Vi sinh vật Nhiệt độ (0C)
Ưa nóng 30 ÷ 65
Ưa ấm 24 ÷ 40
Ưa lạnh 25 ÷-10
(Lê Mỹ Hồng – Bùi Hữu Thuận, 1999)
Các vi sinh vật ưa lạnh thường gây hư hỏng thực phẩm khi làm lạnh
Pseudomonas: làm thực phẩm có màu xanh hoặc sẫm tối. Achromobacter
Nấm mốc: Penicillin, Mucor... phát triển khá mạnh ngay cả ở những sản phẩm lạnh đông.
Nấm men ưa lạnh: phát triển ở nhiệt độ - 2 ÷ 30C, mơi trường thích hợp nhất là ở sản phẩm chua.
Vì vậy tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ thấp nói chung rất khó, địi hỏi phải hạ nhiệt độ thật nhanh, đột ngột và đến thật thấp.
Khi bảo quản rau muối chua chỉ sử dụng nhiệt độ lạnh nên phải kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm.
Nhiệt lạnh (Chilling temperature): 5 ÷ 70C và 10 ÷ 150C bảo quản rau quả.
SVnet.vn
CHƯƠNG 3PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Phương tiện thí nghiệm
3.1.1.Địa điểm
Thực hiện nghiên cứu và thu thập số liệu tại phịng thí nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên,Trường Đại Học An Giang.
3.1.2.Thời gian
Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 03/2005 đến tháng 05/2005. 3.1.3.Nguyên liệu
Nguyên liệu chính: Cà chua
Nguyên liệu phụ: Cà rốt, Su hào, Đu đủ, Tỏi, Ớt, Gừng. Tất cả các nguyên liệu trên được mua tại chợ Long Xuyên. 3.1.4. Phụ gia và gia vị
Đường, muối ăn CaCl2, Kali Sorbate 3.1.5.Vi sinh vật
Giống vi sinh vật được sử dụng để lên men là chủng giống vi khuẩn
Lactobacillus sp được cung cấp bởi Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Công Nghệ
Sinh Học, Trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.6.Hóa chất dùng trong phân tích
NaOH, phenolphtalein HCl, Na2SO4, Pb(CH3COO)2 Tinh bột, Iot Một số hóa chất cần thiết khác 3.1.7.Thiết bị sử dụng Cân điện tử, bếp pH kế
Máy đo độ cứng Rheotex Máy đo màu
SVnet.vn 3.2.Phương pháp thí nghiệm 3.2.1.Quy trình tổng quát Nguyên liệu Rửa sạch Cắt lát, tạo hình Chần Rửa, để ráo Lên men Xử lý nước lên men
Phối trộn Bảo quản
a. Quy trình sản xuất tổng qt
3.2.2.Phương pháp phân tích lý hóa học và cảm quan