KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ THỰC PHẨM
9.2.1. Phương pháp sấy khối lượng không đổ
9.2.1.1. Đối với các loại nguyên liệu có độ ẩm không quá 18%: quả, củ, hạt,
vật liệu rời và bột (vật liệu rắn)
Dụng cụ thí nghiệm
- Cốc thủy tinh hay hộp kim loại đựng mẫu - Máy nghiền hoặc cối nghiền, đũa thủy tinh - Tủ sấy, bình hút ẩm
Cách tiến hành
Xử lý nguyên liệu
- Đối với quả, củ tươi có thể tháo hoặc băm nhỏ, nghiền nhỏ đối với quả, củ
khô
- Đối với các loại hạt, các loại bánh quy, vật liệu dịn có kích thước lớn … đem nghiền nhỏ
- Đối với vật liệu rời như đường cát, bột ngọt, các loại bột kích thước nhỏ
khơng cần xử lý
- Xử lý nguyên liệu thực hiện nhanh, xử lý xong cho vào hộp kín
Dùng cân phân tích cân chính xác 5 g mẫu đã được xử lý cho vào cốc sạch, khô
đã biết trước khối lượng
Dùng đũa thủy tinh san đều lượng mẫu trong hộp đựng mẫu để ẩm bốc hơi
nhanh và đều
Đưa mẫu vào tủ sấy để ở nhiệt độ 1050C đến khi khối lượng không đổi. Sau khi sấy cho mẫu vào bình hút ẩm để làm nguội và cân. Khi kết quả giữa 2 lần cân cuối
cùng có sai số + 0,5% coi như khối lượng khơng đổi.
Tính kết quả: Nếu gọi
- G1: Khối lượng hộp và nguyên liệu trước khi sấy (g) - G0: Khối lượng hộp không (g)
- G2: Khối lượng hộp và mẫu sau khi sấy (g) - G: Khối lượng mẫu cần xác định (g)
G = G1 – G0
Độ ẩm tương đối ω hay độ ẩm tương đối được xác định theo biểu thức sau:
1002 2 1 x G G G − = ω
9.2.1.2. Đối với các loại nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 18 %: bột nhão, bột sệt, đường non, dầu thực vật …
Đối với nguyên liệu này nên trộn đều với mẫu ban đầu trên 0,5kg, sau đó lấy mẫu
thí nghiệm trên 20g.
Dùng các hộp đựng mẫu có thể tích lớn hơn hộp dùng để đựng vật liệu rắn, đũa
cho mẫu vao hộp, hộp và đũa thủy tinh cùng được rửa sạch, sấy khô, làm nguộ và cân để biết trước khối lượng.
Sấy ở nhiệt độ 1050C cho đến khi độ ẩm mẫu đạt 18%, nghiền nhỏ, cân 5g, sấy ở 1300C trong 40 phút rồi làm tiếp tục như phần 4.1. Cơng thức tính:
W = 100 – G.g (%)
Trong đó: G: Khối lượng 20g nguyên liệu sau khi sấy sơ bộ ở nhiệt độ
1050C đến độ ẩm dưới 18% (khoảng 30 phút)
g: Khối lượng 5 g nguyên liệu (lấy từ G) sau khi sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi
9.2.1.3. Xác đinh độ ẩm nguyên liệu dung dịch đặc
- Nguyên tắc: Cho nước bốc hơi hết, ta thu được lượng ẩm trong dung dịch - Dụng cụ:
Cốc đựng mẫu
Đũa thủy tinh, muỗng Nồi đun cách thủy
Tủ sấy
Bình hút ẩm
Cân phân tích
- Tiến hành: Dùng dụng cụ thích hợp lấy 10 gam mẫu cho vào cốc cùng đũa thủy tinh đã biết trước khối lượng. Đặt cốc có mẫu và đũa thủy tinh vào nồi nước cách thủy
để cô cạn nước trong cốc. Tiếp theo lấy cốc ra cùng đũa thủy tinh cho vào tủ sấy ở
1050C đến khối lượng không đổi. Chú ý trong q trình cơ cạn ở nồi đun cách thủy
cũng như trong quá trình sấy dùng đũa thủy tinh khuấy để rút ngắn thời gian. - Tính kết quả: 100 2 1 x G G G − = ω
Trong đó: G1: Khối lượng mẫu + hộp + đũa thủy tinh trước khi sấy
G2: Khối lượng mẫu còn lại + hộp + đũa thủy tinh sau khi đã sấy khô
đến khối lượng không đổi.
G: Khối lượng mẫu (ban đầu)
Đối với loại dung dịch này thường hàm lượng ẩm lớn hơn rất nhiều so với lượng
chất khơ trong dung dịch. Vì vậy, người ta thường xác định hàm lượng chất khô suy ra hàm lượng ẩm của dung dịch.
Các phương pháp xác định độ khô hay xác định thành phần các chất hòa tan hiện nay thường dùng các phương pháp sau:
- Phương pháp sấy khô - Phương pháp tỷ trọng - Phương pháp quang học - Phương pháp hóa học