CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Tổng quan về nghề sản xuất rượu đế Gò Đen
4.1.1 Khái quát về lịch sử địa danh Gò Đen
i. Lịch sử địa danh Gò Đen
Theo Thạch Phương và Lưu Quang Tuyến14(1989), địa danh Gị Đen có sau khi
chúa Nguyễn khai phá đất phương Nam. Gị Đen thuận lợi giao thơng đường bộ từ Sài Gịn đi các tỉnh Nam bộ. Gị Đen có rạch Bà Láng và Bà Cua chảy qua nên thuận lợi giao thông đường thuỷ cũng như phát triển nông nghiệp.
Thời Minh Mạng một phần đất của Bến Lức thuộc huyện Tân Long, phủ Tân Bình và một phần đất thuộc huyện Cửu An, phủ Tân An, tỉnh Gia Định. Năm 1918, đất này trở thành một quận của tỉnh Chợ Lớn. Chợ Lớn có 4 quận: Gị Đen, Cần Giuộc, Cần Đước và Đức Hồ. Quận Gị Đen thay đổi nhiều tên qua các thời kỳ khác nhau: Gò Đen, Trung Quận, Bến Lức, Trung Huyện. Năm 1976, Bến Lức hợp với huyện Thủ Thừa thành huyện Bến Thủ. Năm 1983, lại tách thành hai huyện.
Quận Gị Đen có 12 xã, trung tâm quận giáp ranh xã Long Hiệp, Phước Lợi và Mỹ Yên ngày nay.
ii. Lịch sử hình thành và phát triển rượu đế Gị Đen15,16, 17
Nghề SX rượu thủ cơng có lịch sử lâu đời vì người Việt Nam phổ biến tập quán
uống rượu, đặc biệt vào các ngày lễ, Tết vốn vô tửu bất thành lễ. Khi đến xâm lăng và
đơ hộ, thực dân Pháp khuyến khích người Việt SX rượu, uống rượu để thu thuế nhưng vẫn không thu thuế triệt để. Để kiểm sốt, Chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách cấm người dân tự nấu rượu, bắt dân tiêu thụ theo định mức các loại rượu do Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu cơng ty, cịn gọi là rượu Ty).
Tuy nhiên, rượu Ty không đáp ứng nhu cầu của người dân vì muốn dùng rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm ngon hơn nên khắp nơi người ta vẫn lén lút SX rượu bằng gạo, nếp. Khi Tây đoan đến bắt thì bê nồi rượu, bình rượu dấu nơi đồng cỏ
14 Thạch Phương- Lưu Quang Tuyến (1989), Địa Chí Long An, NXB Long An và NXB Khoa học xã hội 15 Rượu trắng, http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_tr%E1%BA%AFng
16 D.Loan (tổng hợp) (2008), Rượu đế Gò Đen, http://www.simplevietnam.com/article/view/id/2794, tham khảo ngày
15/01/2009
17 Rượu đế Gò Đen, Thứ sáu 16/5/2008; http://dinhthuc.blogspot.com/2008/05/ru-g-en.html, theo SGTT
hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó.
Tên gọi của rượu thường gắn với tên địa phương SX rượu (rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, rượu đế Gò Đen, v.v).
4.1.2 Điều kiện tự nhiên
i. Vị trí địa lý của huyện Bến Lức
Bến Lức nằm phía Đơng tỉnh Long An, phía Bắc giáp huyện Đức Hồ và Bình Chánh, phía Đơng giáp huyện Cần Giuộc và Cần Đước, phía Nam giáp huyện Tân Trụ
và Thủ Thừa. Huyện Bến Lức có diện tích 285,83 km2, dân số 131.964 người, mật độ
trung bình là 462 người/km2 18
Bến Lức có 1 thị trấn, 14 xã và chia làm 2 vùng rõ rệt. Vùng phía Nam khơ ráo,
độ cao từ 0,5m đến 2m, dân cư đông đúc, hệ thống đường bộ thuận tiện, gồm các xã: Bình Đức, Nhựt Chánh, An Thạnh, Mỹ Yên, Long Hiệp, Phước Lợi, Thạnh Phú và thị trấn Bến Lức. Phía Bắc thuộc vùng Đồng Tháp Mười, địa hình trũng, phần lớn sình lầy, đất hoang cịn khá rộng, dân cư thưa thớt, gồm xã Thạnh Lợi, Thạnh Hoà, Lương Hoà, Tân Bửu, Thạnh Đức.
ii. Điều kiện khí hậu của khu vực nghiên cứu
KV nghiên cứu thuộc huyện Bến Lức, tỉnh Long An, nên các số liệu về điều kiện khí hậu theo trạm Tân An (số liệu thống kê từ năm 2005-2007).
Nhiệt độ
Nhiệt độ thấp nhất là tháng 1, 2 và tháng 12. Nhiệt độ cao nhất là tháng 4 và
tháng 5. Nhiệt độ trung bình các năm (2005-2007) tại trạm Tân An là 26,5 0C.
Lượng mưa
Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa khoảng 1.272mm. Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4, lượng mưa khoảng 92 mm.
Độ ẩm khơng khí
Chế độ nắng
Nếu quy ước tháng có trên 200 giờ nắng thì tại Long An từ tháng 11 đến tháng 5, tháng có số giờ nắng nhỏ hơn 200 giờ nắng từ tháng 6 đến tháng 11.
Khi ủ men do nhiệt độ, độ ẩm, chế độ nắng, v.v ảnh hưởng đến quá trình lên men, lượng nước thêm vào. Nếu thời tiết nắng quá trình lên men xảy ra nhanh hơn, cơm rượu ủ men ra nhiều nước thì lượng nước chan thêm vào ít và ngược lại. Đây cũng là kinh nghiệm quan trọng trong quá trình SX rượu thủ cơng.
iii. Nguồn nước
Theo Sở Kế hoạch và Đầu tư Long An, (1999) dẫn theo ‘Báo cáo quy hoạch tổng thể phát triển KT- XH huyện Bến Lức, tỉnh Long An thời kỳ 1998-2010’, trang 7, Bến Lức có nước mặt và nước ngầm. Nước mặt từ các sông rạch và nước mưa.
Ngày lấy mẫu: 09/05/2008. Vị trí: giếng khoan tại nhà máy cấp nước thị trấn Bến Lức ở độ sâu 190m. TCVN 5944-1995: quy định giới hạn các thông số và nồng độ cho phép của các chất ô nhiễm trong nước ngầm.
Bảng 1. Kết quả phân tích chất lượng nước ngầm
Thơng số Đơn vị Kết quả TCVN 5944 – 1995
pH - 6,45 6,50 – 8,50 Độ cứng tổng cộng mgCaCO3/l 113 300 – 500 Clorua mg/l 169,00 200 – 600 Nitrat mg/l 0,70 45,00 Sunfat mg/l 42,00 200 – 400 Sắt mg/l 8,33 1 – 5
Nguồn: Trung tâm Thông tin và Tài nguyên môi trường Long An, 2008
Mẫu nước (bảng 1) có hàm lượng sắt vượt TCVN 5944- 1995. Nước có nhiều sắt thường có màu vàng và mùi tanh, xử lý bằng cách để nguồn nước đó ở ngồi trời khoảng 2 ngày, lóng cặn. Ngồi ra, có thể dùng phèn chua giã nhỏ để sắt và phèn kết tủa. Hay là sử dụng phương pháp lọc.
Phương pháp lọc: cho nước qua khối vật liệu lọc bằng cát, than hoạt tính, vải lọc. Khối vật liệu này giữ lại các chất bẩn như bùn, sét, hạt thể keo, các hạt nhỏ từ các chất hữu cơ trong tự nhiên,v.v. Bể lọc thường có hai bể, bể trên chứa vật liệu lọc, bể dưới chứa nước đã lọc.
iv. Thổ nhưỡng
Cũng theo nguồn thơng tin trên, Bến Lức có 14 loại đất, chủ yếu là đất phèn, đất phù sa, đất xám, đất sét lẫn bụi, v.v.
Đất phèn: diện tích 15.166,83 ha, chiếm 53,04% diện tích tồn huyện, chủ yếu tại
xã vùng phía Bắc. Nồng độ độc tố rất cao Cl-, SO-2, Al+3, Fe+3. Đất phèn trồng các loại
cây như thơm, mía, bàng, tràm, khoai mì, khoai mỡ, v.v.
Đất phù sa: diện tích 9.867,6 ha, chiếm 34,47% diện tích tồn huyện, chủ yếu tại các xã vùng phía Nam. Đất phù sa là loại đất tốt cho năng suất lúa cao và nhiều vụ trong năm.
4.1.3 Điều kiện xã hội
i. Dân số
Năm 2007, dân số Bến Lức là 131.964 người, nam chiếm 49,1% và nữ chiếm 50,9%. Dân cư phân bố tập trung các xã vùng phía Nam (giáp QL 1A), vùng phía Bắc chiếm diện tích 67,4% nhưng dân số chỉ chiếm 33,7% (phụ lục 1).
ii. Lao động
Năm 2007, dân số trong tuổi LĐ có việc làm là 75.846 LĐ chiếm 57,5% dân số toàn huyện, nữ chiếm 51,6% (phụ lục 2), nguồn LĐ chủ yếu là trẻ.
Theo kết quả tổng điều tra nông lâm ngư nghiệp ngày 01/7/2006, tỉnh Long An LĐ qua đào tạo năm 2001 là 4,65% thì năm 2006 là 6,35%; so với năm 2001 trình độ sơ cấp và cơng nhân kỹ thuật tăng từ 1,73% lên 2,3%, trình độ trung cấp tăng từ 1,70% lên 2,10% và trình độ đại học trở lên từ 0,54% lên 0,90%. Huyện Bến Lức tỷ lệ LĐ qua đào tạo là 10,4%. Như vậy, trình độ chun mơn LĐ của tỉnh Long An còn ở mức rất thấp, chủ yếu là LĐ phổ thơng.
iii. Các cơng trình hạ tầng kỹ thuật
Theo Báo cáo quy hoạch tổng thể phát triển KT - XH huyện Bến Lức, tỉnh Long An thời kỳ 1998-2010’, của Sở Kế hoạch - Đầu tư tỉnh Long An (trang 17-18), một số cơng trình hạ tầng kỹ thuật quan trọng của huyện Bến Lức là:
Giao thông vận tải
QL 1A qua huyện Bến Lức với độ dài 14,5km, lòng đường rộng 13m. Chính phủ đã có kế hoạch mở rộng lịng đường QL 1A ra 64m ngang qua Bến Lức tạo điều kiện phát triển KT, giao lưu văn hóa giữa Long An với vùng kinh tế trọng điểm phía
Hiện trạng cấp điện
Hiện tại, mạng lưới điện quốc gia đã đến các xã trong huyện Bến Lức.
Hiện trạng cấp nước
Huyện Bến Lức có mạng lưới cấp nước sạch của Cơng ty cấp nước Bến Lức đến từng hộ gia đình.
Bưu chính viễn thơng
Bến Lức có tổng đài EWSD dung lượng hiện tại 656 số, đang sử dụng 652 số. Đường truyền dẫn đang sử dụng với 60 kênh liên lạc.
Y tế-giáo dục
- Y tế: Bến Lức có 17 cơ sở khám chữa bệnh, tổng số giường bệnh là 158.
- Giáo dục: Bến Lức có 40 trường học (24 trường tiểu học, 13 trường trung học
cơ sở, 3 trường phổ thông trung học).
iv. Khái quát về ngành nghề nông thôn tỉnh Long An
Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thơn Long An19 (2008), có 14.373 hộ
tham gia ngành nghề TTCN của Long An, với 32.454 LĐ và giá trị sản lượng là 737.825 triệu đồng (phụ lục 3).
Bến Lức có ngành nghề TTCN chủ yếu như SX rượu, dệt chiếu, dệt may, se nhang, mộc gia dụng, v.v, có 1.396 hộ tham gia ngành nghề TTCN (so với toàn tỉnh chiếm 9,7%), với 3.031 LĐ (so với toàn tỉnh chiếm 9,3%) và giá trị sản lượng là 39.310 triệu đồng (so với toàn tỉnh chiếm 5,3%) (phụ lục 4).
Nghề SX rượu thủ công của tỉnh Long An
Nghề SX rượu thủ cơng có 11/14 huyện thị của Long An, (phụ lục 5). Tồn tỉnh có 1.635 cơ sở SX rượu, thu hút 2.365 LĐ (bình quân 1,62 LĐ/cơ sở), giá trị sản lượng 35.965 triệu đồng/năm (chiếm gần 4,9% tổng giá trị sản lượng của ngành nghề TTCN của tỉnh), (phụ lục 3).
Bến Lức có 383 cơ sở SX rượu, thu hút 652 LĐ, giá trị sản lượng 9.008 triệu đồng (chiếm 25% giá trị sản lượng nghề SX rượu thủ công của tỉnh) (phụ lục 4).
Nghề SX rượu xuất hiện từ năm 1946 ở ấp 1, xã Bình Đức, sau đó ở các xã Phước Lợi, Long Hiệp, Mỹ Yên (huyện Bến Lức); xã Long Khê, Phước Vân (huyện Cần Đước), xã Phước Lý (huyện Cần Giuộc).
Có 203 cơ sở SX rượu ở 3 xã Phước Lợi, Long Hiệp, Mỹ Yên (chiếm tỷ lệ 53,0% so với ngành nghề TTCN và chiếm 53% so với nghề SX rượu thủ cơng của tồn huyện), thu hút 332 LĐ
(chiếm tỷ lệ 53,0% LĐ so với ngành nghề TTCN, chiếm 50,9% LĐ so với nghề SX rượu thủ cơng của tồn huyện), giá trị sản lượng là 3.295 triệu đồng (chiếm tỷ lệ 36,1% so với ngành nghề TTCN và chiếm 36,2% so với nghề SX rượu thủ cơng của tồn huyện) (phụ lục 4,6).
4.1.4 Quy trình sản xuất rượu
Để có rượu ngon, người nấu phải tuân thủ các yêu cầu về nguyên liệu (nếp, gạo), nguồn nước, men và kinh nghiệm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
a) Nguyên liệu
Gạo, nếp là nguyên liệu chính để SX rượu. Theo kinh nghiệm, để đạt chất lượng
cao, hương vị độc đáo thì rượu phải SX bằng loại nếp trồng tại địa phương (nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp thổ địa, nếp than đen tuyền cả hạt,v.v).
Hình 2. 20. Cơ sở SX rượu của chị Thảo (xã Mỹ Yên, bến Lức). Ảnh: K.Văn Nguyên li u Đóng chai Thành phẩm Ủ giai đoạn 2 ( rượu hóa ) Chưng cất Hấp
Nước Nước Nước
Trộn men Ủ giai đoạn 1
(b) Nguồn nước
Nguồn nước ngầm sử dụng để SX rượu đạt tiêu chuẩn TCVN 5944 – 1995 chỉ có chỉ tiêu sắt là vượt tiêu chuẩn cho phép (bảng 1).
Nguồn nước dùng khi nấu rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn, Bàu Đá, rượu đế Gò Đen, v.v được quảng cáo là chất lượng đặc trưng có một phần quyết định bởi nguồn nước.
(c) Hấp
Hấp nguyên liệu khắc phục được hiện tượng khét so với nấu. Nguyên liệu sau khi hấp phải tơi, xốp nhằm giúp cho quá trình trộn men đều và đạt hiệu quả cao.
(d) Men
Men rượu và chưng cất (kháp rượu) quyết định quan trọng đến chất lượng rượu. Sử dụng loại men, lượng men theo kinh nghiệm của từng cơ sở SX.
(e) Ủ giai đoạn 1
Nguyên liệu sau khi hấp còn ấm, đổ ra khay (nia) và trộn với men tán mịn, cho vào thùng nhựa đậy kín (mơi trường yếm khí). Q trình này hiện nay chưa bảo đảm VSATTP, vì người SX trộn bằng tay và đổ ra khay, để nguội không che đậy.
Tuỳ theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men và kinh nghiệm, thời gian ủ giai đoạn 1 thường 48h (2 ngày), SP lên men chuyển hoá tinh bột thành rượu.
Q trình đường hố là thuỷ phân tinh bột thành đường dưới tác dụng men amilaza của nấm mốc. Q trình đường hố chia thành 2 giai đoạn: giai đoạn dịch hoá và giai đoạn đường hoá.
(f) Ủ giai đoạn 2
Giai đoạn này nấm men chuyển hoá đường thành rượu và CO2. SP chính là
ethanol, CO2; SP phụ là glycerin, axit sucxinic, methanol, dầu fusel.
Cho nước vào nguyên liệu ủ giai đoạn 2. Thời gian ủ giai đoạn 2 phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí và nhiệt độ mơi trường từ 36 - 60h (3 - 5 ngày).
Ủ giai đoạn 2 là công đoạn quan trọng nhất của quá trình lên men. Theo kinh nghiệm, quá trình lên men đạt chất lượng tốt khi quan sát bằng mắt thường thì cơm rượu phải nổi lên, sờ vào cơm rượu rất xốp và xì bọt.
(g) Chưng cất
Chưng cất rượu là tách hỗn hợp các chất lỏng có nhiệt độ sơi khác nhau (nhiệt độ bay hơi cũng khác nhau). Ở áp suất
thường nhiệt độ sôi của rượu là 780C và nước là 1000C.
Nguyên liệu ủ giai đoạn 2 cho vào thiết bị chưng cất. Đun lửa đều để rượu bay hơi. Miệng nồi có một ống nhỏ dẫn hơi rượu và một phần hơi nước trong q trình chưng cất ra
ngồi. Một phần ống ngâm trong bồn nước lạnh để hơi rượu và nước ngưng tụ thành giọt chảy vào bình/chai. Khi chưng cất, có 3 phần rượu thu được: phần rượu đầu ngồi ethanol còn chứa các tạp chất độc hại khác là methanol, acetaldehyde, các acid và ester có độ sơi thấp; phần rượu giữa, phần nhiều là ethanol để uống; phần rượu cuối có chất độc furfurol, các cồn khác độc hơn ethanol.
Thiết bị ngưng tụ là thiết bị quan trọng nhất trong quá trình SX rượu. SX rượu thủ công thường dùng lu, hồ chứa nước để ngưng tụ nên không thể tách các chất độc hại khác là methanol, aldehyt axetic, các acid và ester có nhiệt độ sơi thấp và furfurol có nhiệt độ sơi cao.
Aldehyt axetic có thể gây ung thư gan, ảnh hưởng đến thần kinh, gây những rối loạn về trí tuệ, hành vi, v.v. Mẫu rượu đế Gị Đen có hàm lượng aldehyt axetic vượt quá TCVN: 7043:2002 gấp 2 đến 6 lần, hàm lượng ethylaxetat của mẫu rượu đế Gò Đen (mẫu 1 và mẫu 3) vượt quá TCVN: 7043:2002 (phụ lục 7).
Kiểm tra 3 mẫu rượu đế Gị Đen khơng phát hiện kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, cadimi, đồng, v.v. (Nguồn: Trung tâm Khuyến cơng Long An, 2008)
Hình 3. 21. Ông Trị nầu mẻ rượu mới và kiểm tra chất lượng. Ảnh: k.Văn
(h) Đóng chai, thành phẩm
Hiện nay, chỉ có cơng ty Cổ phần rượu Việt Nam tại xã
Nhựt Chánh rượu thành phẩm đóng chai, cịn đa số các cơ sở SX khu vực Gò Đen bảo quản bằng thùng nhựa. Rượu chở đi bỏ mối bằng thùng lớn, can nhựa. Các tiệm bán lẻ lại chiết ra bình nhựa nhỏ, chai. Do khơng có nhãn hiệu, bảo quản bằng thùng lớn, can nhựa nên thương lái dễ pha thêm nước, cồn, v.v làm ảnh hưởng đến chất lượng SP.
HỘP 1. DÙ THẬT HAY GIẢ RƯỢU VẪN LÀ CHẤT ĐỘC
Trong quy trình nấu rượu, khâu chưng cất chiếm vị trí rất quan trọng. Nếu người
nấu khống chế được nhiệt độ, áp suất sẽ tách được một số chất có hại trong rượu như: methanol, furfurol, aldehyt, acétaldehyt, v.v. Nhưng tại một số lò nấu rượu thủ công, do thiết bị đơn sơ, thiếu kiến thức khoa học cần thiết, những chất này khơng tách ra được, hồ