Thành phần Hàm lượng Muối Carbonate ≤50mg/l
Muối Mg <100mg/l
Muối Clorua 75 – 100mg/l Muối Sulphate Canxi 130 – 200mg/l
Hàm lượng Fe2+ khơng Khí amoniac không Các muối gốc nitrate, nitrit không Vi sinh vật 100tb/cm3
(Nguồn:Tài liệu Công ty cổ phần bia Sài Gịn – Cần Thơ)
3.5. THẾ LIỆU
Mục đích: nhằm hạ giá thành sản phẩm, hạn chế hiện tượng đục mờ cho bia thành phẩm. Nhà máy sử dụng thế liệu là gạo với tỷ lệ thay thế là 25%. Gạo được coi là thế liệu hàng
đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hịa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất khơ).
Trong thành phần chất khơ của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%, 8% protein, 1 ÷ 1,5% chất béo, 0,5 ÷ 0,8% cellulose, 1 ÷ 1,2% chất khống.
Các chỉ tiêu đánh giá: Màu sắc đồng nhất, khơng có sạn, khơng có mùi mốc, độ ẩm 13 - 14%, tỉ lệ tạp chất < 2%.
3.6. PHỤ GIA
Một số chất phụ gia được sử dụng tại nhà máy
Acid lactic: tạo môi trường pH thuận lợi để các enzyme amylase hoạt động, hạ pH môi
trường xuống điểm đẳng điện để kết tủa các protein.
Vicant: chống oxy hóa, ổn định mùi vị, thành phần chủ yếu là acid ascorbic.
Acid sulfuric: Cho vào khi hồ hóa gạo tạo mơi trường pH thích hợp cho enzyme α, β – amylase có trong bột malt lót, tăng khả năng phân giải tinh bột.
CaCl2: Tăng độ bền vững và khả năng chịu nhiệt của các enzym α – amylase ở nhiệt độ cao, tăng khả năng trao đổi chất của nấm men trong quá trình tổng hợp protein.
Caramel: Cho vào dịch nha khi đun sôi với houblon tạo độ màu cho bia. Hóa chất vệ sinh cơng nghiệp: NaOH, H2SO4, KMnO4.
Desi: Có tác dụng thanh trùng sau khi rửa bằng soude. Harbolite, Hyflo, Standard: Bột trợ lọc.
PVPP (poly vinylpolypyrrolidone): làm trong và ổn định tăng thời gian bảo quản của bia. ZnCl2: cho vào nồi đun sơi, cung cấp ion Zn2+ kích thích sự phát triển sinh khối của nấm
Malturex – L (enzyme acetolactate decarboxylase): Rút ngắn thời gian lên men, giảm
lượng diacetyl tạo thành trong q trình lên men chính. Maturex – L được sử dụng trong
quá trình lên men bia. Kiểm soát diacetyl trong quá trình lên men bia bằng phản ứng
chuyển hoá diacetyl thành acetoin, bằng phản ứng decarbo-xylation với sự tham gia của nấm men và enzyme alpha-acetolactate decarboxylase (ALDC) để đạt được chỉ tiêu
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GỊN – CẦN THƠ 4.1. QUY TRÌNH TỔNG QUÁT 4.1. QUY TRÌNH TỔNG QUÁT
Hình 4.1. Quy trình sản xuất bia Sài Gịn
Tồn trữ Nghiền Nấu Malt Tồn trữ Nghiền Nấu Gạo Nước H2SO4
Hops, caramel, acid lactic, ZnCl2
Lọc khung bản
Đun với hops
Lắng Làm lạnh nhanh Sục khí Bã Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Pha bia Chiết chai Kiểm tra Vào kho Nấm men Nước pha
4.2. CƠNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA
Hình 4.2. Cơng đoạn nấu nước nha