Việc xác định các thành phần hóa học cơ bản của ngun liệu đóng vai trị quyết định
đến chất lượng sản phẩm cuối. Trong quá trình muối chua, rau củ sẽ chịu sự chi phối
rất lớn bởi hàm lượng đường và acid trong nguyên liệu. Đặc biệt, việc phân tích pectin
và độ ester hóa của nó là thơng số có ý nghĩa trong việc dự đốn sự biến đổi đặc tính
cấu trúc tế bào rau củ sau chế biến và đề xuất phương pháp giải quyết. Thành phần hóa học cơ bản của cà rốt được phân tích và tổng hợp ở bảng 5.
Bảng 5: Thành phần hóa học cơ bản của cà rốt
Thành phần Giá trị (%)
Độ ẩm 88,5 ± 0,13
Hàm lượng đường 5,4 ± 0,21
Hàm lượng acid 0,3 ± 0,009 Pectin* 17 ± 0,15
Độ ester hóa của pectin 75,39 ± 1,4
*Tính theo phần trăm căn bản khô
Từ kết quả ở bảng 5 cho thấy cà rốt có độ ẩm tương đối cao. Hàm lượng đường trong cà rốt vào khoảng 5,4 ± 0,21 % và hàm lượng acid là 0,3 ± 0,009 %. Giá trị này đáp
ứng được nhu cầu cung cấp đường cho hoạt động của vi khuẩn, thúc đẩy quá trình lên
men bởi vì hàm lượng đường thích hợp cho muối chua vào khoảng 1,5 – 3% nên không cần bổ sung đường từ ngoài vào. Đường chủ yếu trong cà rốt là glucose,
fructose và sucrose; đây là những cơ chất thích hợp cho q trình chuyển hóa, hoạt động và phát triển của vi khuẩn lactic. Tuy nhiên, để đảm bảo ngăn cản các vi khuẩn
lên men thối hoạt động, việc sử dụng hàm lượng muối NaCl trong dịch lên men lớn
hơn 3% là điều cần được quan tâm (Trần Minh Tâm, 2002).
Khi tiến hành phân tích hàm lượng pectin trong cà rốt, kết quả cho thấy pectin chiếm khoảng 17 ± 0,015 % thành phần chất khô. Kết quả này chứng tỏ thành phần pectin tham gia tích cực vào sự biến đổi đặc tính cấu trúc của cà rốt trong quá trình lên men.
Ngồi ra, độ DE của pectin trong cà rốt cũng khá cao, chính vì thế, cần có các giải
pháp thích hợp nhằm ngăn cản sự biến đổi, làm mềm cấu trúc của enzyme PG trên cơ chất pectin có độ DE cao (Bell et al., 1950) và thúc đẩy sự hình thành pectat calci,
4.2 Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý nhiệt đến khả năng cải thiện cấu trúc cà rốt muối chua