Hương liệu là chất làm thơm không thê thiếu trong sản phẩm. Nó có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nguyên tắc sử dụng chất tạo mùi
vˆ Phải tương thích với mùi đã có sẵn trong thực phẩm và có khả năng làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.
v Chất mùi được lựa chọn phải có cường độ mùi cao và bền.
v⁄_ Trong quá trình chế biến chất mùi không bị biến đổi tạo thành những sản phẩm
bất lợi cho người sử dụng.
Chương 1. TÔNG QUAN
——.-
Tiêu
Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng mùi thơm đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng thêm hương vị tạo sự hấp dẫn.
Tiêu còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn.
Tuy nhiên nếu dùng nhiều có thể gây ngộ độc: co giật, xung huyết.
Chỉ tiêu chất lượng: hạt tiêu khô không lẫn tạp chất, có màu xám không bị nắm mốc sâu mọt.
Tỏi
Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu có khả năng lắn át một số mùi khó chịu trong thực phẩm nên tỏi được sử dụng để khử mùi. Ngoài ra nó còn nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm.
Tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.
Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Các chức năng của allicin:
v Có tính kháng sinh mạnh với nắm mốc và vi khuẩn gây bệnh.
*ˆ Tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch.
*⁄“_ Có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tìm mạch và giảm cholesterol trong máu.
Chỉ tiêu chất lượng: tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, tép đều, nguyên vẹn, không bị -
hư hỏng, không bị dập, mốc và phải sạch sẽ.
Gừng
Gừng có mùi thơm đặc biệt, vị cay nồng.
Gừng góp phần tạo hương vị thơm ngon khi kết hợp với thịt.
Chỉ tiêu gừng sử dụng: gừng phải tươi, có mùi thơm đặc trưng không hư thối hay chuyên màu.
Chương 1. TỔNG QUAN
—————————=——ễễễ_ễ_
Ngoài ra nó còn có tác dụng sát khuẩn giúp cho quá trình bảo quản về sau. Chỉ tiêu: rượu phải trong suốt, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.
1.7.4. Chất tạo màu
Trong thực phâm màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng làm cho sản phẩm thu hút (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
người tiêu dùng. Nó có tác dụng khôi phục lại sự mất màu và biến màu trong quá trình chế
biên.
Trên thị trường có 2 loại màu: màu tự nhiên và màu tổng hợp. Màu tự nhiên không
độc hại nhưng không bền màu trong quá trình chế biến. Màu tổng hợp phải có độ tỉnh khiết
cao và không gây độc hại cho người sử dụng trong liều lượng cho phép. 1.8. Đánh giá chất lượng cảm quan lạp xưởng chua
Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng. Chất
lượng thực phẩm được hiểu ở nghĩa rất rộng. Một thực phẩm có chất lượng khi nó hội đủ 5
yếu tố sau: có mức đinh dưỡng cao, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, có chất lượng cảm quan,
được sản xuất theo dây chuyển công nghệ và phải thuận tiện khi sử dụng.
Chất lượng cảm quan chiếm một vị trí quan trọng đối với chất lượng của một sản phẩm thực phẩm. Đó là các tính chất về mùi, vị, màu sắc hình thái và cấu trúc của sản phẩm.
Nó quyết định trực tiếp đến sự ra đời và tồn tại của sản phẩm. Người tiêu dùng có chấp nhận hay không chấp nhận sản phẩm này? Sản phẩm có thõa mãn nhu cầu của họ không? Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định.
Chất lượng cảm quan là một yếu tố rất động. Nó thay đổi theo không gian, thời gian và từng cá nhân. Người ta dùng phương pháp đánh giá cảm quan dựa trên việc sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận thông tin từ sản phẩm: màu sắc, mùi, vị rồi phân tích và
xử lý để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Có nhiều phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Đối với sản phẩm lạp xưởng chua chọn 2 phương pháp:
Chương 1. TỎNG QUAN
m——————mm———— — ———==....
Các mẫu được đưa ra so sánh và xếp hạng về mức độ ưa thích, sau đó quy đổi từ hạng đánh giá ra điểm đề xử lý thống kê xem xét sự khác biệt giữa các lô thí nghiệm.
1.8.2. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái... Tình trạng chất lượng của một chỉ tiêu được đánh giá bằng
điểm. Giá trị điểm tăng theo mức chất lượng. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng
chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhận
thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò quan trọng thì hệ
số trọng lượng cao hơn. Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng hội đồng thì điểm chất lượng
của một chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình của các thành viên (điểm trung bình chưa có trọng lượng) nhân với hệ số trọng lượng của nó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm.
Khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan dùng hệ điểm 20 xây dựng trên thang thống nhất 6 bậc 5 điểm. Trong
đó 0 điểm ứng với chất lượng sản phẩm bị hông còn từ điểm 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật gì, trong tính chất đang
xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các
chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất
kỳ phải đạt nhỏ nhát là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm
thành viên đó bị loại. Bảng 1.9: Xếp hạng chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 TT Xếp hạng chất lượng Điểm số l Tết 18,2 — 20 2 Khá 15,2- 18,1 3 Đạt 11,3_— 15,1
Chương 1. TÔNG QUAN
——
1.9. Tổng quan về xướng Chế Biến Thực Phẩm thuộc công ty Vissan 1.9.1. Sơ lược về công ty Vissan
Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (viết tắt là 'Vissan) là một doanh nghiệp nhà nước
thuộc Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn.
Công ty tọa lạc tại số 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Thành phố
Hồ Chí Minh.
Công ty được xây dựng vào ngày 20/11/1970 với nhiệm vụ chủ yếu là giết mổ và
cung cấp thực phẩm cho thị trường phía Nam.
20/11/2006 công ty chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam
Kỹ Nghệ Súc Sản.
Trong suốt quá trình hình thành và phát triển công ty luôn lấy phương châm sản xuất và cung cấp thực phẩm đầy đủ, đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đến ngày nay Vissan là một trong những công ty đạt chứng nhận “Hàng Việt Nam chất lượng cao”
với nhiêu sản phẩm chế biến tăng mạnh về số lượng và chất lượng.
Mục đích của công ty là phấn đấu vươn lên chiếm lĩnh thị trường nội địa, khôi phục thị trường xuất khẩu và xây dựng công ty đủ mạnh để có thể cạnh tranh với những tổ chức
kinh doanh sản xuất thực phẩm khác.
1.9.2. Sơ lược về hoạt động của xưởng Chế Biến Thực Phẩm
Xưởng Chế Biến Thực Phẩm nằm trong khuôn viên khu trữ lạnh của công ty Vissan. Vào tháng 7/1994 xưởng được lắp đặt các trang thiết bị hiện đại nhập từ Pháp và Tây Ban Nha. Đến cuối năm 1994 các thiết bị này được đưa vào sử dụng.
% Các mặt hàng chủ yếu của xưởng Chế Biến Thực Phẩm
*“ˆ_ Các sản phẩm thịt nguội: xúc xích thịt nguội, )ambon, thịt xông khói...
v_ Các sản phẩm đề hộp: heo hầm, bò hầm, bò hai lát, cary bò, cary gà, pate gan, pafe
thịt, bò nấu đậu... *_ Xúc xích tiệt trùng
Chương 1. TỎNG QUAN
—_—_—_-Eễễ_
Toàn bộ lao động của xưởng có khoảng hơn 500 người được điều hành bởi Ban quản đốc (gồm 1 quản đốc và 3 phó quản đốc), tổ trưởng kỹ thuật và tổ trưởng các bộ phận sản
xuất.
Giữa các tô sản xuất có quan hệ dây chuyển với nhau và tùy theo yêu câu của sản
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chương 2 VẠT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.1. Vật liệu