Nhân của tế bào nấm men là nhân thật, nhân đã có sự phân hóa, có kết cấu hồn chỉnh và ổn định, có màng nhân. Nhân có hình trịn hay hình bầu dục, bắt đầu có những biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là phân chia theo hình thức gián phân. Màng nhân, gồm hai lớp có
nhiều lỗ thủng (ở tế bào nấm men già, trên mỗi tế bào có khoảng 200 lỗ chiếm 6÷8 % diện tích màng), trong có chất nhân, hạch nhân và các nhiễm sắc thể (Chromosome).
Như các vi sinh vật khác, nhân nấm men có chứa protein và acid nucleic. Theo kết quả nghiên cứu của Meiten thì trong trạng thái lên men, nhân tăng 20÷30 lần so với ở trạng thái hô hấp.
Muốn quan sát nhân tế bào nấm men người ta thường xử lý tiêu bản bằng dung dịch picrophocmol, dung dịch FeNH4(SO4) 3% và dung dịch hematoxylin 10% khi đó nguyên sinh chất sẽ nhuộm màu tro cịn nhân nhuộm thành màu đen.
Hình 1.33. Cấu trúc nhân và lỗ nhân tế bào nấm men
j. Plasmid
Có một loại plasmid được phát hiện năm 1976 ở nấm men Saccharomyces cerevisiae được gọi là ''2m plasmid '' có vai trị qua trọng trong thao tác chuyển gen của kỹ thuật di truyền. Loại plasmid này là một ADN vịng chứa 6300 đơi base.
Hình 1.34 Con đường vận chuyển vật chất trong tế bào: (1) Nhân, (2) Lỗ nhân, (3) Mạng
lưới nội chất hạt (RER), (4) Mạng lưới nội chất trơn (SER), (5) Ribosome trên RER (6) Các phân tử protein được vận chuyển, (7) Túi tiết vận chuyển protein, (8) Thể Golgi, (9) Đầu Cis của thể Golgi, (10) Đầu trans của thể Golgi, (11) Phần thân của thể Golgi, (12) Các túi tiết, (13) Màng tế
bào, (14) Xuất bào, (15) Tế bào chất, (16) Ngoại bào
1.3.4.3. Sinh sản ở nấm men
a. Sinh sản vơ tính
Sinh sản bằng cách nảy chồi
Khác với các loại nấm khác, nẩy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Khi tế bào nấm men trưởng thành bắt đầu nẩy ra một chồi nhỏ, chồi lớn dần lên, một phần nhân tế bào mẹ được chuyển sang chồi sau đó tách hẳn ra thành nhân mới. Đến một lúc nào đó tế bào mới sinh ra sẽ tạo đủ vách ngăn cách hẳn với tế bào mẹ. Trên mỗi tế bào mẹ có thể sinh ra một vài chồi nhỏ ở những vị trí khác nhau. Tế bào con sau khi tạo thành sẽ tách khỏi tế bào mẹ hoặc dính trên tế bào mẹ và tiếp tục nẩy sinh các chồi mới. Nhiều thế hệ nấm men có thể dính với nhau tạo thành một đám phân nhánh như xương rồng. Muốn quan sát quá trình nẩy chồi của tế bào nấm men, người ta dùng phương pháp ''giọt treo'', dùng phiến kính có hốc lõm và lá kính mang 1 giọt dịch ni cấy nấm men.
Hình 1.35. Sinh sản theo phương thức nảy chồi ở nấm men
Sinh sản bằng phương pháp phân cắt
Hình 1.36. Sinh sản theo phương thức phân cắt ở nấm men
Một số loài (Schizosaccharomyces) phân đôi tế bào thành 2 tế bào con bằng nhau giống như ở đa số các vi khuẩn, lúc đầu nhân phân chia làm hai phân, sau đó ở phần giữa tế bào xuất hiện thành tế bào, thành này lớn dần lên và màng nguyên sinh chất lọt vào bên trong. Lúc này thành tế bào mới phát triển hoàn thiện và chia tế bào mẹ làm 2 tế bào con, mỗi tế bào con chứa ½ nhân chất, dần dần hai tế bào tách khỏi nhau và trở thành 2 tế bào độc lập.
Hình 1.37. Phân đơi ở nấm men
Sinh sản bằng bào tử đơn tính
Bào tử được hình thành từ một tế bào riêng rẽ khơng thơng qua tiếp hợp. Sự hình thành bào tử loại này có nét giống sự hình thành nội bào tử của một số vi khuẩn có sinh bào tử nhưng khác ở chỗ, trong túi nấm hình thành nhiều bào tử hơn.
+ Bào tử đốt: ở chi Geotrichum
+ Bào tử bắn: ở chi Sporobolomyces, Sporidiobolus, Bullera. Loại bào tử này có hình thận được sinh ra trên một cuống nhỏ mọc ở các tế bào dinh dưỡng hình trứng. Sau khi bào tử chín nhờ một cơ chế đặc biệt bào tử sẽ được bắn ra phía đối diện. Khi cấy nấm men trên thạch nghiêng theo một đường cấy ziczắc, ít hơm sau sẽ thấy trên thành ống nghiệm phía đối diện với thạch nghiêng có một đường ziczắc khác do bào tử bắn ra.
+ Bào tử áo hay bào tử màng dày: thường được sinh ra từ các khuẩn ty giả ở nấm
Candida albicans.