5. Đánh giá kết quả kiến tập:
3.5. Định hình,bao gĩi và cân
3.5.1 Quy trình: Sau khi trộn phụ gia, bán thành phẩm được cho vào máy
định hình và định lượng vào túi PE 10kg/block.
HÌnh 3.5 Máy định hình 3.5.2 Cần chú ý:
- Bán thành phẩm được máy định hình cho vừa với khuơn cấp đơng.
- Bán thành phẩm được bao bằng bao PE để bảo quản trong quá trình vận
chuyển và cấp đơng.
- Bán thành phẩm được cân mỗi
block 10kg theo yêu cầu của khách hàng.
• Chuẩn bị:
- Trước khi sản xuất, cơn nhân phải
chuẩn bị đầy đủ các khay chứa bán thành phẩm.
- Bao PE đã được đánh số thứ tự và
- Cân bàn 30kg (đã được hiệu chỉnh).
- Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản phẩM.
- Định hình vuơng vắn, cân đủ trọng lượng 10kg/PE.
3.5.3 Thao tác thực hiện:
- Cơng nhân chuyên trách mở miệng bao PE vào đầu ra của các cối trộn
phụ gia để hứng bán thành phẩm sao cho mỗi bao đạt trọng lượng 10kg. Cân để xác định trọng lượng đúng của mỗi bao PE.
- Sau khi định hình và định lượng xong, dùng tay ép, chỉnh sửa bề mặt các
bao PE phẳng và phù hợp với kích thước của khuơn cấp. Các khuơn này được chất lên các xe kéo và chuyển sang cấp đơng.
3.6 Tiền đơng-Cấp đơng3.6.1 Quy trình: 3.6.1 Quy trình:
-Xếp từng khuơn vào các tủ đơng tiếp xúc,thời gian cấp đơng khơng quá 180 phút.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C. -Tiền đơng nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo độ tươi sản phẩm.
-Cấp đơng nhằm bảo quản sản phẩm
và đáp ứng yêu cầu quy trình cơng nghệ. Hình 3.7 Tủ đơng
3.6.2 yêu cầu:
-Phải đảm bảo đạt thời gian, nhiệt độ theo yêu cầu.
- Khơng sử dụng các khuơn khay bị vênh, mĩp hoặc các hư hỏng khác.
- Sản phẩm khơng được đưa vào cấp đơng phải đưa vào kho tiền đơng để bảo quản.
+ Nhiệt độ: từ 0-4°C. + Thời gian: khơng quá 4h.
- Xếp khuơn cấp đơng vào tủ cấp đơng sao cho theo thứ tự, ngay ngắn và khơng bị kề lên nhau.
- Khởi động tủ cấp đơng đến nhiệt độ ổn định trước khi đưa sản phẩm vào. - Thời gian cấp đơng khơng quá 180 phút, nhiệt độ buồng cấp đơng từ
-30→-35°C.Và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt nhỏ hơn hoặc bằng -18°C.
- Vận hành tủ cấp đơng: Tham chiếu hướng dẫn vận hành máy-WIPE. 3.6 Dị kim loại-Đĩng thùng carton-Trữ đơng
3.6.1 Quy trình:
Sau khi cấp đơng cơng nhân cấp đơng sẽ ra khuơn và chuyển sang khu vực dị kim loại để kiểm tra mảnh kim loại cĩ thể tồn taị trong sản phẩm, sau đĩ đĩng thùng carton cĩ nhãn, dây đai khác nhau tùy theo khách hàng, mỗi thùng 2 block (20kg) và đưa vào kho trữ đơng ở nhiệt độ < -18°C.
3.6.2 Yêu cầu:
- Bảo quản sản phẩm khơng tiếp xúc với mơi trường bên ngồi khi vận chuyển.
- Đáp ứng yêu cầu từng khách hàng.
- Dị kim loại là cơng đoạn quan trọng nhằm loại bỏ các mảnh kim loại
nhiễm vào các thiết bị trong quá trình sản xuất.
- Kho trữ đơng nhằm mục đích bảo quản sản phẩm.
- Tất cả các sản phẩm đều phải đựơc kiểm tra bằng máy dị kim loại trước khi nhập kho.
- Sản phẩm sau dị kim loại phải được đưa vào kho ngay để bảo quản ở nhiệt độ ≤-18°C.
3.6.3 Thao thác thực hiện:
- Dị kim loại:
+ Nhân viên vận hành máy dị kim loại phải tiến hành kiểm tra tình trạng hoạt động , độ chính xác của máy dị kim loại trước khi thực hiện cho máy chạy chính thức. Nếu cĩ phát hiện sự cố cần sửa chữa đến khi máy hoạt động bình thường.
Hình 3.8 Máy dị kim loại
+ Sau khi tách hàng ra khỏi khuơn, khay lần lượt cho từng block hàng chạy qua máy dị kim loại, nếu khơng phát hiện cĩ mảnh kim loại thì chuyển sang cơng đoạn đĩng thùng carton.
- Đĩng thùng carton :
+ Khi sản phẩm cấp đơng đạt, khơng phát hiện kim loại trong sản phẩm, đuọc cơng nhân cấp đơng chuyển sang khâu đĩng gĩi bao bì, sẽ cho 2 block vào thùng carton.
+ Loại bao bì và màu sắc dây đai đúng theo bảng hướng dẫn cho từng loại hàng bảo quản trong kho trữ đơng.
+ Sản phẩm khi nhập kho sẽ được chất thành từng cây theo từng chủng loại, người sản xuất, khách hàng.
+ Trong kho bảo quản, sản phẩm được sắp xếp trên các tấm pallet cách nền tối thiểu 10cm , khoảng cách giữa các tấm pallet cách tường :15- 20cm, lối đi giữa các cột trong kho tối thiểu là 0.8m.
3.7 Các thao tác yêu cầu chung:
- Cơng nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo SSOP04. - Dụng cụ, thiết bị sử dụng tại cơng đoạn này phải được khử trùng và vệ sinh theo SSOP02.
- Chỉ được sử dụng nước sạch, nước đá được kiểm sốt theo SSOP01. - Khâu GMP01:
+ Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu(xuất sứ,điều kiện bảo quản,vận chuyển…)
+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển.
- Khâu GMP02:
+ Nguyên liệu sau khi sơ chế phải sạch nội tạng và khơng cắt phạm nhiều phần thịt.
+ Phân phát nguyên liệu vừa đủ cơng nhân cắt đầu, khơng để ứ đọng nguyên liệu nhiêu trên bàn làm tăng nhiệt độ nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Nhiệt độ trung bình ≤ 10°C . - Khâu GMP04:
+ Phần xương và da khơng cịn dính nhiều thịt.
+ Cho dầu bơi trơn vào các chi tiết chuyển động ( chú ý : đối với các vị trí cĩ khả năng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sử dụng các loại dầu dùng cho thực phẩm tham chiếu SSOP06).
+ Khởi động khơng tải đồng bộ đối với tất cả máy mĩc thiết bị liên quan đến quá trình trên để kiểm tra an tồn và đặc tính kĩ thuật ( tham chiếu vận hành kĩ thuật –VHTB.
- Khâu GMP04:
+ Trộn phụ gia đúng tỉ lệ theo đùng yêu cầu của từng loại sản phẩm. Theo bảng hướng dẫn sử dụng hĩa chất phụ gia HDSD07.
+ Hướng dẫn cơng việc và vận hành cối trộn: quá trình trộn phụ gia được thực hiện bằng máy (cối trộn).
- Khâu GMP05:
+ Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Định hình vuơng vắn, cân đủ trọng lượng 10kg/PE.
- Khâu GMP07:
+ Sử dụng đúng chủng loại bao bì theo yêu cầu khách hàng (tham chiếu SSOP04).
+ Tất cả các sản phẩm đều phải đựơc kiểm tra bằng máy dị kim loại trước khi nhập kho.
+ Sản phẩm sau dị kim loại phải được đưa vào kho ngay để bảo quản ở nhiệt độ ≤-18°C.
3.8 Giám sát:
- Tổ chức thực hiện: Phĩ giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này.
+ Tổ trưởng /QC cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm kiểm tra các tthơng số trên .Kết quả giám sát được ghi vào “ biểu kiểm sốt tiếp nhận nguyên liệu rửa 1TT-HS01”.
+ Tần suất : mỗi lơ nguyên liệu đến nhà máy. G06SP tần xuất giám sát: khơng quá 2h/lần.
- Tham chiếu bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Surimi.
- Thực hiện : Cơng nhân và cá nhân liên quan phải tuan thủ kế hoạch này.
3.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi: 3.9.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu: 3.9.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị Surimi. Cá nạc sẽ cho Surimi cĩ chất lượng hơn cá béo , cũng như quy trình chuẩn bị Surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo. Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá nạc trong quá trình chuẩn bị Surimi.
3.9.1.1 Tỉ lệ thịt sẫm:
Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và colagen…Đây là những thành phần bất lợi cho quá trình chuẩn bị Surimi.
Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được loại ra. Ngược lại cá cĩ tỉ lệ thịt trắng thấp, cĩ chứa hàm lượng myoglobin, ty thể chất béo… thấp. Do đĩ hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này.
3.9.1.2 Hàm lượng chất béo cao:
Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo cĩ trong cá thay đổi tùy theo mùa. Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hịa, cho nên nĩ dễ bị thủy phân và oxy hĩa cho ra các chất co mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối. Do đĩ các chất béo phải được loại ra trrong quá trình rửa.
3.9.1.3 Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao:
Hàm lượng protein tương cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng protein, trong khi ở cơ thịt trắng các protein này chỉ chiếm 29%. Sự cĩ mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (ure, creatin,…) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn che61trogn quá trình sản xuất Surimi.Hàm lượng này ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm.
3.9.2 Ảnh hưởng của yếu tố cơng nghệ:
- Các bước chặt đầu bỏ nội tạng: Cơng đoạn này cần làm đúng thao tác kĩ
thuật sao cho lượng cá hao hụt ít nhất ,đồng thời loại bỏ phần nào tạp chất,
Màng đỏ, vi sinh vật …Đây là khâu rất quan trọng vì các phần này thường chứa nhiều mỡ và cĩ hàm lượng dầu cao cĩ thể gây thủy phân Surimi, do đĩ làm giảm khả năng đơng kết. Nội tạng cĩ chứa các men proteaze làm ảnh hưởng tới khả năng đơng kết và làm sẫm màu.
- Tách xương: Đay là cơng đoạn quan trọng. Nguyên tắc là phân riêng
phần thịt cá ra khỏi xương. Nếu xương cịn lẫn trong Surimi dễ gây:
+ Tổn thương cơ quan tiêu hĩa. Làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm. + Độ bền giảm.
+ Nếu lượng xương cĩ trong cá xay vượt quá 2-3% cĩ thể làm cho hàm lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
+ Tăng khả năng oxy hĩa chất béo gây hư hỏng sản phẩm.
- Rửa: Rửa liên tiếp thịt cá nhằm loại bỏ muối khống, protein hịa tan,
các mảnh nội tang, vi khuẩn …bằng cách đĩ tăng khả năng đơng kết và độ dẻo của sản phẩm nhào trộn. Việc loại bỏ các chất khơng mong muốn đặc biệt là mỡ, da và máu cũng như mùi gắt cịn khả năng chống nứt vỡ khi cấp
đơng Surimi. Trong Surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.Chất lượng Surimi phụ thuộc vào các yếu tố sau:
+ Bản chất thành phần nước rửa: Nếu dung dịch thì cĩ thể hạn chế được sự thủy phân protein, khử mỡ triệt để hơn nhưng gây nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạy tính enzym, khơng khử được mùi tanh khai…
+ Nếu là dung dịch cĩ pha axit ascobic và axitxitric cĩ thể hạn chế thối rửa sản phẩm,tẩy màu cá xay.
+ Tốc độ khuấy đảo: Làm tăng cường quá trình hịa tan, nhưng nếu cao quá gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm, Surimi khĩ tách nước.
+ Nhiệt độ nước rửa: Thường là 100, protein duy trì cấu trúc, giữ được
chức năng tạo gel nếu cao hơn hoặc thấp hơn sẽ làm ảnh hưởng chất lượng Surimi.
- Ép tách nước: Yếu tố này ảnh hưởng đến hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của Surimi. Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% sang cơng đoạn nghiền trộn phụ gia là 70-79%. Vai trị của nước trong cá xay trước khi ngiền trộn là rất quan trọng, nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của Surimi.
Tuy nhiên cơng ty áp dụng phương pháp ly tâm sẽ làm tăng nhiệt độ của thịt xay dẫn đến protein dễ bị hỏng.
- Định hình: Quá trình định hình là rất cần thiết và nĩ cũng là thời gian
để các phụ gia tác dụng một cách triệt để vì nĩ tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi.
3.10 H ệ thống xử lý chất thải và nước thải : Hố thu, chắn rác :
- Nước thải sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về bể gom, qua lưới chắn rác để đến bể điều hồ.
- Lưới chắn rác (inox) sẽ giữ lại rác cĩ kích thước lớn, tạp chất thơ. Chắn rác với hệ thống lấy rác bằng thủ cơng được đề nghị sử dụng, rác được tập trung tại bể thu rác và hợp đồng với cơng nhân vệ sinh chuyển rác đến bãi vệ sinh thích hợp. Bể cân bằng.
Nước thải sau khi được tách rác sẽ được dẫn vào bể xử lý vi sinh tùy tiện bằng tự chảy. Trong bể xử lý vi sinh tùy tiện cĩ sử dụng hệ vi sinh kỵ khí để phân hủy chất hữu cơ cĩ trong nước thải, giảm quá trình tạo bọt trong xử lý ở quá trình tiếp theo.
Bể xử lý tùy tiện.
Nước thải sau khi được phân hủy kỵ khí, được tự chảy vào bể điều hịa, tại đây khí được sục vào từ máy thổi khí nhằm cân bằng nồng độ chất ơ nhiễm, ổ định pH, ổn định lưu lựng để xử lý.
Bể lọc sinh học MBR.
Bể xử lý sinh học hiếu khí với màng lọc sinh học MBR, Màng được cấu tạo từ chất Polypropylen cĩ kích thước lỗ cực nhỏ cỡ 0.001 micron chỉ cĩ thể cho phân tử nước đi qua và một số chất hưu cơ, vơ cơ hịa tan đi qua, ngay cả hệ vi sinh vật bám dính cũng khơng thể đi qua được do vậy nước sau khi đi qua màng MBR khơng cần phải dùng hĩa chất khử trùng. Khơng khí được đưa vào tăng cường bằng các máy thổi khí cĩ cơng suất lớn qua các hệ thống phân phối khí ở đáy bể, đảm bảo lượng oxi hồ tan trong nước thải >2 mg/l.
Như vậy tại đây sẽ diễn ra quá phân huỷ hiếu khí triệt để, sản phẩm của quá trình này chủ yếu sẽ là khí CO 2 và sinh khối vi sinh vật, các sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng NO3 -, SO42- và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật. Phương trình diễn ra như sau :
(CHO) n NS CO 2 + H 2 O + Tế bào vi sinh + Các sản phẩm dự trữ
Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Nước thải Hố thu Bể điều hịa Bể lắng1 Bể kỵ khí Bể hiếu khí Bể lắng2
Bể chứa bùn Bể tiệt trùng
Chương 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CƠNG TY
4.1 Xác định tạp chất :
- Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 – 90.
- Chuẩn bị mẫu thử : Dàn 10 g mẫu thử đã tan băng mỏng tới 1 mm trên mặt phẳng nền trắng.
-Tiến hành thử:
+ Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu cĩ tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy và những vật lạ khác ) cĩ trong mẫu thử.
+Tạp chất cĩ kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị. Tạp chất cĩ kích thước nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị.+ Số tạp chất cĩ trong mẫu thử, được đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định trong bảng dưới
Bảng Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi
Ðiểm Số tạp chất đếm được 10 0 9 1 - 2 8 3 - 4 7 5 - 7 6 8 - 11 5 12 - 15 4 16 - 19 3 20 - 25 2 26 - 30 1 khơng nhỏ hơn 31
4.2 Xác định độ dai ( GS ) :
- Cho khoảng 120-150g Surimi đơng lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP
40 AW. 70 Bibun Corp.Fukuyama Japan).
- Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit hoặc túi polietilen cĩ đường kính
48-50mm, dài 20-30 cm.Buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm 400C