CHƯƠNG 4 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN – CẦN THƠ
4.2. CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA
4.2.5. Lắng và làm lạnh dịch đường
Dịch đường sau khi đun sơi với hoa houblon có chứa cặn ở dạng huyền phù và cặn hoa
houblon. Công đoạn lắng nhằm mục đích loại bỏ cặn làm trong dịch đường. Làm lạnh nước nha là hạ nhiệt độ nước nha về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men (6 – 8oC). Tuy nhiên, việc hạ nhiệt độ nước nha phải được thực hiện nhanh nhằm tránh sự phát triển của tạp khuẩn.
Nước nha sau khi được đun sôi chứa một lượng cặn nóng ở dạng huyền phù và cặn
houblon. Nhà máy sử dụng thiết bị lắng xoáy (Whirpool), thiết bị lắng bằng lực xoáy
hướng tâm. Kết tủa tanin – protein, xác hoa và cặn rắn trong dịch đường được loại bỏ.
Whirpool là thiết bị lắng bằng lực xốy hướng tâm có nhiệm vụ tách các protein kết tủa, các xác houblon và các cặn rắn không tan, lơ lửng trong dịch đường. Đây là phương pháp tách cặn tốt nhất và rẻ tiền so với các phương pháp khác.
Nguyên lý của whirpool là khi những phân tử rắn không tan lơ lửng trong dịch đường bị
xốy trịn, chúng sẽ bị chuyển dịch vào tâm của đáy thùng. Vì vậy khi bơm dịch đường vào thùng toàn bộ khối dịch đường bị xốy trịn, các mảnh cặn kết tủa trong
quá trình đun sôi sẽ dịch chuyển vào trung tâm tập hợp lại dưới dạng một cái bánh hình
cone.
Dịch đường trong, sau khi được rút ra khỏi thùng lắng còn để lại dưới đáy một phần
cặn đục, gọi là kết tủa nóng chúng chứa khoảng 75% dịch đường và 25% cặn rắn.
Cần phân biệt cặn kết tủa ở đáy thùng lắng gọi là “kết tủa nóng”. Cặn kết tủa khi dịch đường hạ nhiệt để lên men gọi là “kết tủa lạnh”.
thô. Khi dịch đường tiếp tục hạ nhiệt độ xuống thì các hạt có kích thước bé hơn vẫn tiếp tục kết lắng.
Kết tủa thu được khi dịch đường hạ nhiệt độ đến nhiệt độ lên men (7 – 9oC) gọi là kết tủa lạnh hay cặn mịn.
Làm lạnh dịch đường
Nhằm hạ nhanh nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ lên men. Quá trình làm lạnh nhanh sẽ
không làm tăng cường độ màu và chống nhiễm khuẩn. Quá trình làm lạnh nhanh dung thiết
bị dạng tấm mỏng, với tác nhanh lạnh là glycol ở 2oC. nhiệt độ nước nha được giảm xuống 6 – 8oC.
Nhiệt độ càng thấp khả năng hòa tan oxy càng cao.
Nước nha từ bồn lắng theo đường ống đi qua hệ thống làm lạnh ngược chiều với tác nhân
lạnh 2oC để tăng hiệu quả truyền nhiệt. Nước nha và tác nhân lạnh chuyển động xen kẽ
nhau giữa các tấm bảng.
Tác nhân lạnh sẽ nhận nhiệt từ nước nha, kết quả là nhiệt độ của tác nhân lạnh tăng lên khoảng 80oC. Cùng với việc tăng nhiệt độ của nước thì nước nha được làm lạnh xuống 8 - 9oC khi ra khỏi thiết bị làm lạnh.
Ưu điểm của thiết bị này là đơn giản, diện tích bề mặt truyền nhiệt lớn, năng suất tăng hay
giảm tùy ý nhưng giá thành hơi đắt.
Nguyên nhân sử dụng nước ở 2oC để làm lạnh nước nha
Nước được làm lạnh từ 30oC xuống 20oC nhờ tác nhân lạnh glycol và được làm lạnh tương tự như làm lạnh nước nha. Nhà máy không sử dụng glycol trực tiếp để làm lạnh nước nha vì nước sau khi làm lạnh có nhiệt độ khoảng 800C và tận dụng nguồn nước này trong quá trình nấu.
Ưu điểm của việc sử dụng glycol làm chất tải lạnh: không màu, không mùi khi lẫn vào
thực phẩm, khơng ăn mịn hóa học, khơng gây ơ nhiễm mơi trường, tải lạnh tốt, khơng độc hại, ít bay hơi.
Bổ sung Oxy
Mục đích: Cung cấp đủ lượng oxy cần thiết cho tế bào nấm men trong giai đoạn phát triển sinh khối ở quá trình lên men.
Khơng khí trước khi được sục vào nước nha được xử lý bằng cách: dẫn qua bình lọc bơng
gịn để giữ bụi, sau đó được chiếu tia cực tím.
Trên đường ống dẫn dịch nha từ khâu nấu qua lên men, sục khí vơ trùng cùng chiều và trực
tiếp vào ống dẫn dịch nha. Liều lượng là 8 - 10mg/l ≈ 1m3/h.
Nếu thiếu oxy trong dịch lên men thì chu kỳ lên men sẽ chậm lại hoặc q trình lên men bị
đình chỉ đó là kết quả của sự già hóa các tế bào nấm men do thiếu sự sinh sản mà tế bào già
thì tốc độ lên men chậm.
Bảng 4.3. Chỉ tiêu của nước nha
Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn
Độ đục % – <1500
Độ màu EBC 8,5 8,0 – 9,0
Độ hòa tan oPlato 13 12,9 – 13,1 pH 5,3 5,25 – 5,5
Độ đắng BU 38 37 – 40 Tinh bột cịn sót không không
(Nguồn:Tài liệu Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ)
Bảng 4.4. Kiểm sốt q trình nấu (mẻ 319 lơ 47 ngày 17/1/2011)
Công việc Giờ bắt đầu Số lượng/nhiệt độ Hóa chất, phụ gia
Xay gạo 3g30 320kg
Xay malt 4g00 380kg
Xay malt Úc 560kg
4g05 320kg Malt lot 1: 25kg Pha bột bột gạo
gạo nước 7hl H2SO4: 22ml
Nâng nhiệt 4g10 72oC
Giữ nhiệt 4g25 72oC
Nâng nhiệt 4g45 83oC
Giữ nhiệt 4g50 83oC
Hạ nhiệt 4g55 72oC Nước: 1,5hl
Giữ nhiệt 5g00 72oC Malt lot 2: 25kg
Nâng nhiệt 5g20 100oC
Giữ nhiệt 5g40 100oC
890kg CaCl2: 1,2kg Pha bột bột malt
malt nước 5g40 20hl Acid lactic: 350ml
Nâng nhiệt 5g50 50oC
Giữ nhiệt 5g55 50oC
Hội cháo 5g55 65oC Nước: 4hl
Giữ nhiệt 6g00 65oC
Nâng nhiệt 6g25 75oC
Giữ nhiệt 6g35 75oC Thử tinh bột: đạt
Nâng nhiệt 7g00 76oC
Bơm sang lọc 7g02
Lọc 7g05 28,3hl Độ hòa tan: 230P
Rửa bã 7g40 34hl
Bắt đầu sôi 9g15 Caramel: 600g
Houblon cao 9g15 0,67kg
Houblon viên thơm
HPE
10g05 1,825kg Acid lactic: 250ml ZnCl2: 2g
Giải nhiệt nhanh 11g00 Nhiệt độ: 6oC
(Nguồn:Tài liệu Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Cần Thơ)