Là sự bốc hơi nước của sản phẩm ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch tán do chênh
lệch Âm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần
ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. 1.6.2. Mục đích của quá trình sấy
Nhằm làm khô sản phẩm, giảm hàm lượng nước tự do trong sản phẩm và hạn chế hoạt động của vi sinh vật.
a ". = Với
Pẹ
a„ : độ hoạt động của nước
Đy : áp suất hơi nước của sản phẩm
Pạ : áp suất hơi của nước tỉnh khiết
1.6.3. Phương pháp sấy
Có hai phương sấy khô thường được áp dụng để sấy sản phẩm là phương pháp sấy khô tự nhiên và phương pháp sấy khô nhân tạo.
" Sấy khô tự nhiên
Sấy bằng cách tận dụng nguồn năng lượng mặt trời tại những vùng nắng nóng. Phương pháp này dễ áp dụng và tiết kiệm chỉ phí cho sản xuất.
Tuy nhiên phương pháp này có thời gian sấy dài, không chủ động và phụ thuộc vào thời tiết. Ngoài ra sản phẩm nếu được sấy bằng phương pháp này rất dễ nhiễm bản các loại vị sinh vật do không khí, bụi, gió.
"_ Sấy khô nhân tạo
Làm khô sản phẩm bằng năng lượng nhân tạo từ tác nhân sấy, thường là không khí
Chương l. TÔNG QUAN
mm>———mmm— —====.
Phương pháp này tuy tốn chỉ phí nhưng ta có thể chủ động các thông số kỹ thuật (nhiệt độ sấy, thời gian sấy...), thời gian sấy ngắn, sản phẩm ít bị nhiễm bản vi sinh vật và tạo sản phẩm tốt hơn về chất lượng.
1.6.4. Các yếu tố ảnh hướng đến quá trình sấy " Nhiệt độ không khí
Nếu nhiệt độ cao thì tốc độ sấy nhanh và ngược lại. Tuy nhiên nếu nhiệt độ tăng quá cao thì sản phẩm tạo thành sẽ có màu sắc kém hấp dẫn và bị cháy khét. Nhiệt độ sấy là tác nhân xúc tác cho phản ứng tạo màu giữa nitrit với myoglobin.
" Tốc độ gió
Nếu tốc độ gió càng nhỏ thì thời gian sấy càng lâu và phẩm chất thịt càng kém. Tốc độ gió quá lớn thì nhiệt độ sấy không đều. Tốc độ gió trung bình là 0,4 — 0,6 m/s.
Khi âm độ không khí khoảng 80% thì quá trình sấy dừng lại và có sự hút ẩm trở lại
sản phẩm. Độ ẩm càng thấp thì tốc độ sấy cảng nhanh. "_ Bản chất của vật liệu
Vận tốc sấy phụ thuộc vào kết cấu của sản phẩm, thành phần, tính chất hóa học, hình dạng và kích thước của sản phẩm. Nếu sản phẩm có hình dạng và kích thước càng lớn thì vận
£ Ạ ` ^ ` ˆ
tốc sây càng chậm và ngược lại.
1.6.5. Biến đối của vật liệu trong quá trình sấy
"_ Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do nước bay
hơi.
Có sự biến đổi nhiệt độ là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.
“_ Biến đổi hóa lý
Chương !. TÔNG QUAN
mm ———>———mm__——— 6=...
Còn có hiện tượng chuyền pha từ lỏng sang hơi của âm và ảnh hưởng của hệ keo trong suốt quá trình sấy.
Biến đối tính chất cơ lý
Sản phẩm bị biến dạng: bị co, tăng độ dòn hoặc nứt nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắt nghẽn các mao quản thoát nước dẫn đến đóng rắn trên bề mặt.
“_ Biến đi hóa học: xảy ra 2 xu thế
Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng lên (phản ứng oxy hóa khử, phản ứng maillard).
Tốc độ phản ứng hóa học chậm do môi trường nước bị giảm đần (phản ứng thủy phân) Trong 2 xu thế trên xu thế 1 trội hơn.
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.
"_ Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme.
Giai đoạn sây hoạt động enzyme giảm vì nhiệt độ sẵy lớn hơn nhiệt độ hoạt động của
cnzyme và lượng nước giảm.
Giai đoạn sau khi sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị hoàn toàn đình chỉ còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản.
Vậy: nếu enzyme không bị mắt hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác dụng của nhiệt trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol hoặc thủy phân lipid.
Chương 1. TỒNG QUAN
———————ễễ
Vi sinh vật: làm yếu hoặc tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.
Dinh dưỡng: sản phẩm khô giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng lên do độ âm giảm.
"_ Biến đỗi cảm quan
Màu: là một chỉ tiêu quan trọng. Chọn chế độ sáy thích hợp quá trình sấy có tác dụng
làm cô định màu, tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm làm sản phẩm sáng bóng hơn.
Trong quá trình sấy sản phẩm mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng tăng giá trị tương đối lên do nước mắt đi vì vậy cường độ màu tăng lên.
Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm do nhiệt phân hủy gây tổn thất chất thơm đặc
biệt chất thơm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Một số chất thơm khác cũng được hình thành trong quá trình sấy.
Trạng thái: gắn liền biến đổi vật lý và hóa lý như tăng tính đàn hồi, tính đai, tính
trương nở, tính giòn hoặc có biến đổi về hình dạng.
Vị: độ âm của sản phẩm giảm nên nồng độ vị tăng lên nhất là vị mặn và ngọt.
Tóm lại quá trình sấy là một công đoạn quan trọng, nó ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng của sản phẩm. Nếu chọn được chế độ sấy thích hợp thì quá trình sấy có 3 tác dụng: tạo
màu cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ, biến tính protein tạo cấu trúc cho sản phẩm và ổn định màu sắc, cấu trúc cho lạp xưởng chua.[14]
1.7. Các phụ gia và gia vị thường sử dụng trong chế biến các sản phẩm thịt
Trong quá trình chế biến thực phẩm ta thường sử dụng nhiều chất khác không phải là thực phẩm. Đó là những chất giúp cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn, hoàn thiện hơn. Những chất đó gọi là phụ gia thực phẩm. Phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm. Nó được đưa vào thực phẩm một cách cỗ ý để thực hiện mục đích kỹ thuật.
" Mục đích kỹ thuật:
Giúp thực phẩm hoàn thiện về mặt dinh dưỡng ( bổ sung vitamin, protein...)
Chương 1. TÔNG QUAN
mTm—>~—m—=mmmmm————
=5...
Giúp cho thực phẩm bền hơn về cấu trúc. Hoàn thiện về cảm quan.
". Yêu câu cơ bản đối với chất phụ gia
Không gây độc cho người và gia súc.
- Không làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất lý hóa, cảm quan của thực phẩm.
- Không tạo ra những phản ứng phụ hay những sản phẩm độc hại trong thực phâm.
" Sử dụng phụ gia phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Phải là phụ gia được Bộ y tế cho phép.
Sử dụng với liều lượng phù hợp.
Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn chất lượng dùng trong thực phẩm.
1.7.1. Gia vị
“- Muối tỉnh (NaCl) Mục đích sử dụng
Tạo vị mặn cho fhịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm. Nâng cao tính bền vững khi vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiểu khí.
Làm tăng khả năng kết đính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẳm thấu.
Làm tăng độ hòa tan của protein tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương với chất béo.
Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phân giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.
Chương 1. TỔNG QUAN
—_————-.ừễ_ừừ
Mục đích sử dụng:
Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Làm dịu vị muối, mềm thịt và tăng vị cho sản phẩm. Đường làm giảm hoạt tính của nước.
Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thâm thấu, kìm hãm hoạt động của một sô vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
". Bội ngọt (Monosodium glutamate - MSG): E 621 Mục đích sử dụng:
Là chât làm tăng vị thịt, tăng mùi vị của sản phẩm mà không làm xấu màu sắc và mùi vị tự nhiên của sắn phẩm.
Kích thích tiêu hóa hấp thu.
Liều lượng sử dụng 1% theo khối lượng dung dịch muối. Liều sử dụng tối đa
là 10g/1kg nguyên liệu.
"_ Nước tương Mục đích sử dụng
Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Có khả năng tăng màu cho lạp xưởng.
Chỉ tiêu: nước tương phải đạt tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực
Chương 1. TỐNG QUAN
————=REEnnni=ễ
1.7.2. Phụ gia
“_ Muối Nitrit
Trên thị trường muối Nitrit tồn tại ở 2 dạng: Natri Nitrit (NaNO,), Kali Nitit (KNO,).
Tính chất vật lý:
©_ NaNO;: bột trắng hoặc vàng thật nhạt, dễ tan trong nước nóng, hơi tan trong cthanol, chứa 96 — 98% NaNO,
o_ KNO,: dạng cốm trắng hay vàng thật nhạt, đễ tan trong nước, hơi tan trong
ethanol, chứa 85% KNO,
Mục đích sử dụng:
Tạo màu và cố định màu của sản phẩm thịt. Hàm lượng Nitrit khoảng 40 - 80 ppm đã
có ảnh hưởng đến màu của thịt. Khi kết hợp với Myoglobin và Hemoglobin trong thịt chúng
sẽ tạo ra hợp chất Nitrosomyoglobin hay Nitrosohemoglobin có màu đỏ đậm và không bền màu. Dưới tác dụng nhiệt các chất này sẽ chuyển sang Nitrosylmyochromogen hay Nitrosohemochrome có màu hồng tươi và bền màu hơn.
vi khuẩn khử KNO,___—_—_ _ zwKNO 2 KNO,__ PH— ` HNO, HNO,_—_——_————y NO Mb+NO__——_———yNOMb (Myoglobine) (Metmyoglobin)
NOMb_— NHỆ độ — „ Nirosoheme+ globine
Chương 1. TÔNG QUAN
—=—
Qua sơ đồ trên ta thấy việc sử dụng muối Nitrat bất lợi hơn so với muối Nitrit vì sự tạo màu chậm của nó trong quá trình ướp thịt. Khi sử dụng Nitrat thì vào cơ thể vi sinh vật đường ruột chuyển hóa nó thành Nitrit trong thời gian 24 — 36 giờ.
Nitrit có liên hệ đến mùi đồng nhất của thịt đo có tính chống oxy hóa nhẹ nên nó giúp ngăn ngừa mùi ôi và tạo mùi đặc trưng của thịt khi chế biến.
Nitrit kìm hãm sự phát triển và phát sinh độc tố của Clostridium botulium. Clostridium borulium phát triển trong điều kiện kị khí tạo neurotoxin là một trong những chất độc nhất trong tự nhiên
Vậy: Nitrit tạo cho thịt màu sắc và mùi vị đặc trưng. Nó rất quan trọng trong sự kiểm soát vi sinh vật đặc biệt là C7osfridium botulium.
Tuy nhiên Nitrit là một chất độc.
Tính độc trực tiếp của muối Nitrit có liên quan đến tính chống oxy hóa của nó. Muối
Nitrit có khả năng oxy hóa Hemoglobin thành Methemoglobin ở dạng này Hemoglobin không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy dẫn đến tình trạng thiếu máu mô.
Vì vậy không bao giờ sử dụng muối Nitrit riêng lẻ mà phải trộn Nitrit với muối thường theo tỉ lệ quy định (NaC]: Nitrit = 99,4 : 0,6).
Liều lượng Nitrit tối đa không được vượt quá 220 ppm.
Tác động mãn tính của Nitrit là khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh amin, Nitrit có thể tác dụng với amin tạo Nitrosamine là tác nhân gây ung thư về lâu đài nếu tích tụ thường xuyên thành hàm lượng cao. Do đó cần có chất oxy hóa khác để chuyển hóa Nitrosamine trong sản phẩm thịt ướp Nitrit. Người ta thường sử dụng Ascorbat với hàm lượng 550 ppm tính trên nguyên liệu vào kết hợp với hàm lượng cho phép của Nitrit là 120 ppm tính trên nguyên liệu ban đầu.
Tóm lại việc sử dụng Nitrit và Nitrat đem lại nhiều lợi ích cho con người đặc biệt có ích trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm. Ngoài việc tạo màu và hương vị cho thịt và các sản
Chương 1. TÔNG QUAN
——__—_Ƒ_-_—
". Erythorbate (Ascorbate Natri)
Là chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên. Có khả năng khử trong môi trường cơ
thể bảo vệ Mb không bị oxy hóa.
Với sự hiện diện của muối Nitrit chúng tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NÓ, tạo màu hông mong muốn.
Erythorbate còn giám dư lượng của muối Nitrit trong sản phẩm giám khả năng tạo
Nitrosamin.
¬ pH thị
Nirft—————————_— —y HNO, + Erythorbate
|
Nitrosomyoglobin ——> Myoglobin + HNO;
+Ế | Nitrit đư
Nitrosomyochrome ———y Nitrosomyochrome ôn định Erythorbat dư
Sơ đồ 1.6: Cơ chế tác dụng của Erythorbat lên thịt " Polyphophat
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, đậu nành... Polyphotphat thường được sử dụng với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm.
Các loại muối photphat thường được dùng trong chế biến thịt cá gồm có Monosodium
và Disodium Orthophosthat, Tetrasodium Pyrophotphat, Sodium Tripolyphotphat, Sodium Tetrapolyphotphat, Sodium Hexametaphotphai.
Khả năng đặc biệt của photphat trong thịt cá là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương trong khi đầu còn lại liên kết với nước làm tăng khả năng giữ nước tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Chương 1. TỎNG QUAN
Tmmmmm————mmmmm—————
—- 5. ...1Ẻố
biến có độ mềm và độ ướt hơn, giảm chảy địch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein làm bền hương vị sản phẩm hơn.
Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng photphat trong sản phẩm thịt cá chế biến là 0,5%. Muối phophat cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với các khuẩn gram dương nhưng không có tác dụng đối với khuẩn gram âm ngay cả khi tăng hàm lượng photphat lên
10%.
Tuy nhiên mặt hạn chế của photphat khi sử dụng nhiều trong sản phẩm thịt cá là làm
cho sản phẩm có cấu trúc như cao su, vị tanh kim loại, gắt vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể
gây đau bụng, tiêu chảy. " Sorbat
Sorbat được sử dụng để ức chế nắm men, nắm mốc nhưng có hiệu quả kém với vi khuẩn. Nó có hiệu quả cao ở pH thấp.
Sorbat được sử dụng trực tiếp vào nguyên liệu như phun, nhúng hoặc phủ lên nguyên liệu đề chống vi sinh vật.
1.7.3. Chất tạo hương
Hương liệu là chất làm thơm không thê thiếu trong sản phẩm. Nó có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nguyên tắc sử dụng chất tạo mùi
vˆ Phải tương thích với mùi đã có sẵn trong thực phẩm và có khả năng làm cho thực phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.
v Chất mùi được lựa chọn phải có cường độ mùi cao và bền.
v⁄_ Trong quá trình chế biến chất mùi không bị biến đổi tạo thành những sản phẩm
bất lợi cho người sử dụng.
Chương 1. TÔNG QUAN
——.-
Tiêu
Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng mùi thơm đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng thêm hương vị tạo sự hấp dẫn.
Tiêu còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn.
Tuy nhiên nếu dùng nhiều có thể gây ngộ độc: co giật, xung huyết.
Chỉ tiêu chất lượng: hạt tiêu khô không lẫn tạp chất, có màu xám không bị nắm mốc sâu mọt.
Tỏi
Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu có khả năng lắn át một số mùi khó chịu trong thực phẩm nên tỏi được sử dụng để khử mùi. Ngoài ra nó còn nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm.
Tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.
Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Các chức năng của allicin:
v Có tính kháng sinh mạnh với nắm mốc và vi khuẩn gây bệnh.
*ˆ Tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch.
*⁄“_ Có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tìm mạch và giảm cholesterol trong máu.