3.3.1 Xác định thành phần cơ bản của nguyên liệu
Các thành phần cơ bản của cà rốt như độ ẩm, đường tổng số và độ ester hóa của pectin
(DE) được xác định. Đây chính là cơ sở cho việc nghiên cứu biện pháp cải thiện cấu
trúc sản phẩm và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến q trình muối chua cà rốt.
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến cấu trúc của cà rốt của cà rốt
Mục đích: Tìm ra thời gian chần thích hợp để sản phẩm đạt cảm quan tốt. Bố trí thí nghiệm: thí ngiệm được tiến hành với 1 nhân tố và lặp lại 2 lần. Nhân tố A: thời gian chần ở 5 mức độ khảo sát
A3: 15 phút A4:20 phút - Số nghiệm thức là 5.
- Tổng số đơn vị nghiệm thức: 5 2 = 10
Tiến hành thí nghiệm: cà rốt sau khi chọn lựa các củ kích thước tương đối đồng đều
được xử lý làm sạch, để ráo. Tiến hành chần trong nước nóng ở 800C. Làm nguội trong
nước lạnh khoảng 2 phút rồi cho vào keo lên men, sau đó rót dung dịch muối NaCl 6%
có bổ sung CaCl2 0,018 M đã được thanh trùng vào theo tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch muối là 1:1 và cho lên men, đồng thời xác định thời gian lên men cần thiết với điểm dừng lên men là khi sản phẩm đạt đến độ acid cần thiết hay pH của dịch lên men nằm trong khoảng 3,0 3,3.
Kết quả thu nhận: - pH dịch lên men
- Độ acid của sản phẩm %
- Cấu trúc sản phẩm
- Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị, màu sắc...
Từ đó lựa chọn thời gian chần tối ưu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Cà rốt
Lên men
Sản phẩm
Cho vào dụng cụ lên men,
đậy kín lại Để nguội Thanh trùng Dung dịch muối (6%, CaCl2 0,018 M) Xử lý, làm sạch Chần (800C) A0 A1 A2 A3 A4
3.3.3 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm cà rốt muối chua trình lên men và chất lượng sản phẩm cà rốt muối chua
Mục đích: Tìm ra nồng độ dung dịch muối thích hợp và xác định thời gian lên men cho quá trình muối chua càrốt.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố B: nồng độ muối với 4 mức độ khảo sát
B1: 3,0% B2: 4% B3: 5% B4: 6%
- Số nghiệm thức là 4
- Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 4 2 = 8
Tiến hành thí nghiệm: dung dịch nước muối NaCl đã được thanh trùng đun sôi để
nguội lần lượt có nồng độ khác nhau ( 3,0% ; 4,0% ; 5,0% ; 6,0%). Cà rốt được xử lý chần với thời gian tối ưu ở thí nghiệm 1 được cho vào keo lên men rồi rót dung dịch
nước muối trên có pha CaCl2 0,018 M vào theo tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch muối là
1:1, đậy kín và tiến hành cho lên men.
Kết quả thu nhận: - pH dịch lên men
- Thời gian kết thúc quá trình lên men, ngày. - Hàm lượng acid của sản phẩm, %
- Cấu trúc sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị, màu sắc... Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Cho vào dụng cụ lên men,
đậy kín lại Để nguội Cà rốt Xử lý, làm sạch Chần (800C) Thanh trùng Dung dịch muối (Có bổ sung CaCl2 0,018 M) B1 B2 B3 B4 Sản phẩm Lên men
3.3.4 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu vai trị của khống bổ sung (Mn2+) đến quá trình lên men và chất lượng cà rốt muối chua
Mục đích: Tìm ra nồng độ chất khống bổ sung thích hợp cho q trình lên men trong chế biến cà rốt muối chua.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại. C0: 0 mM C1: 15 mM C2: 30 mM C3: 45 mM - Số đơn vị nghiệm thức là 4
- Tổng số thí nghiệm là 4 2 = 8
Tiến hành thí nghiệm: Sử dụng kết quả tối ưu của thí nghiệm 1 và 2 để tiếp tục thí nghiệm 3. Thời gian chần sử dụng theo kết quả của thí nghiệm 1; trong khi nồng độ muối lên men được sử dụng theo kết quả thí nghiệm 2. Tiến hành bổ sung Mn2+với 4 mức nồng độ khác nhau. Sau đó, cho vào dụng cụ lên men và đậy kín lại, tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng.
Kết quả thu nhận : - pH dịch lên men
- Hàm lượng acid của sản phẩm, %
- Cấu trúc của sản phẩm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Thanh trùng Dung dịch muối (Có bổ sung CaCl2 0,018 M) Cà rốt Xử lý, làm sạch Chần (800C) Sản phẩm Lên men
Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín lại
Để nguội
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN