Chỉ tiêu cảm quan của bột sữa gầy:
Màu sắc: từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
Mùi vị: mùi thơm đặc trƣng của sữa, khơng có mùi lạ.
Trạng thái: dạng bột, đồng nhất, khơng bị vón cục,khơng có tạp chất lạ, có khả năng hịa tan cao.
Giới hạn tối đa độc tố vi nấm aflatoxin M1 trong sữa bột ≤0,5 µg/kg. Bảng 1.4: Chỉ tiêu lý hóa của bột sữa gầy
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Độ ẩm ≤ 5%
Protein ≥10%
Lipid 5 – 25 %
Bảng 1.5: Hàm lƣợng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Asen, mg/kg 0,01
Đồng, mg/kg 0,16
Kẽm, mg/kg 1,90
Bảng 1.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột
Loại vi khuẩn Giới hạn vi sinh vật (trong 1g sản phẩm)
TSVSVHK 5X105
Colifroms 10
B.cereus 102
E.coli Khơng có hoặc <3 MPN
S.aureus 10
Listeria monocytogenes Khơng có trên 25g sản phẩm
Salmonella.spp Khơng có trên 25g sản phẩm
1.3.Phụ gia – Gelatin [7,8,14,15] 1.3.1.Định nghĩa:
Gelatin là sản phẩm thuỷ phân của collagen có nguồn gốc tự nhiên nhƣ da, mô của khớp nối và xƣơng động vật. Đây là một loại protein dễ hấp thụ và chứa tất cả các aminoacit thiết yếu ngoại trừ tryptophan.
Gelatin không phải là hố chất hóa học hay chất đã đƣợc làm biến đổi hoá học và cấu trúc. Chữ gelatin đƣợc xuất phát từ tiếng Latin ―gelata‖ có nghĩa là tạo gel trong nƣớc.
Gelatin là một hỗn hợp dị thể của các protein cao phân tử tan trong nƣớc(Budvan – 1996).
Gelatin là một hỗn hợp không đồng nhất các polypeptit đơn hoặc đa nhánh mỗi nhánh đƣợc trải rộng về bên trái của prolin có dạng đƣờng xoắn ốc và chứa khoảng 300 – 400 các amino axit. Cấu trúc bậc 3 của collagen loại I thu đƣợc từ da và xƣơng đƣợc hợp thành từ 2 chuỗi anpha và 1 chuỗi anpha 2,
mỗi collagen cấu trúc bậc 3 có khối lƣợng phân tử ~ 95 kD, độ rộng 1,5 nm và chiều dài 0,3 micromet. Gelatin chứa hỗn hợp các polypeptit có nhánh liên kết với các oligomer. Trong dung dịch có sự thay đổi vịng xoắn ốc với sự kết hợp và bẻ gẫy các polypeptit tạp thành các đoạn liền nhau giàu proline/ hydroproline của các liên kết collagen cấu trúc bậc ba về phía phải. cứ mỗi nhánh của collagen cấu trúc bâc ba địi hỏi khoảng 21 axit amin để hồn thành một chu kỳ, thƣờng có một hoặc hai chu kỳ cho một đoạn liên tục. Màng gelatin chứa nhiều xoắn hơn thì ít trƣơng nở trong nƣớc.
1.3.2.Tính chất của Gelatin.
Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt nhƣ thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ phách.
Gelatin là protein lƣỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong khoảng 5 – 9 tuỳ thuộc vào nguyên liệu thô và phƣơng pháp chế tạo.
Ở nhiệt độ thƣờng gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và trọng lƣợng riêng d=1,3 – 1,4.
Gelatin có những đặc tính hầu nhƣ khơng tan trong các dung môi hữu cơ nhƣng tan trong nƣớc và các dung dịch đồng nhất.
Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc trong môi trƣờng nhiệt độ khoảng 35 – 40o
C.
Gelatin có khả năng tạo dạng gel hoặc đông đặc trong môi trƣờng nƣớc ở nhiệt độ khoảng từ 35 – 40o C, ở một nồng độ nhất định. Khả năng tạo gel của gelatin trong môi trƣờng nƣớc là do khi tan trong nƣớc chúng hình thành mạng lƣới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa các mạng lƣới có các lỗ hổng giữ nƣớc và duy trì tính rắn của hệ thống.
Gelatin khơng phải là nguồn protein hồn chỉnh vì thiếu các thành phần tryptofan và có ít methionin. Tuy nhiên có dễ tiêu và thƣờng đƣợc dùng làm thức ăn cho ngƣời bệnh.
1.3.3.Ứng dụng của gelatin
Tính năng tạo nhũ cùng với khả năng ổn định nhũ hiệu quả nên gelatin đƣợc ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm: chế biến các sản phẩm dạng thạch, kẹo gôm, kẹo dẻo, sữa chua ít béo,nấu thịt đơng, thịt đóng hộp, bánh
kem... Đặc biệt trong thực đơn ăn kiêng, gelatin cũng đóng góp một phần quan trọng. Khơng những vậy gelatin cịn giúp sản phẩm trở nên bóng và đẹp hơn, đặc biệt nếu đƣợc kết hợp với nhiều màu sắc…
Gelatin có khả năng kết dính rất tốt. Tính năng này đƣợc ứng dụng để sản xuất keo công nghiệp; đối với sản xuất phim ảnh nó có khả năng tạo sự gắn kết giữa các muối bạc; hay đƣợc sử dụng làm chất kết dính bột diêm, tạo bề mặt cho giấy giáp…
Trong công nghệ dƣợc phẩm, gelatin đƣợc sử dụng phổ biến làm vỏ bọc capsule, vỏ bao con nhộng… Gelatin không phải là một nguồn Protein hoàn chỉnh do thiếu thành phần axit amin thiết yếu là tryptophan và có rất ít methionine. Tuy nhiên, nó lại dễ tiêu hố và có mức lysine cao (4%) nên có thể đƣợc sử dụng làm thức ăn cho ngƣời bệnh. Hơn nữa, việc sử dụng từ 7- 10g/ngày giúp kích thích q trình tạo móng, mọc tóc và làm chúng chắc khoẻ hơn. Gelatin cũng rất có lợi đối với bệnh nhân bị viêm khớp khi sử dụng thƣờng xuyên. Các axit amin có trong gelatin có thể duy trì đƣợc sự lành lặn của sụn, làm chậm hoặc thậm chí làm ngừng quá trình thái hố xáy ra trong sụn.
Gelatin có khả năng tạo kết tủa với axit tanic, một loại chất gây vị chát trong sản xuất rƣợu và nƣớc ép hoa quả. Đặc tính này đƣợc ứng dụng trong việc loại bỏ tanic trong công nghiệp sản xuất rƣợu, nƣớc giải khát.
Ngoài ra, khi thêm vào một ít nƣớc sơi để nguội và một chút hƣơng liệu, gelatin có thể trở thành một loại gel tạo kiểu tóc có giá thành rẻ hơn rất nhiều so với các loại gel thông thƣờng, tuy nhiên thời gian bảo quản cho của nó là rất ngắn, chỉ đƣợc một vài tuần.
Gelatin đƣợc sử dụng làm môi trƣờng nuôi cấy tế bào…