- Trên đồ thị Ix, kéo dài đoạn thẳng x o= x 1= 0,018 (kg ẩm/kg kkk) sẽ cắt đường
b) Nhiệt ra thiết bị sấy
8.3.6. Kiểm tra chất lượng của sản phẩm
Một số chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của malt đại mạch:
Cần phải kiểm tra chất lượng của malt để đảm bảo độ đồng đều của nguyên liệu đầu và để có thể đưa vào sản xuất đều đặn loại bia yêu cầu. Malt được đánh giá dựa trên 2 chỉ tiêu: vật lý và hóa học. Chế độ cơng nghệ sản xuất malt proteolin gần giống với malt vàng nên một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng tương đương với malt vàng. Sau đây là một số chỉ tiêu cần quan tâm đối với malt proteolin.
Chỉ tiêu vật lý
Chỉ số này cho biết về thời gian nảy mầm và độ nảy mầm có đồng đều hay khơng.
- Khối lượng của 1000 hạt: nằm trong khoảng từ 30 – 40g. Chỉ số này đặc biệt quan trọng đối với người sản xuất malt vì sự khác nhau thu được giữa các loại malt và hạt đại mạch ban đầu nói lên sự hao hụt do hô hấp và do rễ mọc quá dài hay quá ngắn trong quá trình sản xuất malt
- Độ trắng đục: hạt được cắt đôi để kiểm tra xem có bị trong hay khơng. Chỉ tiêu này để đánh giá mức độ nhuyễn của hạt. Đối với malt vàng số hạt có độ trắng đục ít nhất là 94%
- Độ xốp: malt càng xốp thì càng nhuyễn. Người ta sử dụng xốp kế để đo độ xốp. Tương ứng với giá trị nghịch đảo của độ xốp là độ xốp cứng, căn cứ trên độ xốp cứng, mức độ nhuyễn của malt được phân cấp chất lượng như sau:
Đến 50.000 g.cm/g : rất tốt Đến 55.000 g.cm/g : tốt
Đến 60.000 g.cm/g : trung bình Đến 65.000 g.cm/g : kém
Chỉ tiêu hóa học
- Độ ẩm: độ ẩm của malt vào khoảng 4%, tuy nhiên để tiết kiệm năng lượng, xu hướng hiện nay là bảo quản malt ở độ ẩm 4,5%.
malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất 78% so với chất khơ.
- Độ chua: kiểm tra tỷ lệ phối trộn malt proteolin với loại malt làm nguyên liệu chính để đưa pH của khối cháo về giá trị thích hợp khoảng 5,3 – 5,5.
- Đạm hòa tan: là chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ thủy phân của protein. Khi tiến hành đường hóa nguyên liệu, có khoảng 35 – 41% tổng lượng các hợp chất chứa nitơ hòa tan vào dịch đường. Tỷ số giữa lượng đạm hòa tan vào dịch đường và tổng lượng các hợp chất chứa nitơ gọi là chỉ số Kolbach. Malt có chất lượng cao thì chỉ số Kolbach cao hơn 41, cịn nếu thấp hơn 35 thì đó là loại malt kém chất lượng
- Đạm khả kết biểu thị bằng lượng hợp chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5h đun dịch đường ở nhiệt độ sôi. Chỉ số này dao động trong khoảng 13 – 18%, trung bình là 15%.
- Màu của dịch: được xác định bằng cách so sánh bằng mắt thường màu của dịch phân tích với các dải màu trong phương pháp EBC. Màu của malt proteolin khoảng 3 EBC.