Xử lý bức xạ đối với thực phẩm được ỏp dụng chủ yếu để làm ngưng hoặc làm chậm sự phỏt triển và nảy mầm của rau củ, cải thiện chất lượng của sản phẩm, diệt sõu bọ, khử trựng và tiệt trựng. Dõy chuyền chiếu xạ thực phẩm giới thiệu trờn Hỡnh 7.18.
96
Hỡnh 7.18
Dõy chuyền chiếu xạ thực phẩm, Cầu Diễn, Hà Nội (Tư liệu của Trung tõm Chiếu xạ Cầu Diễn)
Theo liều lượng, người ta chia quỏ trỡnh xử lý thực phẩm làm 3 loại:
- Liều thấp (dưới 1 kGy): Sử dụng để hạn chế sự nảy mầm của rau, củ, làm chậm quỏ
trỡnh chớn của hoa quả và diệt cụn trựng. Cú thể tạo ra cỏc màng chiếu xạ để bảo quản rau quả (Hỡnh 7.19).
- Liều trung bỡnh (từ 1 – 10 kGy): Dựng để kộo dài thời gian bảo quản của thực phẩm,
giảm sự lõy nhiễm của vi sinh vật, cải thiện một số tớnh chất cụng nghệ.
- Liều cao (từ 10 – 60 kGy): Dựng để tiệt trựng, diệt vi rỳt, xử lý đồ hộp.
Hỡnh 7.19.
Bảo quản quả xoài bằng màng chitosan chiếu xạ (ảnh bờn trỏi: xoài khụng chiếu xạ)
97 Bảng 7.5 giới thiệu cụng dụng của chiếu xạ thực phẩm, liều chiếu và chủng loại.
Bảng 7.5
Liều lượng chiếu xạ đối với mục đớch chiếu xạ thực phẩm và cỏc chủng loại ỏp dụng
Dải liều Mục đớch xử lý Liều hấp thụ, KGy Chủng loại
Liều thấp - Hạn chế nảy mầm - Khử sõu bọ - Làm chậm quỏ trỡnh chớn, ỳa 0.05 ữ 0.15 0.15 ữ 0.5 0.5 ữ 1.0 - Tỏi, gừng, hành, cà chua. - Ngũ cốc, cỏ khụ, thịt, hoa quả tươi và khụ.
- Hoa quả và rau tươi.
Liều trung bỡnh
- KẫO DÀI THỜI HẠN BẢO QUẢN
- CHỐNG THỐI RỮA VÀ TIỆT TRÙNG
- Cải tiến tớnh chất của thực phẩm
1.5 ữ 3.0
2.0 ữ 5.0
2.0 ữ 7.0
- Cỏ tươi, dõu tõy … - Thuỷ hải sản và gia cầm, thịt (tươi và đụng lạnh)
- Chống mất nước của nho và rau quả Liều cao - Khử trựng phụ gia thực phẩm - Khử trựng thương mại 10 ữ 50 30 ữ 50
- Emzym, kẹo cao su, gia vị …
- Thực phẩm bệnh viện, thịt gia cầm, thức ăn sẵn, hải sản
Cũng theo liều người ta phõn biệt một số quỏ trỡnh với cỏc thuật ngữ mới:
- Radurization: Xử lý ở liều từ 2ữ6kGy, trong đú cỏc vi khuẩn giảm một cỏch đỏng kể,
nhưng khụng bị tiờu diệt hoàn toàn. Quỏ trỡnh này làm tăng khả năng bảo quản lờn từ 3ữ5 lần
ở nhiệt độ thấp (0 ữ5oC).
- Radicidation: Liều tương tự như trong radurization nhưng chỉ diệt một số loại vi khuẩn
gõy bệnh xỏc định.
- Radappertization: Xử lý ở liều từ 30 – 50 kGy để tiờu diệt gần như hoàn toàn cỏc hệ vi