a. Sự phân li và tập hợp :
- Khi đun nóng dung dịch β-conglixinin loãng, pH = 7- 8 và lực ion yếu, đến 100oC thì các phân tử chúng sẽ phân ly thành các dưới đơn vị và không tập trung lại phân tử.
- Khi đun 100oC dung dịch glixinin loãng, pH = 7-7,6 và lực ion 0,2-0,4 thì các phân tử phân ly thành các dưới đơn vị và sau đó tập hợp lại.
- Khi đun 80oC dung dịch chứa glixinin và β-
conglixinincó nồng độ loãng , pH = 8 thì các phản ứng phân ly và tập hơp xảy ra như sau:
(0.5%p/v) 800 Cglixinin + glixinin + - - - + + + 0.5MNaCl 1 2 3 4 pH=8 ; 800C
Trong đó: dưới đơn vị A (glixinin), • dưới đơn vị B (glixinin)
dưới đơn vị của β-conglixinin.
• Giải thích:
(1), Sự phân ly của glixinin.
(2), Sự phân ly của β-conglixinin thành 3 dưới đơn vị mang điện tích âm, sự phân ly này xảy ra đồng thời với sự phân ly của glixinin.
(3), Phức hoà tan được tạo thành giữa một dưới đơn vị β- conglixinin và một dưới đơn vị B (kiềm tính) của glixinin. Cả 2 dưới đơn vị mang điện tích ngược dấu nên phức này được ổn định nhờ lực hút tĩnh điện. Phức này hoà tan vì tổng điện tích âm.
(4), Nếu đưa lực ion của dung dịch lên bằng 0,5 bằng cách thêm NaCl (0,5M) thì Na+ vàCl- sẽ thủ tiêu lực hút tĩnh điện giữa 2 dưới đơn vị của phức do đó các dưới đơn vị kiềm tính được giải phóng sẽ tự do tập hợp và kết tủa do tương tác ưa béo, trong khi đó các dưới đơn vị β-conglixinin hoá nước hơn nên vẫn nằm ở trạng thái hoà tan.
Kết luận: Sự trung hoà điện tích â m của β-conglixinin sẽ làm dễ dàng cho quá trình tập hợp , quá trình tạo gel của đậu tương.