Kết quả theo dõi các chỉ tiêu được trình bày trong bảng 10 như sau:
Bảng 10:Ảnh hưởng của thời gian chần đến các chỉ tiêu theo dõiThời gian Thời gian chần (giây) Độ cứng (g/mm2) Chỉ số a Chỉ số b Mùi vị Acid (%) 30 106b -3,95ab 21,16a 3,32a 0,9a
SVnet.vn
60 125a -4,27a 22,45a 3,67b 0,85b
90 93c -3,72b 21,11a 3,32a 0,79c
F = 19,09 F = 4,55 F = 2,05 F = 7,91 F = 49,61 P = 0,000 P = 0,014 P = 0,136 P = 0,000 P = 0,000 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt khơng có ý nghĩa ở mức 5%.
Nguyên liệu được chần ở thời gian 90 giây thì cấu trúc sản phẩm kém do nhiệt độ phá vỡ tế bào và protopectin trong nguyên liệu chuyển thành pectin hòa tan làm sản phẩm mềm.
Nguyên liệu chần ở thời gian 30 giây thì có độ cứng kém hơn 60 giây do CaCl2 chưa đủ thời gian thấm vào nguyên liệu tác dụng với pectin tạo pectate calcium.
Sản phẩm có độ cứng tốt nhất khi chần ở thời gian 60 giây do cấu trúc tế bào chưa bị phá vỡ và CaCl2 đủ thời gian để phản ứng với pectin trong nguyên liệu. Đồng thời ở thời gian này sản phẩm có mùi vị tốt nhất.
Thời gian chần dài hay ngắn đều ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Thời gian chần càng ngắn (30 giây) thì khi lên men lượng acid tổng sinh ra càng nhiều, thời gian chần càng dài (90 giây) thì lượng acid sinh ra thấp.
4.2.4.Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến độ cứng của cà chua
Kết quả theo dõi độ cứng của cà chua trình bày trong bảng 11 như sau: