Kết quả thu được cho thấy, sau 12 ngày lên men, tất cả các mẫu đều cho pH sản phẩm có giá trị dao động trong khoảng 3,1 3,34. Điều này chứng tỏ quá trình lên men đạt hiệu quả. Tuy nhiên qua bảng 6, hình 8 và hình 10 cho thấy khơng có sự khác biệt ý nghĩa thống kê về giá trị pH nhưng có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng acid lactic trong sản phẩm. Thời gian chần ảnh hưởng không rõ ràng đến sự thay đổi pH cuối của dịch lên men. Tương ứng với giá trị pH thấp nhất được hàm lượng acid lactic sinh ra cao nhất. Từ hình 7 và hình 9 nhận thấy pH những ngày đầu giảm mạnh tương ứng
hàm lượng acid lactic tăng nhanh (khoảng 3 ngày đầu) do muối tạo áp suất thẩm thấu
lớn làm cho đường và các chất hòa tan trong dịch bào khuếch tán ra môi trường lên men, vi khuẩn lactic sử dụng nguồn dinh dưỡng này để phát triển sinh khối và sản sinh ra acid lactic nhiều (mơi trường yếm khí). Từ khoảng ngày 4-10, pH có giảm nhưng tốc độ chậm dần nên lượng acid sinh ra cũng ít hơn do hàm lượng đường trong môi
trường lên men cạn dần, sinh khối vi khuẩn gần như đã cực đại và acid lactic hiện diện trong môi trường lên men tác dụng kiềm hãm ngược lại từ từ với vi khuẩn lactic.
Khoảng 2 ngày cuối pH có giảm, acid có tăng nhưng khơng đáng kể vì vi khuẩn lactic
lúc này đã bị ức chế bởi lượng acid lactic chính chúng sinh ra, q trình lên men dừng
lại (Trần Minh Tâm, 2002).
Độ cứng và tính giịn là những đặc điểm chính ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người
tiêu dùng về sản phẩm muối chua. Tiến hành đo đạc sự thay đổi cấu trúc sản phẩm
tương ứng với từng mức thời gian chần khác nhau, kết quả được tổng hợp ở bảng 8 và