Trái có trọng lượng > 80 g
Ngoại hình đẹp, vỏ không bị trầy xước.
Không có vết chích của côn trùng. không có vết bệnh.
Cuống trái còn nguyên.
Không có bất cứ tồn dư thuốc hóa học nào trên ngưỡng cho phép để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
17 1.1.10. Phƣơng pháp thu hoạch và bảo quản
1.1.10.1 Thu hoạch
Do vỏ quả măng cụt rất mẫn cảm với nhiệt độ, thời gian bảo quản nên tùy theo nhu cầu sử dụng và thời gian bảo quản hoặc vận chuyển giữa thị trường gần với thị trường xa mà người ta phân làm 7 mức độ chín theo độ chuyển màu trên vỏ quả.
Độ chín 1: trên mặt vỏ xuất hiện vài chấm đỏ tím (gọi là điểm son).
Độ chín 2: màu đỏ tím chiếm khoảng 1/5 mặt vỏ quả.
Độ chín 3: màu đỏ tím chiếm khoảng 2/5 mặt vỏ quả.
Độ tím 4: màu đỏ tím chiếm khoảng 3/5 mặt vỏ quả.
Độ chín 5: màu đỏ tím chiếm khoảng 4/5 mặt vỏ quả.
Độ chín 6: vỏ quả có màu tím đỏ hoàn toàn.
Độ chín 7: toàn bộ vỏ quả có màu tím đen thẫm.
Nếu sử dụng cho ăn tươi thị trường gần thì nên thu hái ở các độ chín 5, 6, 7; ngược lại, để vận chuyển đi xa thì nên thu hái ở các độ chín 3,4. Với quả dùng để xuất khẩu (trong điều kiện bảo quản lạnh) thì nên thu hái ở độ chín 1, 2. Nhìn chung, có thể thu hoạch từ 104-108 ngày sau khi hoa nở với măng cụt vụ sớm; muộn hơn khoảng 1 tuần đối với chính vụ và nên thu trước mùa mưa để hạn chế trái bị sượng và bệnh xì mủ quả gây ảnh hưởng tới chất lượng của quả.
Nên cắt quả vào lúc trời khô ráo, chiếu mát hoặc sáng sớm, dùng dụng cụ có túi vải để hái. Tránh va chạm mạnh làm xây xát và dập nát vỏ. Sau khi hái xong không nên để quả thành từng đống trên mặt đất, mà phải chứa trong một dụng cụ như rổ nhựa, giỏ có lót giấy. Dùng vải ẩm lau nhẹ vỏ quả trước khi bảo quản.
1.1.10.2 Bảo quản
Măng cụt rất mau hư, khi đã chuyển hẳn sang màu tím thẫm chỉ có thể giữ 2-3 ngày ở nhiệt độ bình thường, khoảng 1 tuần trong tủ lạnh, nhưng không thể giữ trong tử đông lạnh (freezer). Để trái măng cụt bớt bị rám nâu khi tích trữ trong tủ lạnh, nó cần phải được lắc lay một phút trong một dung dịch 0,25% calcium chloride + 0,5% citric acid .
18
Nếu bảo quản ở 2oC giữ được 21 ngày nhưng nếu chứa trong túi plastic kín sẽ giữ được 49 ngày. Bảo quản ở 13oC và chứa trái trong túi plastic có đục lỗ sẽ giữ được 28 ngày .
Gần đây, các nhà khoa học thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu thành công việc bảo quản măng cụt bằng loại bao gói Oxygen Transmission Rate. Kết quả, măng cụt được bảo quản tốt trong hai tuần, so với bảy ngày của các phương pháp khác. Cụ thể, phương pháp này như sau:
Như ta biết, măng cụt là loại trái khó bảo quản trong khi chuyên chở. Khi vỏ trái măng cụt chuyển sang màu đỏ hoặc đỏ tím thì chỉ giữ bảo quản được 5-7 ngày. Để khắc phục nhược điểm này, Phân viện Công nghệ sau thu hoạch TP Hồ Chí Minh đã tiến hành nghiên cứu thử nghiệm bảo quản măng cụt bằng loại bao gói Oxygen Transmission Rate (ORT 2000). Đây là loại bao PE có thấm khí O2 với lưu lượng 2.000 ml/m2/giờ đồng thời giảm lượng etylen đến mức nhỏ nhất, giữ khí CO2 trong bao bì và giữ độ ẩm tương đối trong bao bì luôn ổn định ở khoảng 90% không phụ thuộc môi trường bên ngoài, cùng với các hóa chất như dung dịch chuẩn NaOH, 0,1N, dung dịch Phenolphatalein 1%
Nhóm nghiên cứu sử dụng một kho lạnh và các thiết bị khúc xạ kế (0-32%), máy đo nồng độ CO2, cân phân tích và máy đo độ cứng trái măng cụt. Trái măng cụt được thử nghiệm là loại trái ở độ chín, hái từ cây lúc sáng sớm (hoặc chiều mát), trái sau khi thu hoạch màu đỏ chuyển sang màu đỏ hoàn toàn. Trái măng cụt được làm sạch sơ bộ, lau nhẹ bằng vải ẩm để loại bỏ vết bẩn và đất cát bám trên cỏ, đồng thời loại thải trái bị dập, chảy mủ, hư hỏng. Nhiệt độ sử dụng ở 5 – 100C và 150C. Kết quả cho thấy, giá trị cảm quan của trái măng cụt bảo quản ở 100C, cao hơn so với ở nhiệt độ 50
C và 150C . Tóm lại, trái măng cụt bảo quản trong bao bì ORT 2000 có vỏ trái mềm hơn so với bảo quản bằng các loại bao gói khác (PE 20 lỗ, 40 lỗ) và không xử lý màng bao. Chế độ nhiệt bảo quản thích hợp nhất với ORT 2000 cho măng cụt là 100C trong thời gian hai tuần, sang tuần thứ 3 và 4 (khoảng 30 ngày) trái không còn giữ giá trị cảm quan như ban đầu, chất lượng có kém đi, song vẫn giữ được độ vỏ cứng và điểm cảm quan cao nhất, cũng như giá trị dinh dưỡng tốt hơn so với 50
19
màng bao ORT 2000, trái măng cụt có tỷ lệ thoát hơi thấp, do đó trọng lượng trái không hao hụt nhiều.
1.1.11. Ứng dụng
Đứng trên khía cạnh ứng dụng thì măng cụt cùng với những hoạt chất của nó được dùng trong thuốc tẩy, thuốc đánh răng, mỹ phẩm có tính chất kháng vi sinh vật. Cụ thể như sau:
Một chất xanthon trộn lẫn với gartanin hay ergonol ức chế Helicobacter pylori đã được dùng để chữa ung thư, loét hay viêm dạ dày. α-mangostin có công hiệu trên Helicobacter pylori ở nồng độ 1,56µg/ml (38). α- và g-mangostin ức chế glucosyl transferase phát xuất từ trùng sâu răng Streptococcus sobrinus và collagenase do vi khuẩn viêm lợi Porphyromonas gingivalis gây chảy mũi nên được dùng trong thuốc đánh răng, có khả năng ngừa chặn sâu răng và mảng răng.
Mangosten được trộn với nhiều hóa chất khác như cetyl alcool, cetyl phosphat, dimethicon, eicosen, disodium, magnesium stearat, dipropylen glycol, triethanolamin,… để làm một loại thuốc bảo vệ chống ánh nắng mặt trời .
Nhờ tính chất ức chế hoạt động phosphodiesterase, ở nồng độ 50µg/ml trong một dung dịch 5% dimethyl sulfoxyd, nó được dùng để làm thuốc kích thích tiêu mỡ.
Nhưng nổi bật hơn cả là các ứng dụng của măng cụt trong y học cổ truyền cũng như hiện đại .
Từ lâu, ở Á châu, bên Ấn Độ, hệ thống khoa học đời sống ayurvedic đã kê nó vào nhiều thang thuốc cổ truyền, đặc biệt chống viêm, chữa tiêu chảy, ức chế dị ứng, làm giản phế quản trong cuộc điều trị hen suyễn.
Nó cũng được xem như là những thuốc chống dịch tả, bệnh lỵ, kháng vi khuẩn, kháng vi sinh vật, chống suy giảm miễn dịch. Người Thái dùng nó để chữa vết thương ngoài da. Người Mã Lai, Phi Luật Tân dùng nước sắc vỏ chữa lỵ, đau bụng, đi tiêu lỏng, bệnh vàng da.
Theo Đông y, vỏ quả măng cụt có vị chua chát, tính bình, đi vào hai kinh phế và đại tràng, có công năng thu liễn, sáp trường, chi huyết, dùng trị tiêu chảy, ngộ độc chất ăn, khi bệnh thuyên giảm thì thôi, dùng lâu sinh táo bón . Cách thức dùng tương đối dễ:
20
bỏ vỏ quả măng cụt khô (60g) vào nước (1.200 ml), có thể thêm hạt mùi (5g), hạt thìa lìa (5g), rồi đun sôi, sắc kỹ cho cạn chừng một nữa, uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 120 ml. Nếu là người lớn, đau bụng, có thể thêm thuốc phiện .
Những công tác khảo cứu mới cho biết những tính chất của vỏ trái như chống oxi hoá nhờ chất epicatechin ; ức chế hoạt động sản xuất acid của trùng Streptococcus mutans GS-5 nhờ những flavonoid .
Vỏ quả chứa tannin có tính thu liễm ở mô nhầy và có thể giảm tiết. tác dụng thu liễm có thể kềm được tiêu chảy. Măng cụt cũng chứa xanthonecó tính chống oxy hóa và những tác dụng khác. Những xanthone đặc biệt gồm alpha-mangostin, beta-mangostin và gamma-mangostin. Alpha và beta-mangostin có vẻ có tác động trong phòng thí nghiệm chống dòng tế bào ung thư bạch cầu ở người (human leukemia cell line) và vi trùng lao Mycobacterium tuberculosis. Alpha và gamma-mangostin cũng có tính chẹn thụ thể serotonin và histamin. Một thành phần khác là các chất dẫn xuất từ xanthone như garcinone-B và garcinone-E. Các chất này có vẻ chống vi trùng lao trong phòng thí nghiệm. Garcinone-E có tính độc hại tế bào chống u bướu tế bào gan .
* Một số nghiên cứu dƣợc học (Theo Thailand’s Medicinal PLants)
Tác dụng đè nén hệ thần kinh trung ương
Mangostin, một hợp chất loại xanthone và các chất chuyển hóa, tạo ra những phản ứng ức chế thần kinh trung ương gây các triệu chứng như sụp mi mắt (ptosis), dịu đau, giảm hoạt động của thần kinh vận động, tăng cường hoạt tính gây ngủ và gây mê của pentobarbital.
a/ Bộ môn sinh học phân tử đại học dược Tohoky Nhật-bản, làm thí nghiệm chứng minh gamma-mangostin ức chế phóng thích men prostaglandin E-2 genase và cảm ứng biểu lộ gene COX-2 ở tế bào não chuột .
b/ Cũng đại học trên, dùng dịch chiết ethanol 100%, 70%, 40% và nước, tìm thấy dung dịch cồn 40% ức chế phóng thích histamin qua trung gian IgE. dung dịch này cũng ức chế tổng hợp prostaglandin E-2 (PGE-2). Phản ứng phản vệ qua da thụ động bị ức chế đáng kể bởi dịch chiết 40%. Tác dụng chống dị ứng của dung dịch này mạnh hơn dung dịch 1 loại cây ngấy (rubus suavissimus) thường dùng ở Nhật.
21
c/ Tác dụng đối kháng thụ thể histamin và serotonin: bộ môn sinh học phân tử đại học Tohoku chứng minh dung dịch methanol vỏ măng cụt có tác dụng đối kháng chọn lọc thụ thể H-1 và thụ thể serotonin 5-HT2A .
Tác dụng trên hệ tim mạch
Mangostin-3, 6-di-O-glucoside tạo ra các hiệu ứng rõ rệt trên hệ tim mạch của ếch và chó: gây kích thích cơ tim, tăng huyết áp nơi thú vật thử nghiệm. Cả hai tác dụng này đều bị ức chế một phần bởi propranolol.
Tác dụng chống sưng viêm
Mangostin, 1-isomangostin và mangostin triacetate có những hoạt tính chống sưng khi dùng chích qua màng phúc mô hay khi cho uống nơi chuột bị gây phù chân bằng carrageenan, hay bằng cách cấy cục bông gòn dưới da. Các chất này không có hiệu ứng ổn định màng tế bào. Trong phần tác dụng lên hệ trung ương, chúng ta thấy mangostin ức chế tổng hợp COX-2, đó cũng là 1 cơ chế chống viêm.
Tác dụng chống ung loét bao tử
Mangostin có hoạt tính chống ung loét khi thử trên chuột
Hoạt tính kháng sinh
Có nhiều nghiên cứu ghi nhận khả năng kháng sinh của măng cụt. Các vi khuẩn thử nghiệm thuộc nhóm gây kiết lỵ như Shigella dysenteria, Sh. Flexneri, Sh. Sonnei và Sh. Boydii hoặc thuộc nhóm gây tiêu chảy như E. coli, Streptococcus faecalis, Vibrio cholerae.
Hỗn hợp thô 5 loại xanthone trích từ vỏ măng cụt (mangostin, beta-mangostin, gamma-mangostin, gartanin và 8-deoxygartanin) có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của
S. aureus cả chủng bình thường lẫn chủng kháng penicillin ở nồng độ ức chế tối thiểu MIC 7.8 mg/ml.
a/ Một nghiên cứu của bộ môn dược liệu đại học Gifu Nhật-bản dùng dịch chiết măng cụt cho thấy tác dụng ức chế tăng trưởng S. aureus được phân đoạn (fractionated) và 1 số thành phần chống MRSA ( S.aureus đề kháng methicillin). tác dụng chống MRSA của alpha-mangostin tăng lên rõ-rệt khi dùng chung với vancomycin .
22
b/ Tác dụng chống mycobacteria của prenyl-xanthone: bộ môn hóa đại học khoa học Srinakharinwirot ở Bangkok Thái-lan cho thấy alpha và beta-mangostin và garcinone-B ức chế rất mạnh vi trùng lao M. tuberculosis với MIC 6.25 mcg/ml. Các thành phần tri và tetra-oxygenated xanthone với đơn vị di-C5 hay với C5 và nhóm biến đổi C5 cần thiết cho hoạt động kháng khuẩn cao. Thay thế vòng A và C cho thấy thay đổi hoạt động sinh học của hợp chất.
c/ Hợp chất chống HIV_1 protease: dịch chiết ethanol cho thấy tác dụng ức chế mạnh HIV-1 protease. Người ta tìm ra được 2 hoạt chất . Phân tích quang phổ tìm ra mangostin (IC50= 5.12 +/- 0.41) và gamma-mangostin (IC50= 4.81 +/- 0.32 microM). Tính chất ức chế này không cạnh tranh.
Hoạt tính kháng nấm
Mangostin kháng được Trichophyton mentagrophytes, mycosporum gypseum và epidermmophyton floccosum ở nồng độ 1 mg/ml nhưng không tác dụng trên Candida albicans.
Một nghiên cứu khác của Trung tâm nghiên cứu nông nghiệp Madras Ấn-độ cho thấy xanthone của vỏ măng cụt chống 3 loại nấm gây bệnh Fusarium oxysporum vasinfectum, Alternaria tenuis, và Dreschlera oryzae. Thay thế vòng A và C cho thấy thay đổi hoạt tính sinh học của hợp chất.
Tác dụng diệt cá
Dịch chiết bằng nước vỏ măng cụt cho thấy có tác dụng diệt cá rô phi (Tilapia=
Oreochromis niloticus) ở nồng độ 1 000 ppm.
Tác dụng chống ung thư
Rất nhiều nghiên cứu cho thấy xanthone trong vỏ măng cụt chống ung thư. a/ Bộ môn ung thư đại học y khoa Ryukyus, Okinawa Nhật-bản cho thấy alpha- mangostin có tác dụng phòng ngừa tiền ung thư ở ruột già.
b/ Bộ môn vi sinh đại học Mahidol Bangkok Thái-lan thử tính chống tăng sinh của 9 dược liệu ở dòng tế bào ung thư tuyến vú bằng dịch chiết ethanol cho thấy măng cụt có tiềm năng chống ung thư mạnh nhất.
23
c/ Bộ môn sinh học phân tử đại học Tohoku Nhật-bản nghiên cứu tác dụng làm tế bào tự hủy (apoptosis) của 8 xanthone trên u tế bào ưa crôm (pheochromocytoma) ở chuột lớn. Trong số những xanthone này, alpha-mangostin từ vỏ măng cụt, có tác dụng mạnh nhất với EC50= 4 microM. Alpha - mangostin tác dụng trên đường gây tự hủy của ty lạp thể ( mitochondrial apoptotic pathway) và ức chế Ca (2+)-ATPase đáng kể.
d/ Bộ môn vi sinh đại học Mahidol Bangkok Thái-lan cũng chứng minh dịch chiết thô methanol vỏ măng cụt tác dụng trên dòng tế bào ung thư vú. (13)
e/ Viện kỹ thuật sinh học quốc tế Gifu Nhật bản xem tác dụng của 6 xanthone từ vỏ măng cụt lên sự tăng trưởng tế bào của dòng tế bào ung thư bạch cầu HL60 ở người. Tất cả xanthone đều có tác dụng ức chế. alpha-mangostin ức chế hoàn toàn ở nồng độ 10 microM bằng cách cảm ứng tế bào tự hủy.
f/ Bộ môn nghiên cứu giáo dục bệnh viện cưu chiến binh Đài-bắc Đài-loan trích và làm tinh khiết 6 xanthone từ vỏ măng cụt dùng sắc ký từng phần rồi thử tính độc hại tế bào qua 14 dòng tế bào ung thư người.kể cả 6 dòng tế bào ung thư gan. Kết quả cho thấy garcinone-E có tính diệt tế bào ung thư người mạnh nhất cũng như tế bào ung thư dạ dày và phổi.
1.2. Tổng quan về bảo quản
1.2.1. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hƣ hỏng rau quả
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95 %) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố, … kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ dàng xâm nhập.
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản xuất phát từ hai nguyên nhân lớn sau đây:
24
Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên nhân của bản thân rau quả quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hóa đó là do năng lực bảo quản của rau quả được gọi là khả năng tự bảo quản của rau quả.
Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gay nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào được gọi là quá trình xâm nhiễm của vi sinh vật.
Trong quá trình bảo quản rau quả, bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi vể vật lý như sự bay hơi nước – là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo, giảm trọng lượng và giảm phẩm chất . Những biến đổi về sinh hóa cũng dẫn đến làm