3.7.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu hồng nâu sáng đặc trưng.
Mùi vị: có mùi thơm, mùi gan, thịt và gia vị hòa hợp đặc trưng của sản phẩm. Trạng thái: bền mặt mịn, đồng nhất, mềm mại.
3.7.2.Chỉ tiêu hóa học:
Sản phẩm có pH 5,5 – 6,2.
Hàm lượng các muối nitrit, nitrate của Na không lớn hơn 80mg/100g.
3.7.3 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 3.4: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm
Asen (As) 1 Chì (Pb) 2 Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1 3.7.4 Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g sản phẩm (cfu/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.105 Coliforms 50 Escherichia Coli 3 Clostridium Perfringens 0 Salmonella 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinum 0
Độc tố nấm mốc: hàm lượng Aflatoxin B1 không lớn hơn 0,005mg/kg.
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Lịch làm việc của phân xưởng:
Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 8h Mỗi tháng làm việc trung bình 25 ngày. Mỗi năm làm việc trung bình 300 ngày. Mỗi ngày sản xuất 6 mẻ, 12000 hộp/ngày.
4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì:
Chọn hộp kim loại có các kích thước như sau: - Thế tích: 200ml.
- Đường kính trong: 80 mm. - Đường kính ngoài: 85 mm. - Chiều cao trong: 35 mm. - Chiều cao ngoài: 40 mm.
- Khối lượng tịnh: 170 g.
4.3 Tính toán cân bằng vật chất:
Phương trình cân bằng vật chất:
Khối lượng nguyên liệu cần thiết = Khối lượng nguyên liệu hao hụt + Khối lượng nguyên liệu còn lại.
Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp
Nguyên liệu Tỉ lệ nguyên liệu/mẻ (%)
Heo I 33,21 Mỡ 24,56 Nước đá vảy 20 Gan 20,47 NaCl/Nitrit 0,37 Đường 0,16 Phosphate K7 0,33 Vit C 0,08 Nutmeg 0,41 Tinh bột 0,41 Tổng cộng 100
Chọn tỉ lệ hao hụt của các nguyên liệu qua tất cả các công đoạn là 5%. Ta có: Tổng khối lượng nguyên liệu trong 12000 hộp thành phẩm:
Gt = 12000.0,17 = 2040 (kg)
Mỗi mẻ sản phẩm hoàn thành trong 160 phút, mỗi ngày chỉ làm 2 ca (16 giờ) nên số mẻ làm trong một ngày là 16.60 6
160 = (mẻ)
Vậy tổng lượng nguyên liệu cần cho mỗi mẻ là: Gm = 6 Gt
= 340 (kg). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vì tỉ lệ hao hụt của nguyên liệu qua tất cả các công đoạn là 5% nên tổng lượng nguyên liệu thực sự cần cho mỗi mẻ là: G’m= Gt
0,95 = 357,9 (kg).
Dựa vào thành phần (%) của mỗi loại nguyên liệu ta có bảng tính sau:
Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất
STT Nguyên liệu Tỉ lệ nguyên liệu/mẻ (%) Khối lượng mỗi mẻ (kg) Khối lượng 6 mẻ/ngày (kg) Tỉ lệ hao hụt (%) Khối lượng cần 1 ngày (kg) Khối lượng cần cho 1 mẻ/ngày (kg) 1 Heo I 33,21 112,914 677,484 5 713,141 118,857 2 Mỡ 24,56 83,504 501,024 527,394 87,899 3 Nước đá vảy 20,00 68 408 429,474 71,579 4 Gan 20,47 69,598 417,588 439,566 73,261
5 NaCl 0,37 1,258 7,548 7,945 1,324 6 Đường 0,16 0,544 3,264 3,436 0,573 7 Phosphate K7 0,33 1,122 6,732 7,086 1,181 8 Vit C 0,08 0,272 1,632 1,718 0,286 9 Nutmeg 0,41 1,394 8,364 8,804 1,467 10 Tinh bột 0,41 1,394 8,364 8,804 1,467 Tổng cộng 100 340 2040 2147,37 357,9
Chương 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ 5.1 Máy chặt thịt:
Lượng thịt lớn nhất cần chặt trong một mẻ là: Gctmax = 118,857 kg Thời gian chặt: tct = 6 (phút)
Năng suất thiết bị: Qct = ct ctmax t G = 118,857.60 6 = 1188,57 (kg/h) Chọn thiết bị: Starcutter 312 của MAGURIT.
- Năng suất: 1500 kg/h.
- Kích thước block thịt tối đa cắt được: 410 x 250 x 650 (mm). - Trọng lượng: 825 kg
Hình 5.1: Máy chặt thịt Starcutter 312 của MAGURIT
5.2. Máy xay thô thịt:
Lượng thịt lớn nhất cần xay thô trong một mẻ là: Gxtmax = Gthịt max + 2 Gmuoimax + 2 Gvit C = 118,857 + 1,324 2 + 0, 286 2 = 119,662 (kg). Thời gian xay thô là: txt = 10 (phút).
Năng suất thiết bị: Qxt = xt xtmax t G = 119, 662.60 10 = 717,972 (kg/h) Chọn thiết bị: LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd. - Năng suất: 1000 kg/h.
- Kích thước: dài x rộng x cao = 950 x 500 x 950 (mm) - Trọng lượng: 250 kg.
- Động cơ: 7,5 Hp.
- Đường kính đĩa: 130mm. - Làm bằng thép không rỉ.
Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd
5.3 Máy xay thô gan:
Lượng gan lớn nhất cần xay thô trong một mẻ là: Gxtmax = Ggan max +
2 Gmuoimax + 2 Gvit C = 73,261 + 1,324 2 + 0, 286 2 = 74,066 (kg). Thời gian xay thô là: txt = 6 (phút).
Năng suất thiết bị: Qxt = xt xtmax t G = 74,066*60 6 = 740,66 (kg/h) Chọn thiết bị: tương tự thiết bị xay thô thịt
5.4 Máy xay nhuyễn:
Lượng nguyên liệu lớn nhất cần xay nhuyễn trong một mẻ là: Gxnmax = Gthịt + Ggan + Gcác nguyên liệu còn lại = 357,9 (kg).
Năng suất thiết bị: Qxt = xt xtmax t G = 10 60 * 1 , 292 = 1752,58 (kg/h) Chọn thiết bị: SEYDELMANN K 506 High – Efficiency Cutter
- Dung tích chảo: 550 lít (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Đường kính hạt sau khi xay: 0,3 – 0,8 mm - Điện áp: 170V – 200V.
Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 High – Efficiency Cutter của SEYDELMANN.
5.5. Thiết bị rót hộp:
Lượng nguyên liệu lớn nhất cần rót vào hộp trong một mẻ là: Grhmax = 357,9(kg). Thời gian thực hiện dự kiến là: trh = 25 (phút).
Năng suất thiết bị: Qxt = rh rhmax t G = 357,9.60 25 = 858,96 (kg/h) = 5052,71 hộp/giờ. Chọn thiết bị: SHOUDA – China
- Năng suất: 7200 hộp/h - Đường kính hộp: 52,5 – 99mm. - Chiều cao hộp: 39 -160 mm. - Khối lượng: 1200 kg - Công suất: 4 kW - Kích thước: 1300 x 1100 x 1700 mm. 5.6. Thiết bị ghép mí:
Năng suất thiết bị phải bằng với năng suất của quá trình rót hôp : Gmax = 357,9 (kg). Lượng hộp cần cho 1 mẻ: Ghộp = 357,9
0,17 = 2105,3 hộp/mẻ. Thời gian ghép mí dự kiến là: txt = 25 (phút).
Năng suất thiết bị: Qgm = hop rh G
t =
2105,3.60
25 = 5052,71 hộp/giờ Chọn thiết bị: INDOSA – MATIC 131 của công ty INDOSA.
Đây là thiết bi ghép mí tự động, sử dụng 4 con lăn cuộn. Có thể ghép mí các loại hộp bằng thép tráng thiếc, nhôm, vật liệu composite.
Nắp hộp tự động được chuyển xuống phía dưới để ghép vào hộp
Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – MATIC 131 của công ty INDOSA.
- Năng suất: 50 hộp/phút.
- Kích thước hộp: chiều cao tối đa 340 mm. - Áp lực khí: 5 bar – 38 m3/h
- Trọng lượng: 370 kg. - Công suất: 1,5 kW.
- Điện cung cấp: 3 pha, 380 – 415 V, 50/60 Hz.
5.7 Thiết bị tiệt trùng:
Lượng hộp tối đa cần tiệt trùng trong một mẻ: Ghộp = 2105,3 hộp/mẻ Thời gian tiệt trùng dự kiến là: ttt = 60 (phút).
Năng suất thiết bị: Qxt = tt hop t G = 2105,3.60 60 = 2105,3 hộp/mẻ Tổng thể tích các hộp: V = 2105,3.0,2 = 421,06 l
Chọn thiết bị: SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan). - Loại: Steam Floor Type Autoclave Sterilizer.
- Kích thước: 1050(W) x 1800(H) x 1650(D) / MM - Thể tích: 454l
- Động cơ nhiệt: 15,0 KW – 50/60 HZ - Nhiệt độ thiết kế:140oC
- Nhiệt độ hoạt động: 105oC – 136oC (0,2 – 2,3 kg/cm²) (211oF – 277oF) - Điện áp: 230V 3 pha, 380V hay 415V hay 440V 3 pha
Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan).
5.8 Máy làm đá vảy:
Nước đá vảy còn gọi là nước đá mảnh, đôi khi còn gọi là nước đá hạt, nước đá siêu hạt. Với các máy năng suất nhỏ, máy nước đá vảy thường được chế tạo ở dạng hoàn chỉnh nguyên cụm hệ thống lạnh với thiết bị đặc biệt để làm đá. Các máy năng suất lớn thường có dạng tách: hệ thống lạnh đặt riêng, còn bộ phận làm đá gồm dàn bay hơi (hoặc nước muối lạnh), tang trống hoặc trục vít làm đá và với các bộ phận cấp, tháo nước, tháo đá đặt riêng. Kho chứa đặt nằm ngang dưới bộ làm đá.
Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. Bình ngưng 2. Ống gas lỏng đi 3. Tang trống
4. Hơi gas đi về máy nén 5. Ống cấp nước làm đá và làm mát bình ngưng
9. Đường xả nước thừa 10. Buồng chứa đá vảy
Nguyên tắc hoạt động: tang trống 1 nằm ngang làm bằng thép không rỉ, bề mặt bên trong bố trí dàn ống xoắn bay hơi, bên ngoài là khay nước. Khi trống quay, trên bề mặt trống hình thành một lớp đá dày 0,5 – 1,5 mm và được một lưỡi dao đứng im nạo ra, rơi vào máng xuống buồng chứa đá. Độ dày đá được quyết định bởi nhiệt độ bay hơi và tốc độ quay của trống. Trống quay được nhờ mô tơ kéo và hộp giảm tốc điều chỉnh tốc độ. Cụm máy lạnh gồm máy nén bình ngưng làm mát bằng nước hoặc máy nén dàn ngưng làm mát bằng không khí đặt cách xa bộ làm đá. Nối giữa hai phần là đường ống ga đi về và các thiết bị điện cũng như tự động điều khiển điền chỉnh máy đá.
Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay
1. Trống quay bằng thép không rỉ có dàn ống xoắn bay hơi phía trong 2. Bể nước
3. Van phao điều chỉnh mức nước 4. Dao nạo đá
5. Đá vảy
a. Phần làm lạnh và kết đông nước trên bề mặt trống quay b. Phần quá lạnh nước đá đã kết đông
c. Phần nhận nước và bắt đầu quá trình hình thành nước đá.
Chọn máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia). - Năng suất tối đa: 485 kg/24h.
- Kích thước: 680(W) x 60(D) x 1000(H) (mm). - Khối lượng máy: 70 kg.
Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia).
Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG
Dựa vào kích thước thiết bị, thời gian bảo quản nguyên liệu ta chọn một cách tương đối diện tích cho phân xưởng như sau:
Chiều dài : L = 30 m. Chiều rộng : B = 18 m. Diện tích : S = 540 m2
Trong đó bố trí các phòng có kích thước như sau:
6.1 Phòng trữ đông:
Phòng lạnh đông để bảo quản thịt và cung cấp nguyên liệu đủ dùng trong 6 ngày (một tuần).
Nhiệt độ phòng duy trì ở -18oC. Trong phòng trang bị các quạt để vận chuyển không khí lạnh lên bề mặt nguyên liệu với tốc độ được kiểm soát.
Lượng thịt, gan tối thiểu phòng có thể chứa được là:
Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (713,141 + 439,566) . 6 = 6916,242 kg.
Chọn các xe đẩy (trolley) chứa thịt có kích thước: dài x rộng x cao = 800 x 400 x 3650 (mm). Xe đẩy có 14 ngăn, mỗi ngăn chứa được tối đa 20 kg nguyên liệu.
Số lượng xe: 30 cái.
Diện tích chiếm chỗ của các xe: 30 . 0,8 . 0,4 = 9,6 m2.
Diện tích làm việc của công nhân: 2 người . 5 m2/người = 10 m2. Diện tích phòng là: (9,6 + 10) . 2 = 39,2 m2
=> Chọn kích thước phòng là: 9 x 6 (m).
6.2 Phòng rã đông:
Phòng rã đông phải cung cấp đủ nguyên liệu sử dụng trong 1 ngày. Lượng thịt, gan tối đa phòng có thể chứa được là:
Thời gian rã đông: trd = 24 giờ. Sau rã đông nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng -1oC. Số lượng xe: 12 cái, mỗi xe chỉ có 6 ngăn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Diện tích chiếm chỗ của các xe: 12 . 0,8 . 0,4 = 3,84 m2.
Diện tích làm việc của công nhân: 2 người . 5 m2/người = 10 m2. Diện tích phòng là: (3,84 + 10) . 2 = 27,68 m2
=> Chọn kích thước phòng là: 6 x 6 (m)
6.3 Phòng ướp:
Phòng ướp dùng để ướp thịt, gan. Thịt, gan dùng cho mỗi mẻ sản xuất được ướp trong các xe đẩy (trolley) có kích thước: dài x rộng x cao = 500 x 500 x 400 (mm).
Để đảm bảo tính liên tục của dây chuyền, ta ướp gối đầu trước. Vì vậy kích thước phòng chỉ cần đủ chỗ cho 12 xe là đủ (ướp gối đầu trước một ngày).
Số lượng xe: 12 cái trong đó có 7 xe chứa thịt, 5 xe chứa gan. Diện tích chiếm chỗ của các xe: 12 . 0,5 . 0,5 = 3 m2.
Diện tích làm việc của công nhân: 2 người x 5 m2/người = 10 m2. Diện tích phòng là: (3 + 10) . 2 = 16 m2
=> Chọn kích thước phòng là: 6 x 3 (m).
6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ:
Chọn kích thước phòng là: 6 x 6 (m). Các gia vị, phụ gia (nitrit, polyphosphate, muối, nutmeg…) chứa trong các bao 25kg và các bao này được xếp lên các pallet có kích thước 1000 x 900 (mm).
Khối lượng nguyên liệu phụ có thể chứa được trong phòng (6 tháng): - NaCl: 7,945 . 24 . 6 = 1144,08 kg - Đường: 3,436 . 24 . 6 = 494,784 kg - Phosphat K7: 7,086 . 24 . 6 = 1020,384 kg - Vitamin C: 1,718 . 24 . 6 = 247,392 kg - Nutmeg: 8,804 . 24 . 6 = 1267,776 kg - Tinh bột: 8,804 . 24 . 6 = 1267,776 kg Số bao 25 kg xếp trên một pallet là 35 bao. Số bao 25kg cần là: - NaCl: 1144, 08 46 25 = bao - Đường: 494,784 20 25 = bao - Phosphat K7: 1020,384 41 25 = bao - Vitamin C: 247,392 10 25 = bao - Nutmeg: 1267,776 51 25 = bao - Tinh bột: 1267,776 51 25 = bao Số pallet cần dùng là: 46 20 41 10 51 51 7 35 + + + + + = pallet
Vậy cần dùng 7 pallet.
Khu vực còn lại trong phòng sẽ dành cho việc chuẩn bị các nguyên liệu phụ cho quá trình chế biến (cân đong…)
Trong phòng này ta ngăn ra một khu vực làm buồng chứa đá vảy. Buồng làm bằng thép, kích thước 3 x 3 (m).
6.5 Khu vực sản xuất:
Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy
Tên thiết bị Chiều dài (m) Chiều rộng (m) Số lượng Diện tích (m2)
Máy chặt thịt 1,537 1,38 1 2,12106
Máy xay thô thịt 0,95 0,5 1 0,475
Máy xay thô gan 0,95 0,5 1 0,475
Máy xay nhuyễn 3,65 2,40 1 8,76
Rót hộp 1,3 1,1 1 1,43 Máy ghép mí 0,43 0,264 2 0,22 Thiết bị tiệt trùng 1,65 1,5 1 2,475 Xe chứa bán thành phẩm (lớn) 0,7 0,5 2 0,7 Xe chứa bán thành phẩm (nhỏ) 0,35 0,25 2 0,18 Thiết bị nâng 1,5 0,6 2 1,8 Băng chuyền 11 0,13 1 1,43 Bồn rửa tay 0,7 0,5 3 1,05 Tổng cộng 25,89606
Diện tích làm việc của công nhân: 15 người . 5m2/người = 75 m2. Diện tích khu vực sản xuất là: (25,78606 + 75) . 2 = 201,57212 m2. => Chọn kích thước khu vực sản xuất là: 18 x 15 (m).
6.6 Các phòng khác:
Phòng thay đồ nữ: 3 x 2 (m) Phòng thay đồ nam: 3 x 2 (m) Phòng vệ sinh: 3 x 2 (m)
Phòng chứa hộp, rửa và sấy hộp: 6 x 6 (m) Khu vực tiệt trùng, lau khô hộp: 6 x 12 (m) Phòng chứa sản phẩm: 6 x 6 (m).
Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC 7.1 Điện:
Điện sử dụng trong phân xưởng nhằm 2 mục đích: - Để vận hành thiết bị gọi là điện động lực.
- Để thắp sáng và các hoạt động khác gọi là điện dân dụng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
7.1.1 Điện động lực:
Công suất điện động lực được xác định dựa trên năng suất của động cơ.
Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xưởng
STT Tên Công suất
(kWh)
Thời gian hoạt động (h/ngày)
Số lượng Tổng công suất (kWh)
1 Máy chặt thịt 7,5 0,2 1 1,5
2 Máy xay thô thịt 5,6 1/3 1 1,9
3 Máy xay thô gan 5,6 0,2 1 1,12
4 Máy xay nhuyễn 4 1/3 1 1,33
5 Thiết bị rót hộp 4 5/6 1 3,33
6 Thiết bị ghép mí 1,5 5/6 2 5
7 Thiết bị tiệt trùng 15 2 1 30
9 Máy làm đá vảy 2,5 22 1 55
Tổng cộng 99,18
Công suất điện động lực của phân xưởng là 99,18 kWh.
7.1.2 Điện dân dụng: