- Định nghĩa: Các phản ứng tập hợp xảy ra do tương tác protein – protein chiếm ưu thế hơn tương tác protein - nước sẽ dẫn đến các phân tử bị biến tính tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
- Cơ chế tạo gel: khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt dần,các nhóm liên kết bên của các acid amin lúc trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch
polypeptid bị duỗi ra , gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần cón lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn ,trong đó có chứa đầy pha phân tán nước
+ Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra các liên kết ưa béo, lúc này các phân tử bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác ưa béo được tăng cường khi nhiệt độ tăng, làm các mạch polypeptid sít lại gần nhau làm khối gel cứng hơn.
+ Nút mạng lưới được tạo ra do các liên kết Hyđro giữa các nhóm peptid với nhau (-OH, -COOH,..). nhiệt độ càng thấp thì liên kết Hyđrô càng được tăng cường. Liên kết Hyđro là liên kết yếu nên sẽ tạo ra một độ linh động giữa các phân tử làm cho gel có một độ dẻo.
+ Nút mạng có thể do các liên kết tĩnh điện,liên kết giữa các nhóm cầu nối tích điện ngược dấu,…
- Để làm đậu hũ từ sữa đậu thì phải gia nhiệt 100oC trong 3 phút, sau đó cho Ca2+ vào với nồng độ không quá 0,4 M hoặc là cho dung dịch nước muối chua vào.
+ Giải thích:
• Cho đun ở 100oC trong 3phút để làm cho protein bị biến tính hoàn toàn. Khi đó protein sẽ duỗi thẳng mạch là cho các nhóm bên có chứa –SH dễ liên kết với nhau theo một trật tự và tạo gel,các nhóm ưa nước quay ra ngoài tiếp xúc với nước, nhóm ưa béo ép chặt vào nhau tạo mạng gel bền chắc
• Cho Ca2+ hoặc nước muối chua vào để tách lớp áo nước bên ngoài khi đó sẽ làm cho các protein bị mất nước và pH trở nên trung tính, đẳng điện nên càng tập hợp lại càng nhiều tạo thành kết tủa .
• Khi có dung dịch tủa ngườI ta cho vào khuôn ép định dạng và nhằm tạo lực để đẩy nước ra ngoài làm cho đậu hũ rắn chắc hơn, ít bị vỡ.
• Có một số protein không hoà tan trong đậu tương, khi làm đậu hủ nó sẽ tạo một màng mỏng ở phía trên bề mặt. người ta sẽ lấy nó để làm đậu hủ ki.