2.2.1.1. Thịt nạc heo
Thịt nạc heo được lây từ dây chuyên giết mổ của công ty đã qua kiểm dịch của chỉ cục
thú y thành phố.
Sau khi giết mỗ thịt được bảo quản ở kho lạnh -10°C. Khi chế biến sử dụng thịt nạc
đùi ở thời điểm sau giết mổ khoảng 30 ~ 36 giờ.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi của công ty Vissan
Quan sát Thịt tươi
Trạng thái bên ngoài Màng ngoài của mặt thịt khô.
Dịch hoạt trong, mặt khớp láng và trong.
Bề mặt vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô
Độ rắn và độ đàn hồi Rắn chắc có độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi bỏ lay ra.
⁄
Tủy sống Tủy bám chặt vào thành tủy sống.
Nước luộc Nước luộc trong, mùi vị thơm, bể mặt nước nấu có những giọt mỡ to nỗi lên.
2.2.1.2. Mỡ heo
Mỡ heo được lấy từ đây chuyển giết mô của công ty đã qua kiểm dịch của chỉ cục thú
y thành phố.
Sau khi giết mổ mỡ được bảo quản ở kho lạnh -10°C. Khi chế biến sử dụng mỡ phần ở thời điểm sau giết mổ khoảng 30 — 36 giờ.
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chỉ tiêu chất lượng: mỡ có màu sắc, độ rắn và mùi vị bình thường. Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và tạp chất.
2.1.2. Phụ liệu
Các phụ gia và gia vị được lấy từ kho vật liệu của xưởng Chế Biến Thực Phẩm. Nó được cung cấp bởi các công ty phân phối theo đơn đặt hàng của công ty Vissan. Phụ gia và
gia vị phải đạt các tiêu chuẩn của Bộ Y Tế.
2.1.2.1. Chế phẩm lactic
ˆ
Sử dụng chế phẩm này ở dạng Xịnh thể, tua gà Ị Mục đích sử dụng
Làm giảm nhanh pH của sản phẩm, rút ngắn thời gian lên men và định hướng tốt cho
quá trình lên men.
Cạnh tranh và ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng lạp xưởng chua trong quá trình lên
men.
Chỉ tiêu chất lượng: chế phẩm lactic sử dụng ở dạng bột màu vàng nhạt. Tổng số vi khuẩn latic/1g lactic >10.
2.1.2.2. Muối Nitrit
Hỗn hợp muối tỉnh: muối Nitrit phối trộn theo tý lệ (NaCl: Nitrit = 99,4 : 0,6). Hỗn hợp này được sử dụng ở dạng tỉnh thẻ.
Mục đích sử dụng
Tạo màu và cố định màu cho lạp xưởng chua.
Muối Nitrit kìm hãm sự phát triển và phát sinh độc tô của Clostridium botulium. Muối Nitrit giúp ngăn ngừa mùi ôi và tạo mùi đặc trưng của thịt khi chế biến.
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.2.3. Erythorbate (Aseorbate Natri) Sử dụng Erythorbate ở dạng tỉnh thể. Mục đích sử dụng
Có khả năng khử trong môi trường cơ thể bảo vệ Mb không bị oxy hóa.
Với sự hiện diện của muối Nitrit chúng tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành
NO, tạo màu hông mong muốn.
Erythorbate còn giảm dư lượng của muối Nitrit trong sản phẩm lạp xưởng chua giảm khả năng tạo nitrosamin.
Chỉ tiêu chất lượng
Erythorbate ở dạng tỉnh thể có màu trắng, khô ráo, không lẫn tạp chất và đạt các tiêu
chuẩn theo quy định của Bộ Y Tế.
2.1.2.4. Polyphotphat
Sử dụng Polyphotphat ở dạng tỉnh thẻ. Mục đích sử dụng
Polyphotphat được sử dụng với mục đích tạo cấu trúc cho lạp xưởng chua bằng cách
liên kết thịt và mỡ lại với nhau.
Polyphotphat có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt và ngăn ngừa sự ôi hóa thịt. Polyphotphat tăng khả năng trích ly protein làm bền hương vị lạp xưởng chua hơn. Ngoài ra Polyphotphat làm bể mặt của sản phẩm khô hơn. Nó giúp sản phẩm chế biển có độ mềm và độ ướt hơn, giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh.
Chỉ tiêu chất lượng
Polyphophat phải khô ráo, không lẫn tạp chất và đạt các tiêu chuẩn theo quy định
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.2.5. Sorbat
Sử dụng sorbat ở dạng tỉnh thể pha với nước với tỷ lệ 3% so với khối lượng nước. Mục đích sử dụng
Sau khi nhôi lạp xưởng chua được nhúng vào dung dịch sorbat khoảng một phút . Sorbat được sử dụng đề ức chế nắm men, nấm mốc nếu có bên ngoài vỏ bọc lạp xưởng chua.
Chỉ tiêu chất lượng
Sorbat ở dạng tinh thể có màu vàng nhạt, khô ráo, không lẫn tạp chất và đạt các tiêu
chuẩn theo quy định của Bộ Y Tế. 2.1.2.6. Muối tỉnh (NaCl)
Sử dụng muối tinh ở dạng tỉnh thẻ. Mục đích sử dụng
Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm. Nâng cao tính bền vững khi vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiểu khí.
Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3973-1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1 ~ I5mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô | >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính | <25%
theo % khối lượng khô
2.1.2.7. Đường
Sử dụng đường saccarose loại 1. Đường sử dụng ở dạng tỉnh thể.
Mục đích sử dụng Tạo vị ngọt cho sản phẩm. |
Làm dịu vị muối, mềm thịt và tăng vị cho sản phẩm.
Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thâm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của đường (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu 'Yêu cầu
Hình dạng Dạng tỉnh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón.
Mùi vị Tỉnh thể cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tắt cả tính thể đều trắng óng ánh. Khi
pha trong dung dịch nước cất thì thu
được dung dịch trong suốt.
Bảng 2.4 : Chỉ tiêu vi sinh vật của đường
Tên chỉ tiêu Yêu cầu( đơn vị: CEFU/10g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 200
Nắm men 10
Nắm mắc 10
Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường của đường
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ Pol >99,80°Z
Hàm lượng đường khử <0,03% khối lượng
Tro dẫn điện <0,03% khối lượng
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105°C | <0,05% khối lượng
trong 3 giờ
Độ màu <3 đơn vị IUMSA
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.2.8. Bột ngọt (Monosodium glutamate-MSG): E 621 Sử dụng bột ngọt ở dạng tỉnh thể.
Mục đích sử dụng:
Là chât làm tăng vị thịt, tăng mùi vị của sản phẩm mà không làm xấu màu sắc và mùi vị tự nhiên của lạp xưởng chua.
Kích thích tiêu hóa hấp thu.
Liều lượng sử dụng 1% theo khối lượng dung dịch muối. Liều lượng tối đa là
10g/1kg nguyên liệu.
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-1974)
ˆ 2... ˆ ^ ^
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm”<2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác. VỊ Ngọt đặc trưng của bột ngọt. Hàm lượng nước <0,14% Độ pH của dung dịch 6,5—7,0
Hàm lượng Natri glutamate >80%
Hàm lượng NaCl <18%
Sắt <0,005%
Gốc Sunfat <0,002%
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.2.9. Nước tương Mục đích sử dụng
Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Có khả năng tăng màu cho lạp xưởng.
Chí tiêu chất lượng: nước tương phải đạt tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế (không có 3MCPD).
2.1.2.10. Tiêu
Sử dụng tiêu ở dạng hạt. Mục đích sử dụng
Hạt tiêu tạo vị cay nồng và tăng thêm hương vị tạo sự hấp dẫn cho lạp xưởng chua. Tiêu còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn.
Chỉ tiêu chất lượng: hạt tiêu khô không lẫn tạp chất, có màu xám không bị nắm mốc sâu
mọt.
2.1.2.11. Tỏi
Sử dụng tỏi ở dạng tép nguyên. Khi chế biến thì xay nhuyễn.
Mục đích sử dụng
Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu có khả năng lấn át một số mùi khó chịu nên tỏi được sử dụng để khử mùi.
Tỏi còn nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra nó còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.
Chỉ tiêu chất lượng: tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, tép đều, nguyên vẹn, không bị hư hỏng, không bị dập, mốc và phải sạch sẽ.
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.2.12. Gừng
Sử dụng gừng ở dạng củ đã gọt vỏ và rửa sạch. Khi chế biến thì xay nhuyễn và lọc lấy nước.
Mục đích sử dụng
Gừng tạo mùi thơm đặc biệt, vị cay nồng cho lạp xưởng chua. Gừng góp phần tạo hương vị thơm ngon khi kết hợp với thịt.
Chỉ tiêu gừng sử dụng: gừng phải tươi, có mùi thơm đặc trưng không hư thối hay chuyển
màu.
2.1.2.13. Rượu
Sử dụng rượu Mai Quế Lộ pha với rượu trắng theo tỷ lệ rượu Mai Quế Lộ : rượu trắng =1:7
Mục đích sử dụng
Rượu tạo hương thơm và tạo vị dịu cho lạp xưởng chua.
Ngoài ra nó còn có tác dụng sát khuẩn giúp cho quá trình bảo quản về sau.
Chỉ tiêu chất lượng: rượu phải trong suốt, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ. 2.1.3. Thiết bị và dụng cụ dùng trong sản xuất
Máy xay (Mincer), máy nhằi, máy quết trộn, máy sấy, máy đóng gói, máy đo pH... 2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đề tài được tiến hành tại xưởng Chế Biến Thực Phẩm của công ty Vissan từ 8/10/2007 đến 24/12/2007.
2.2.2. Bồ trí thí nghiệm
Sau khi tiến hành một số thí nghiệm thăm dò chúng tôi tiến hành bố trí các thí nghiệm
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hướng đến quá trình lên men lactic của lạp xưởng chua.
Mục đích
Khảo sát sự ảnh hưởng của chế phẩm vi khuẩn lactic và nhiệt độ lên men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm thử nghiệm.
Tiến hành
Sau khi tiến hành các thí nghiệm thăm đò và dựa vào kinh nghiệm sản xuất nem chua
của công ty Vissan chúng tôi chọn tý lệ men bổ sung là 0,02% so với khối lượng nguyên liệu
sử dụng và nhiệt độ lên men là 25 - 30C, 30 - 35°C và 35 - 40°C. Các khoáng thời gian
dừng để đo pH cũng dựa theo kinh nghiệm sản xuất nem chua. Thí nghiệm được bồ trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai yếu tố
Yếu tố 1: bỗ sung chế phẩm lactic với 2 cấp độ là có bổ sung và không sử dụng. Yếu tố 2: nhiệt độ lên men là 25 — 30C, 30 ~ 35%C và 35 ~ 40°C.
Tổng khối lượng nguyên liệu cho 1 lô thí nghiệm là 5 kg với lượng chế phẩm lactic bổ sung là 0,02% so với khối lượng nguyên liệu sử dụng.
Các lô thí nghiệm được tiến hành đồng đều về công thức chế biến, thao tác tiễn hành và máy móc sử dụng.
Khối lượng I cây lạp xưởng chua là 68g với chiều dài 10cm đường kính 3cm. Thí
nghiệm được lặp lại 3 lần.
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bảng 2.7: Bồ trí thí nghiệm 1 Chế phẩm A Nhiệt Thời Độ ly 2 3 1 3 điểm TSTK Ban đầu n 3 3 3 3 3 X Sau24giờ In 3 3 3 3 3 X Sau28giờ |n 3 3 3 3 3 X Sau32giờ Ín 3 3 3 3 3 X TSTK: tham số thống kê. n: số lần lặp lại X: số trung bình cộng Trong đó:
A: lô thí nghiệm không bể sung chế phẩm lactic. B: lô thí nghiệm có bổ sung chế phẩm lactic. 1: nhiệt độ phòng lên men là 25 ~ 30°C.
2: nhiệt độ phòng lên men là 30 ~ 35°C
3: nhiệt độ phòng lên men là 35 — 409
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Các chỉ tiêu theo đõi
Tiến triển pH của sản phẩm: sau khi nhỏi tiến hành đo pH lạp xưởng chua bằng máy đo pH tại các thời điểm là 0 giờ, 24 giờ, 28 giờ, 32 giờ.
Dùng phương pháp xử lý thống kê để xem xét sự khác biệt giữa các lô thí nghiệm. 2.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ màu trong công thức sản xuất
Mục đích thí nghiệm
Khảo sát tỷ lệ màu sử dụng trong công thức sản xuất nhằm chọn tỷ lệ màu tạo cho sản
phẩm có màu đỏ đặc trưng của lạp xưởng chua. Tiến hành
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngấu nhiên 1 yếu tố. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần với khối lượng nguyên liệu cho mỗi lần lặp lại là 5 kg. Lượng chế phẩm lactic bể sung là 0,02% so với khối lượng nguyên liệu. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 30 —350C.
Khối lượng 1 cây lạp xưởng chua là 68g với chiều dài 10cm đường kính 3cm.
Các lô thí nghiệm được tiến hành đồng đều về công thức chế biến, thao tác tiến hành
và máy móc sử dụng.
Bố trí thí nghiệm được trình bày qua bảng 2.8
Bảng 2.8: Bảng bố trí thí nghiệm 2 Tý lệ màu À B C D E Trong đó:
A: tỷ lệ màu 0,05% so với khổi lượng nguyên liệu. B: tỷ lệ màu 0,75% so với khối lượng nguyên liệu.
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chỉ tiêu theo dõi:
Chất lượng cảm quan của sản phẩm thử nghiệm: phương pháp đánh giá cảm quan dựa
trên hội đồng đánh giá. Hội đồng đánh giá có 15 người là những kỹ thuật viên của xưởng Chế
Biến Thực Phẩm thuộc công ty Vissan.
Cảm quan: sử dụng phương pháp so hàng. Các mẫu được đưa ra so sánh và xếp hạng về mức độ ưa thích, sau đó quy đổi từ hạng đánh giá ra điểm để xử lý thống kê xem xét sự khác biệt giữa các lô thí nghiệm. Phiếu đánh giá cảm quan số 1 được trình bày ở phần phụ lục
2.
2.2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ rượu lên mùi thơm của sản phẩm Mục đích
Khảo sát tỷ lệ rượu sử dụng trong công thức chế biến lên mùi thơm của lạp xưởng chua nhằm chọn ra tý lệ rượu thích hợp nhất.
Tiến hành
Thí nghiệm được bồ trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố. Thí nghiệm được lặp
lại 3 lần với khối lượng nguyên liệu cho mỗi lần lặp lại là 5 kg. Lượng chế phẩm lactic bổ sung là 0,02% so với khối lượng nguyên liệu. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 30 —35C.
Khối lượng 1 cây lạp xưởng chua là 68g với chiều đài 10cm đường kính 3cm.
Các lô thí nghiệm được tiến hành đồng đều về công thức chế biến, thao tác tiến hành
và máy móc sử dụng.
Bố trí thí nghiệm được trình bày qua bảng 2.0
Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghiệm 3 Tỷ lệ rượu A B C
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trong đó:
A: tý lệ rượu 1,50% so với khối lượng nguyên liệu.
B: tỷ lệ rượu 2,00% so với khối lượng nguyên liệu.
C: tỷ lệ rượu 2,50% so với khối lượng nguyên liệu.
Chỉ tiêu theo đõi
Chất lượng cảm quan của sản phâm thử nghiệm:. phương pháp đánh giá cảm quan dựa
trên hội đồng đánh giá. Hội đồng đánh giá có 15 người là những kỹ thuật viên của xưởng Chế
Biến Thực Phẩm thuộc công ty Vissan.
Cảm quan: sử dụng phương pháp so hàng. Các mẫu được đưa ra so sánh và xếp hạng
về mức độ ưa thích, sau đó quy đổi từ hạng đánh giá ra điểm để xử lý thống kê xem xét sự
khác biệt giữa các lô thí nghiệm. Phiếu đánh giá cảm quan số 2 được trình bày ở phần phụ lục 2.
2.2.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy lên chất lượng cảm quan của sản