without Replication ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 7371,50 7 1053,07 111,55 3,64E-15 2,49
Columns 694,25 3 231,42 24,51 4,66E-07 3,07
Error 198,25 21 9,44
Total 8264,00 31
Bảng 05: Giá trị tới hạn của phép thử so hàng ở mức ý nghĩa α= 5%(tra bảng phụ lục 8 sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm)