Hàm lượng vitamin trong sản phẩm thay đổi tùy theo độ chín. Trong rau quả, hàm lượng vitamin tương đối nhiều, nó là thành phần dinh dưỡng chủ yếu gồm đủ các loại Vitamin A, B, PP, E (có nhiều ở phôi hạt), carotene chứa nhiều ở cà rốt, cà chua, đu
34
đủ. Vitamin C ở cam, chanh. Hàm lượng Vitamin B1 có thể biến động từ 0,1-0,2 mg%, B2 từ 5-12 mg%. B6 khoảng 0,31 mg% chứa nhiều trong bí đỏ. Hàm lượng Vitamin C là cao nhất, có thể từ 130-170 mg%.
Trong quá trình bảo quản các vitaim hầu hết bị thay đổi và có chiều hướng bị tổn thất. Điển hình nhất là lượng Vitamin C trong sản phẩm bị hao thất khá nhiều. Nhiệt độ càng cao, sự tổn thất càng lớn, do đó bảo quản lạnh sẽ hạn chế được sự tổn thất này.
Như vậy đối với các loại quả, khi bảo quản, hàm lượng đường ở vỏ chuyển dần vào ruột, acid giảm dần, hàm lượng đường tăng, quả ngọt hơn. Hàm lượng Vitamin C giảm. Vitamin C là chất dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạng dehydroascorbic...
Ở dạng dehydroascorbic dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ngoại cảnh nhất là nhiệt độ. Ở nhiệt độ càng cao thì quá trình này xảy ra càng mạnh.
Acid hữu cơ cũng là nguyên liệu để hô hấp (nhất là đối với rau quả), vì vậy trong quá trình bảo quản acid hữu cơ bị giảm xuống và thường tổn thất nhiều hơn đường, nhưng có đôi khi không giảm hoặc giảm rất ít.
Đối với quá trình chín tiếp của rau quả trong quá trình bảo quản, sự biến đổi của đường và acid còn tùy thuộc vào nhiều điều kiện khác nhau nhưng nhìn chung tỷ lệ của đường/acid vẫn tăng, do đó ta thấy quả càng chín thì càng ngọt.
35
Acid hữu cơ giảm xuống, một mặt là do cung cấp cho quá trình hô hấp, mặt khác nó còn tác dụng với rượi sinh ra trong rau quả để tạo thành các este làm cho rau quả có mùi thơm đặc biệt.