Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Ðặc trưng của cá Tra, khơng có màu lạ. Sản phẩm có màu sắc trắng sáng
Mùi Ðặc trưng của sản phẩm cá Tra, khơng có mùi lạ.
Vị Ðặc trưng của sản phẩm cá Tra, khơng có vị lạ.
Trạng thái Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, khơng sót xương; da, mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
Tạp chất Không cho phép
Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì.
3.5.2 Tiêu chuẩn hóa học sản phẩm
Các chỉ tiêu hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định được cho trong bảng 3.5 sau.
Bảng 3.5 Chỉ tiêu hoá học
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100g sản phẩm, không lớn hơn
25
Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép
Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Khơng cho phép
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm
Không cho phép
(Nguồn: theo 28 TCN 117 : 1998)
3.5.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm
Các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm phải theo đúng mức quy định được cho trong bảng 3.6 sau.
Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
106
Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, khơng lớn hơn
2.102
Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm, khơng lớn hơn
102
E.coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phép
Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Khơng cho phép
Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
(Nguồn: theo 28 TCN 117 : 1998)
3.5.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản
Sản phẩm cá Basa - cá Tra được đóng gói trong PE sạch, khô, nguyên vẹn với khối lượng 0,9 kg/PE hoặc 1 kg/PE (tuỳ theo yêu cầu khách hàng).
Ghi nhãn sản phẩm in trên phiếu, dán nhãn trên bao bì với nội dung gồm có : - Tên sản phẩm
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất - Khối lượng sản phẩm
- Thành phần nguyên liệu - Hướng dẫn sử dụng
- Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,…
Vận chuyển: Trong quá trình vận chuyển sản phẩm cá Basa - cá Tra bằng xe tải lạnh phải đảm bảo vệ sinh, ở nhiệt độ ≤ -18oC.
Bảo quản : Sản phẩm cá Basa - cá Tra được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ - 18oC. Thời gian bảo quản : Từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
3.6 Biện pháp quản lý chất lượng và an toàn trong vệ sinh nhà máy
(Áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và GMP.) 3.6.1 Yêu cầu nhà xưởng và phương tiện chế biến.
Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thủy sản cần phải xem xét đến vị trí sao cho phải phủ hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm: phải sạch sẽ, thống mát, khơng gây ô nhiễm môi trường, khơng đặt ở những nơi có mơi trường không lành mạnh.
Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm sốt vi sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân. Trong vách, trần, cửa ra vào và cửa chống chịu được với mưa bão, cơn trùng và các lồi gậm nhấm. Mặt khác, các tường bên trong được xây dựng phẳng, nhẵn, bền, khơng bị ăn mịn, khơng thấm nước, dễ làm sạch và có màu sang. Sàn nhà có độ nghiêng để thốt nước, nước bẩn sẽ được dẫn ra ngoài bằng các đường máng để tránh đọng nước.
Giữa khu vực sản xuất sản phẩm và khu vực chứa phế phẩm được ngăn cách riêng biệt nhằm tránh sự nhiễm chéo trong sản xuất.
Dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn, nơi bán thành phẩm bị dồn lại một thời gian dài ở nhiệt độ môi trường, đây là các yếu tố làm cho vi sinh vật phát triển.
Sơ đồ nhà máy được bố trí thuận lợi cho đường đi của sản phẩm: - Mọi hoạt động đều không đan chéo nhau và không đi ngược.
- Khách tham quan được hướng dẫn kĩ trước khi vào xưởng. Phải đi từ khu sạch sang khu không sạch.
- Các hợp phần của sản phẩm cần di chuyển từ khu bẩn sang khu sạch trong dây chuyền chế biến sản phẩm.
- Khơng khí điều hịa và đường thốt nước thải được bố trí đi từ khu sạch sang khu bẩn.
- Các bao bì gói bên ngồi sản phẩm đã bị loại không được đi bắt chéo với đường dii9 của sản phẩm.
- Có khơng gian thích hợp cho các hoạt động như chế biến, làm sạch và bảo trì, cũng như có khoảng trống cho người đi và vật liệu di chuyển.
- Cửa ra vào nhà xưởng có bố trí hồ nước chứa chlorine nồng độ 100 – 200 ppm, các vòi nước rửa tay, xà phịng và khăn lau.
- Cơng nhân và bất kì ai vào xưởng phải lội qua bồn nước chlorine, rửa tay bằng xà phịng và lau khơ tay để tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào nhà xưởng.
- Ở các cửa ra vào còn bố trí thiệt bị tiêu diệt côn trùng lây bệnh vào trong sản phẩm.
3.6.2 Kiểm sốt các q trình chế biến
Kiểm tra mọi hoạt động phải thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có biện pháp kiểm sốt chất lượng sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến. Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ nhiễm. Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
Các điểm kiểm sốt tới hạn trong q trình sản xuất.
Trong các sản phẩm thủy sản, sự lây nhiễm vi sinh vật có nguy cơ xảy ra rất cao. Sự lây nhiễm nặng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật gây ươn hỏng, sẽ làm giảm thời gian bảo quản thông thường và mong muốn của sản phẩm. Vì vậy mà việc đưa ra các điểm kiểm soát tới hạn trong chương trình quản lý chất lượng là hết sức cần thiết. Việc thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn trên quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh từ khâu thu mua đến khi thành phẩm được cho trong bảng sau.
Bảng 3.7 Các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh
Quy trình sản xuất Mối nguy Biện pháp phòng ngừa
Điểm kiểm soát
Cá sống Bị lây nhiễm Kiểm sốt mơi
trường CCP-2 Đánh bắt và xử lý Sự phát triển của vi khuẩn Kiểm soát (Txt) CCp-1 Nguyên liệu đánh bắt Sự ô nhiễm vượt quá giới hạn Xử lý hợp vệ sinh Cp Cập bến Sự phát triển của vi khuẩn Kiểm soát (Txt) CCP-1 Tiếp nhận nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn
Đảm bảo nguồn nguyên liệu đáng tin cậy
CCP-2
Rửa Chất lượng nước Kiểm soát (Txt) CCp-1
Fillet Sự phát triển của vi
khuẩn
Làm vệ sinh Cp
Lạng da Sự lây nhiễm Vệ sinh nhà xưởng CCp-1
Soi Sự hiện diện của kí
sinh trùng
Đánh giá cảm quan CCP-2
Bao gói Sự phát triển của vi
khuẩn
Vật liệu bao gói/ chân khơng
CCP-1
Làm lạnh Sự phát triển của vi
khuẩn
Kiểm sốt (Txt) CCP-1
Cấp đơng Hư hỏng do hóa
chất/tự phân hủy
Kiểm soát (Txt) CCp-2
(Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2003)
(1)Các mối nguy là sự lây nhiễm các vi khuẩn gây bệnh quá mức, độc tố sinh học, kí sinh trùng và hóa chất.
Cp (control point): điểm kiểm soát
CCP (critical control point): điểm kiểm soát tới hạn CCp-1: đảm bảo kiểm sốt hồn tồn mối nguy
CCp-2: làm giảm thiểu nhưng không đảm bảo kiểm sốt hồn tồn.
3.6.3 Kiểm soát nhiệt độ
Các điều kiện thời gian và nhiệt (Txt) trong suốt quá trình (tại tất cả các công đoạn) từ khi đánh bắt đến khi đưa ra phân phối phải được kiểm sốt hồn toàn nhằm phòng ngừa vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn sinh histamine và vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển. Với nhiệt độ < 1oC, vi khuẩn gây bệnh khơng phát triển được. Chỉ có thể hình thành một lượng nhỏ khơng đáng kể histamine, cịn vi khuẩn gây ươn hỏng khơng hạn chế, nhưng với tốc độ bình thường và như mong muốn. Phải qui định thời gian tối đa tại nhiệt độ > 5oC (hoặc thời gian chế biến tối đa) trong tiêu chuẩn hoặc trong mức cho phép của CCP này.
Các điều kiện thời gian và nhiệt độ cũng là những CCp nhằm ngăn chặn sự oxy hóa và sự hư hỏng về mặt hóa học.
3.6.4 Yêu cầu về con người
Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu về con người khi vào làm việc là hết sức quan trọng.nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật,…) của tất cả mọi người, đặc biệt là những công tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khỏe cho cán bộ công nhân viên như khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được làm việc tiếp tục trong cơ sở sản xuất thực phẩm. Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cá nhân để đảm bảo các yêu cầu đề ra.
3.6.5 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối
Đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải bảo đảm để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh,…và khơng làm phân hủy thực phẩm.
3.7 Các vấn đề kỹ thuật của phân xưởng phụ
Phân xưởng phụ được xây dựng kề bên phân xưởng chính được thiết kế theo đúng tiêu chuẩn.
Phân xưởng phụ gồm khâu: quay tăng trọng, đơng lạnh, đóng gói. Một số thiết bị chính:
- Tủ đông IQF: 5 tủ
CHƯƠNG 4. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Nhận xét
Trong quá trình thực tập tại Công ty Caseamex, tôi đã phần nào tìm hiểu được hoạt động sản xuất của Cơng ty, có một số nhận xét về Cơng ty:
- Cơng ty có hệ thống nước thải và xử lý nước cấp riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo được chất lượng của sản phẩm và nâng cao tính kinh tế cho sản xuất.
- Cơng ty có dây chuyền cơng nghệ hiện đại, bố trí phù hợp và áp dụng HACCP khá chặt chẽ.
- Lực lượng cán bộ và cơng nhân có nhiều kinh nghiệm.
- Có bộ phận quản lý lao động chặt chẽ và có đội ngũ nhân cơng trẻ có tay nghề cao.
4.2 Đề xuất
Sau khi thực tập tại Công ty Caseamex tơi có những đề xuất sau:
- Tìm giải pháp vận chuyển cá từ cảng cá lên phân xưởng sản xuất sao cho ít tốn lao động và đơn giản hơn giản hơn để giảm chi phí sản xuất.
- Nguồn nguyên liệu còn chưa ổn định nên tìm nguồn nguyên liệu ổn định để tăng năng suất và tiết kiệm chi phí lao động.
- Cải thiện quy trình cơng nghệ, ứng dụng thành tựu khoa học công nghệ tiên tiến vào hoạt động sản xuất nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình cơng nghệ chế biên thủy sản.
Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004, Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia
Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Chung, 2008. Kỹ thuật sinh sản và nuôi cá tra, Nhà xuất bản nông nghiệp. Thoại Sơn, 2006. Kỹ thuật nuôi cá tra và basa, Nhà xuất bản tổng hợp đồng nai. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục.
Công nghệ chế biến cá tra fillet và thiết bị máy chế biến thủy sản của Công ty Xuất nhập khẩu thủy sản Caseamex
Tiếng anh
Fellows P.,(2002). Food processing technology: Principles and Practicle (second edition). CRC Press, Woodhead Publishing Limited
Website www.caseamex.com.vn http://namdung.vn http://khoahocthuysan.org/home/forum/viewtopic.php?f=18&t=108 http://blog.yume.vn/xem-blog/ac-iem-sinh-hoc-ca-tra-va-ca-ba-sa.tranvannam91.35CF0E55.html http://pangasius- vietnam.com/Plus.aspx/vi/News/38/0/28/0/435/Dac_diem_sinh_hoc_ca_Tra_va_Basa http://cnx.org/content/m30310/latest/ http://nld.vcmedia.vn http://muabanhangngay.com/images/Ca-Tra-1.jpg http://umart.com.vn/sp934/ca-ba-sa-phi-le-loai-2.html