Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới (mang dấu + và -) đứng gần nhau sẽ mọc ra hai mấu lồi. Chúng tiến lại với nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo ra một lỗ thơng và qua đó chất ngun sinh có thể đi qua để phối chất, nhân cũng đi qua để tiến hành phối nhân, sau đó nhân phân cắt thành 2, 4, 8. Mỗi nhân được bọc bởi chất nguyên sinh rồi tạo thành màng dày chung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế bào dinh dưỡng biến thành túi.
* Tiếp hợp đẳng giao: do hai tế bào nấm men có hình thái, kích thước giống nhau
tiếp hợp với nhau mà tạo thành. Ví dụ: Schizosaccharomyces, Debaryomyces.
* Tiếp hợp dị giao: hai tế bào nấm men có hình thái, kích thước khơng giống nhau
tiếp hợp với nhau mà thành. Ví dụ: Nadsonia.
Bào tử túi sau khi ra khỏi túi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành các tế bào nấm men mới.
Chu trình phát triển của một số loại nấm men điển hình:
Hình 1.38. Sinh sản bằng bào tử túi ở nấm men Schizosaccharomyces octosous
- Schizosaccharomyces octospous: tế bào sinh dưỡng đơn bội phân cắt nhờ vách ngăn
ngang (A). Hai tế bào dinh dưỡng tiếp xúc với nhau và hình thành ống tiếp hợp (B). Nhân 2 tế bào hợp lại với nhau thành nhân lưỡng bội phân cắt 3 lần, lần thứ nhất là phân cắt giảm nhiễm (D). Tám tế bào đơn bội được sinh ra (e). Túi vỡ và giải phóng bào tử túi ra ngồi (F). Mỗi bào tử túi lại phát triển thành tế bào dinh dưỡng.
- Schacchomycodes ludwigii: từng cặp bào tử đơn bội kết hợp với nhau ngay trong
túi. Xảy ra phối hợp tế bào chất (chất giao, nhân giao) (b) tế bào lưỡng bội sinh ra sẽ sinh ra nẩy mầm và chui qua màng túi (c). Tế bào dinh dưỡng lưỡng bội tiếp tục sinh sôi nẩy nở theo lối nẩy chồi (d). Nhân trong tế bào dinh dưỡng phân chia giảm nhiễm tế bào biến thành túi chứa 4 bào tử túi (e).
Hình 1.39. Sinh sản bằng bào tử túi ở nấm men Schacchomycodes luwigii
Hình 1.40. Sinh sản bằng bào tử túi ở nấm men Saccharomyces cerevisiae
- Sacharomyces cervisiae: tế bào dinh dưỡng đơn bội sinh sôi nẩy nở theo lối nẩy chồi
(a). Hai tế bào kết hợp với nhau (b), xẩy ra quá trình chất giao (c), nhân giao (d) để tạo ra các tế bào dinh dưỡng lưỡng bội. Tế bào dinh dưỡng lưỡng bội nẩy chồi sinh ra những tế bào lưỡng bội khác (e). Tế bào dinh dưỡng lưỡng bội biến thành túi, phân cắt giảm nhiễm sinh ra 4 bào tử túi (f). Bào tử túi biến thành tế bào dinh dưỡng (g) theo lối nẩy chồi.
1.3.1.4. Vai trò của nấm men
Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong môi trường chứa đường, pH thấp (đất, nước, khơng khí, lương thực, thực phẩm, hoa quả,...), nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượu vì vậy từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để nấu rượu, bia, sản xuất cồn, glycerine,... Nấm men sinh sản nhanh, sinh khối của chúng giàu protein, vitamine vì vậy cịn được sử dụng trong công nghiệp sản xuất thức ăn bổ sung cho người và gia súc.
Nấm men được sử dụng làm bột nở bánh mì, gây hương nước chấm, một số dược phẩm và gần đây còn được sử dụng để sản xuất lipid.
Bên cạnh những nấm men có ích cũng có những loại nấm men gây bệnh cho người và gia súc, làm hỏng lương thực, thực phẩm,...
1.3.1.5. Phân loại nấm men
Theo hiểu biết hiện nay (I. Lodder, 1971, Macmilan, 1973) thì nấm men bao gồm 349 lồi nấm khác nhau. Chúng thuộc 39 giống nấm, căn cứ vào khả năng sinh bào tử mà có thể chia thành 4 nhóm chính sau đây:
- Nhóm nấm men có bào tử túi (Ascospurus): gồm 22 giống khác nhau, thuộc lớp nấm túi.
- Nhóm gần gũi với nấm đảm gồm 4 giống. Chúng có chu trình tương tự với các nấm thuộc bộ Ustilaginales của lớp nấm đảm.
- Nhóm nấm men có bào tử bắn: gồm có 3 giống thuộc họ Sporoliomycetaceae. - Nhóm nấm men khơng sinh bào tử: Một số giống sinh nội bào tử vơ tính gồm 12 giống thuộc về lớp nấm bất toàn.
1.3.2. Nấm mốc
Nấm mốc (molds) là tên chung chỉ tất cả những vi sinh vật không phải là nấm men cũng không phải là các loại nấm mũ lớn. Chúng được phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Đây là nhóm vi sinh vật có cấu tạo dạng sợi có long tơ, sợi bơng, tạo khuẩn ty ở dạng bột.
Trong thực phẩm nấm mốc xuất hiện trên bề mặt nước chấm, bánh mì để lâu ngày, trên rau quả và nhiều loại thức ăn khác gây mùi, vị khó chịu. Có một số loài tiết ra chất độc gây ngộ độc thực phẩm.
Mặt khác nấm mốc lại có thể tham gia vào nhiều q trình có lợi khác như là tác nhân quan trọng của quá trình sản xuất nước chấm, tương, chao, acid hữu cơ…
1.3.2.1. Hình thái nấm mốc
Nấm mốc có cấu tạo hình sợi phân nhánh gọi là khuẩn ty. Những sợi phân nhánh này phát triển thành từng đám chằng chịt tạo thành hệ khuẩn ty, thường phân ra làm hai loại rõ
rệt: khuẩn ty khí sinh và khuẩn ty dinh dưỡng. Hai loại khuẩn ty này đóng vai trị và nhiệm vụ khác nhau.
Khuẩn ty dinh dưỡng: phát triển sâu vào môi trường và làm nhiệm vụ hấp thu dinh dưỡng
Khuẩn ty khí sinh: đóng vai trị sinh sản là chủ yếu
Màu sắc của nấm mốc được xác định bởi các bào tử do nó sinh ra như màu xanh, vàng, đen, nâu…
1.3.2.2. Cấu tạo nấm mốc
Do cấu tạo đặc biệt, nấm mốc hoàn toàn khác với vi khuẩn và nấm men. Dựa vào cấu tạo của chúng mà người ta chia nấm mốc ra làm hai loại: