của sản phẩm
- Gliadin và glutenin có chứa rất ít ion hoá được nên chúng hoà tan kém trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamin( trên 33% trọng lượng) và các axit amin có chứa nhóm hydroxil do đó làm cho gluten có khả năng hấp thụ nước.
- Glutenin là hợp phần tạo ra lực đàn hồi, và mức độ chịu nhào trộn.
- Gliadin làm cho bột co tính kéo giãn và khả năng trương nở và làm tăng thể tích của bánh
- Thành phần cũa các chất trong bột nhão
Thành phần số lượng (theo trọng lượng) Vai trò bột mì nước NaCl Nấm men Malt muối amon đường (sacaroza or glucoza) bột sữa lipit canxi propionat vitamin 100 50-65 2 2 0.5 0.5 6 6 4 0.2 vết
nguồn gluten,tinh bột,lipit tác nhân hoá dẻo
tạo vị làm cứng gluten l ên men đ ể t ạo co2
ngu ồn amilaza, proteaza cơ chất có nấm men
t ạo vị, màu, cơchất cho nấm men tạo vị, màu,tác dụng đệm PH cải biến kết cấu
tác nhân vi sinh vật tăng giá trị dinh dưỡng
Cơ chế tạo bột nhão
khi bột đ ược thêm nước NaCl và nhào trộn trong 20-30ph, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước định hướng sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành các cầu disulfua. dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao xung quanh các h ạt tinh bột cùng với những hợp phần kh ác có trong bột m ì
Sơ đồ biểu diễn các gliadin và glutenin của bột mì và mạng protein nhớt đàn hồi có mặt trong bôt nhão
Sau khi trộn nấm men và để lên men trong 2-3h. khí co2 tạo ra làm bột nhão phồng lên lưới dạng những túi khí được bao bằng màng mỏng gluten.
mạng lưới protein này co những tính chất đặc trưng sau đây:
dễ kéo giãn, có thể thay đổi được hình dạng
không thấm khí,làm màng giữ lại được các khí co2 và trương phồng lên
tính dàn hồi cũng góp phần giữ kh í co2 và hình thành nên cấu trúc xốp cho sản phẩm
khả năng g iữ nước cao nên sản phẩm có độ mềm cao sau khi nướng