Kích cỡ (oz) Khối lượng (gram/miếng)
2-3 3-5 5-7 6-8 8-10 40-60 60-115 115-160 160-195 195-240
10-12 220 trở lên
240-340 >340
(Nguồn: công ty Caseamex)
Yêu cầu
Các miếng cá không chồng lên nhau trên máy phân cỡ. Thao tác nhanh, liên tục.
3.2.10 Phân màu sơ bộ
Hình 3.10 Phân màu sơ bộ
Mục đích:
Phân loại những loại cá có màu sắc giống nhau nhằm thuận lợi cho quá trình sản xuất. Tạo giá trị cảm quan.
Đáp ứng nhu cầu khách hàng. Dụng cụ:
Rổ, bàn. Thao tác:
Lấy miếng cá đưa lên trước mặt đồng thời quan sát bằng mắt để phân loại miếng cá.
Sau đó miếng cá có cùng màu để vào rổ riêng. Một rổ cá thường phân thành 3 loại:
- Loại 1: màu trắng - Loại 2: màu hồng
- Loại 3: màu vàng. Yêu cầu:
Miếng cá phải có màu tương đối chính xác. Thao tác nhanh, liên tục và nhẹ nhàng.
3.2.11 Rửa 3:
Mục đích
Giảm vi sinh vật trên bề mặt bán sản phẩm. Loại bỏ tạp chất cịn sót lại.
Dụng cụ Bồn nước rửa, rổ. Thao tác thực hiện
Cá theo băng tải đưa cá đến bồn rửa 3. Nhiệt độ nước rửa 3 khoảng 25÷300C và thời gian rửa 3 khoảng 1 phút.
Thời gian rửa phụ thuộc vào miếng cá cịn bẩn nhiều hay ít để điều chỉnh tốc độ gàu tải và tốc độ sục khí.
Yêu cầu
Đảm bảo đủ thời gian rửa để hạn chế vi sinh vật phát triển. Đảm bảo cá phải ngập trong nước.
3.2.12 Xử lý
Mục đích
Làm bóng miếng cá. Đảm bảo tính kinh tế.
Theo yêu cầu của khách hàng. Dụng cụ
Hình 3.11 Xử lý
Thao tác thực hiện
Cá được băng tải đưa vào bồn tăng trọng và khởi động cho bồn quay với một thời gian nhất định (tuỳ thuộc kích cỡ, khối lượng và màu của cá). Mỗi lần quay khoảng 300kg cá/bồn (tùy theo lượng cá), 180 lít nước/bồn đảm bảo trong bồn nước ln có nước. Dung dịch phụ gia (Non Phosphat hoặc Phosphat và muối). Nồng độ hóa chất trong dung dịch tùy theo yêu cầu khách hàng và thị trường. Thời gian đảo trộn tùy theo yêu cầu khách hàng.
Trong bồn có các thanh gắn chặt để đảo trộn cá nhằm tạo độ đồng đều cho cá. Yêu cầu
Cá sau khi xử lý phải đạt yêu cầu cảm quan. Đảm bảo miếng cá và dung dịch được trộn đều.
3.2.13 Phân màu - Phân cỡ:
Mục đích
Phân loại miếng cá lần nữa sau khi xử lý.
Phân loại miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt Dụng cụ
Bàn, rổ, cân.
Thao tác thực hiện
Công nhân dùng mắt thường để phân loại màu từng miếng cá kết hợp phân loai theo khối lượng.
Phân màu cá theo yêu cầu khách hàng thường phân thành 3 loại: - Loại 1: màu trắng.
- Loại 2: màu hồng. - Loại 3: màu vàng.
Phân loại theo khối lượng bảng 3.1. Yêu cầu
Phải phân tương đối đúng màu, đúng cỡ, thao tác nhẹ nhàng.
3.2.14 Cân
Mục đích
Xác định khối lượng cá theo yêu cầu khách hàng. Dụng cụ
Bàn, cân, rổ.
Thao tác thực hiện
Cân trọng lượng cá, trên mỗi rổ có ghi cỡ, loại của sản phẩm…
Đối với sản phẩm đông Block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui cách trọng lượng tùy theo yêu cầu khách hàng.
Yêu cầu
Cân đúng khối lượng .
3.2.15 Xếp khn
Mục đích
Định hình cho sản phẩm.
Tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông. Tăng giá trị cảm quan.
Theo yêu cầu khách hàng. Dụng cụ
Hình 3.12 Xếp khn
Thao tác thực hiện Thực hiện xếp cá như sau:
- Phủ một lớp PE, đặt miếng cá vào khuôn sao cho bề mặt lưng cá hướng lên còn phần đầu miếng cá hướng về thành khuôn và dùng tay vuốt cho miếng cá thẳng. - Giữa các miếng cá khơng dính vào nhau. Sau đó phủ một tấm PE có kích thước vừa với lớp cá mới xếp trong khuôn xong. Khi xếp đến 2/3 khn thì lật bề mặt miếng cá lại và xếp như vậy đến hết thao cá sao cho mỗi lớp cá cách nhau một tấm PE, lớp cá trước phải xen kẽ với lớp cá sau và tấm PE phải nằm trên lớp cá sau cùng để thẻ kích cỡ lên khn đó sao cho gọn gàng.
Xếp miếng cá sao cho sau khi tách khuôn không thấy phần lưng miếng cá.
Các khuôn xếp xong không để chồng lên nhau và đưa qua công đoạn cấp đông block. Yêu cầu
Các miếng cá trong cùng một lớp phải rời nhau.
Khi xếp xong khơng cịn dư tấm PE ở phía ngồi khn. Bề mặt khn cá phải phẳng.
3.2.16 Đơng block
Mục đích
Định hình cho sản phẩm.
Hạn chế các phản ứng sinh hóa.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Hình 3.13 Đơng block
Dụng cụ Thiết bị cấp đông. Thao Tác
Sau khi thực hiện các qui định xong thì thao tác xếp khuôn vào tủ sao cho: - Các khuôn trong cùng tấm plate có khoảng cách vừa đủ.
- Hạ tấm plate xuống vừa tiếp xúc bề mặt khuôn cá.
Cho tủ chạy, khi sản phẩm đạt yêu cầu thì mở tủ lấy từng khn ra.
Thời gian cấp đơng khoảng 2÷ 3giờ, nhiệt độ tủ khi kết thúc q trình cấp đơng -47÷- 40oC. Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -22÷-18oC.
Yêu cầu
Bán sản phẩm phải đạt nhiệt độ tâm từ -22÷-18oC.
Bề mặt bán sản phẩm có độ đồng đều và khối block cứng. Bề mặt tiếp xúc phải khít.
3.2.17 Chờ đơng
Nếu số lượng khuôn cá quá nhiều khơng kịp cấp đơng hoặc q ít khơng đủ để cấp đơng thì phải tiến hành cơng đoạn chờ đơng.
Mục đích
Dụng cụ
Tủ chờ đông, thùng, xe đẩy. Thao tác thực hiện
Đông IQF: xếp cá vào các thùng: Trước hết cho một lớp đá vảy xuống đáy sau đó cứ một lớp cá lai một lớp đá. Lớp cuối cùng là lớp đá.
Đông block: các khuôn xếp cho vào tủ chờ đơng. Nhiệt độ cá chờ đơng -1÷4oC.
Thời gian chờ không quá 4 giờ. Yêu cầu
Khi đủ số lượng thì phải cấp đơng ngay.
Thời gian và nhiệt độ chờ đông phải đúng qui định.
3.2.18 Tách khn
Hình 3.14 Tách khn
Mục đích
Tách bán sản phẩm ra ngồi khn. Dụng cụ
Khn, xe, vịi nước. Thao tác
Nước xịt để tách khuôn phải sạch.
Yêu cầu
Thao tác nhẹ nhàng, nhanh: tránh làm vỡ hay gãy block cá và hạn chế sự hư hỏng.
3.2.19 Cấp đông IQF
Hình 3.15 Đơng IQF
Mục đích
Hạ nhiệt độ của bán sản phẩm. Hạn chế các phản ứng sinh hóa.
Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo quản.
Dụng cụ Tủ cấp đơng gió. Thao tác
Khởi động buồng cấp đông chạy trước. Đến khi nhiệt độ buồng đạt -42 ÷ -39oC mới xếp cá lên băng chuyền bản mỏng để cấp đông miếng cá.
Các miếng cá được trải trên băng chuyền và tủ cấp đông, phần đầu cá sẽ đi trước. Ở đây cá được làm lạnh trong buồng cấp đông là do tác nhân lạnh NH3 truyền nhiệt cho cá bằng phương pháp đối lưu và dẫn nhiệt.
Thời gian bán sản phẩm qua buồng cấp đơng từ 10 ÷ 25phút tuỳ theo size cá khác nhau và nhiệt độ tâm bán sản phẩm đạt từ -22÷-18oC. Sau đó bán sản phẩm rớt xuống bồn mạ băng lên buồng tái đông.
Bán sản phẩm đạt nhiệt độ tâm -22÷-18oC. Cá khơng được chồng lên nhau.
3.2.20 Mạ băng IQF
Hình 3.16 Mạ băng IQF
Mục đích
Tăng giá trị cảm quan.
Tỉ lệ mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng. Dụng cụ
Bồn nước mạ băng. Thao tác
Cho cá qua bồn nước nhiệt độ nước mạ băng đạt yêu cầu từ 0÷4oC, thực hiện mạ băng bán sản phẩm.
Chuẩn bị các yêu cầu xong thì mạ băng bán sản phẩm. Sau khi bán sản phẩm qua buồng cấp đông xuống bồn nước mạ băng có gàu tải phía dưới đáy bồn. Thời gian mạ băng:tùy theo yêu cầu của khách hàng mà điều chỉnh tốc độ gàu tải để được lớp băng so với trọng lượng ban đầu của bán sản phẩm. Tỷ lệ mạ băng phụ thuộc chủ yếu vào tốc độ gàu tải, nhiệt độ nước mạ băng…
Thay nước mạ băng 2giờ/lần. Yêu cầu
Bề mặt bán sản phẩm có lớp băng theo yêu cầu và bóng láng. Tốc độ gàu tải phải phù hợp để tạo lớp băng u cầu.
3.2.21 Tái đơng
Mục đích
Làm khô bề mặt bán sản phẩm mới mạ băng.
Giúp nhiệt độ tâm đạt yêu cầu để dễ bảo quản sản phẩm. Tạo giá trị thẩm mỹ.
Dụng cụ Thiết bị tái động. Thao tác
Khởi động buồng tái đông chạy trước. Đến khi nhiệt độ buồng tái đơng đạt -39÷- 42oC mới tiến hành tái đơng bán sản phẩm.
Sau khi thực hiện các qui định xong tiến hành tái đông bán sản phẩm như sau gàu tải
đưa bán sản phẩm vào buồng tái đơng.
Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt từ -18÷-22oC. u cầu
Bán sản phẩm có bề mặt khơ và trong. Nhiệt độ tâm bán sản phẩm phải đạt yêu cầu.
3.2.22 Cân
Mục đích
Theo yêu cầu khách hàng. Xác đinh sản phẩm chế biến. Dụng cụ
Cân, túi PE. Thao tác
Đối với sản phẩm IQF cá sau khi tái đông được cân. Sau đó được bao gói PE ngay, trọng lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Cần kiểm tra trọng lượng bán thành phẩm được bao gói và phụ trội tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Yêu cầu
Cân phải chính xác.
3.2.23 Bao gói
Hình 3.17 Bao gói
Mục đích
Theo yêu cầu của khách hàng . Dụng cụ
Bao PE, thùng carton, dây, băng keo. Thao tác
Trên thùng carton phải được ghi một số thông tin sau: - Tên sản phẩm của Việt Nam.
- Tên địa chỉ của xí nghiệp. - Tên sản phẩm. - Cỡ, loại và trọng lượng tịnh. - Ngày sản xuất. - Hạn sử dụng. - Hướng dẫn sử dụng. - Cách bảo quản.
Màu dây đai theo yêu cầu của khách hàng. Kiểm tra thùng carton sạch và không bị rách. Băng keo phải chuẩn bị trước.
Bao gói sản phẩm đông IQF: Tái đông bán sản phẩm xong đưa qua bàn cân. Để bán sản phẩm vào bao PE xong và đưa lên cân bao đó. Khối lượng bao tùy theo yêu cầu khách hàng. Trong một bao PE chứa các miếng cá cùng kích cỡ . Khi cân xong
đưa bao bán sản phẩm qua máy hàn để hàn kín miệng bao lại.
Bao gói sản phẩm đơng block: Mạ băng từng block cá xong. Để block cá vào bao PE rồi đưa qua cân điện tử sao cho block cá có khối lượng theo yêu cầu của khách hàng và đưa từng bao bán sản phẩm qua máy hàn để hàn kín miệng bao lại. Để bán sản phẩm vào thùng carton xong và lấy băng keo dán miệng thùng lại theo chiều dài thùng carton. Bán sản phẩm trong một thùng phải cùng kích cỡ và khối lượng.
Thùng carton làm xong đưa qua nẹp lại băng dây đai. Một thùng được đai 2 nẹp ngang và 2 nẹp dọc màu sắc dây đai phụ thuộc vào yêu cầu khách hàng.
Yêu cầu
Bao PE có khối lượng cá tương đối chính xác. Thùng cá phải có đầy đủ thông tin qui định. Theo yêu cầu khách hàng.
3.2.24 Bảo quản
Mục đích
Bảo quản sản phẩm. Thao tác
Chuẩn bị xong các qui định trên thì đưa thùng carton qua ô cửa nhỏ đến kho bảo quản. Sau đó đặt từng thùng cá lên tấm pallet có cùng chủng loại, kích cỡ tạo thành một lô hàng.
Xếp từng thùng hàng theo đúng qui định sao cho lơ hàng phải vng góc thẳng đứng và tạo độ vững chắc cho lô hàng.
Các lô hàng trong kho bảo quản phải được xếp như sau: - Sản phẩm cách nền 15cm.
- Sản phẩm cách tường 20cm. - Sản phẩm cách trần 20-50cm.
- Giữa các lơ hàng phải có khoảng cách 50cm.
- Đường đi lại trong kho 50cm.
Sau khi xếp xong đóng cửa kho bảo quản lại và hạn chế tối thiếu mở cửa kho do tránh kho bảo quản trao đổi nhiệt với bên ngoài. Như vậy làm nhiệt độ sản phẩm tăng vi sinh vật dễ phát triển và vi sinh vật bên ngồi xâm nhập vào, cơn trùng đi vào kho bảo quản làm hỏng sản phẩm.
Chú ý: Trước khi đóng cửa kho lại phải kiểm tra trong kho bảo quản khơng cịn người mới đóng cửa lại.
Yêu cầu
Thao tác xếp hàng nhẹ nhàng.
Lơ hàng phải vng góc và có độ vững chắc.
Đảm bảo nguyên tắc lô hàng nhập trước thì xuất trước cịn lơ hàng nhập sau thì xuất sau.
Thường kiểm tra nhiệt độ kho và ghi chép nhiệt độ lại để dễ kiểm soát.
3.3 Thiết bị chính sử dụng trong sản xuất