- Đường bổ sung chiếm 9% tổng chất khô,vậy khối lượng đường khô sử dụng:
KIỂM TRA SẢN XUẤT
Kiểm tra sản xuất , chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của các ngành cơng nghiệp nói chung và ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng . Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy , đảm bảo cho cơng nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật , tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cũng như những sự cố kỹ thuật và hư hỏng của máy móc , thiết bị . Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy và đề ra biện pháp và kế hoạch thực hiện hợp lý . Đồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt .
Nội dung bao gồm :
*Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
*Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất *Kiểm tra thành phẩm
Ngoài ra cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất hoặc ảnh hưởng đến sản xuất như:hóa chất vệ sinh,dụng cụ sản xuất,bảo hộ lao động ,tình trạng máy móc thiết bị,thao tác công nhân,vệ sinh chung của nhà máy,…
STT Đối tượng
kiểm tra Chỉ tiêu cần kiểm tra
Chế độ kiểm tra
Ghi chú,yêu cầu
1 Sữa bột gầy - Cảm quan:màu sắc ,mùi vị ,trạng thái - Hóa lí:hàm lượng chất béo, độ tạp chất ,khối lượng - Vinh sinh: + Tổng tạp trùng + Coliform, Ecoli, Samonella - Bao gói Khi nhập về kho và trước khi đưa vào sản xuất,hoặc khi có yêu cầu Đạt yêu cầu kĩ thuật
2 Bơ - Cảm quan:màu sắc ,mùi
vị ,trạng thái
- Hóa íi:chỉ số peroxit, hàm lượng axit béo tự do - Vi sinh
- Bao gói
Khi nhập về kho và trước khi đưa vào sản xuất,hoặc khi có yêu cầu Đạt yêu cầu kĩ thuật
3 Đường RE - Cảm quan:màu sắc , mùi vị , rạng thái
- Hóa lí: pH, khối lượng - Vi sinh
- Bao gói
Khi nhập về kho và trước khi đưa vào sản xuất,hoặc khi có yêu cầu Đạt yêu cầu kĩ thuật
9.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất:STT Tên cơng STT Tên công
đoạn
Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra
Ghi chú,yêu cầu Các công đoạn chung của 2 dây chuyền
1 Cân định lượng
Khối lượng của mẽ cân mỗi mẽ cân Đạt yêu cầu 2 Hoàn nguyên - Lượng nước sử dụng
- Độ hòa tan của bột sữa - Màu sắc, trạng thái của dịch sữa
mỗi mẽ Đạt yêu cầu kĩ thuật
3 Tiêu chuẩn hóa
- Tỉ lệ phối trộn
- Màu sắc, mùi, trạng thái của bơ trước khi tiêu chuẩn hóa
mỗi mẽ Đạt yêu cầu kĩ thuật
4 Đồng hoa lần1 Áp suất đồng hóa Thường xuyên
Đạt yêu cầu kĩ thuật 5 Nâng nhiệt và
làm nguội
- Nhiệt độ và thời gian thanh trùng, nhiệt độ làm nguội - Vi sinh vật còn lại sau làm nguội Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật 6 Ủ hoàn nguyên
- Nhiệt độ, thời gian ủ hoàn nguyên
- Trạng thái của sữa sau ủ
Thường xuyên
Đạt yêu cầu kĩ thuật
hoàn nguyên
Các công đoạn của dây chuyền sữa tươi
7 Phối trộn dịch đường - Tỉ lệ phối trộn - Nồng độ dịch đường phối trộn - %chất khô, %chất béo, pH - Liều lượng hương sữa, hương bơ
mỗi mẽ Đạt yêu cầu kĩ thuật
8 Đồng hóa lần 2
Áp suất đồng hóa Thường xuyên
Đạt yêu cầu kĩ thuật 9 tiệt trùng và
làm nguội
- Nhiệt đô,thời gian, áp suất tiệt trùng và nhiệt độ làm nguội Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật 10 chờ rót Thể tích bồn Thường xun Đạt u cầu kĩ thuật 11 Rót sữa tươi (máy rót Tetrapak)
- Thơng số kĩ thuật của máy rót
- Độ kín của các mối hàn - Trạng thái của hộp sữa - Thể tích hộp sữa
- Vi sinh vật trong khơng khí ỏ khu vực máy rót
Thường xun
Đạt u cầu kĩ thuật
12 Bảo quản Cách sắp xếp trong kho Thường xuyên
Đạt yêu cầu kĩ thuật
Các công đoạn của dây chuyền sữa chua đặc
13 Phối trộn - Tỉ lệ phối trộn
- Nồng độ dịch đường phối trộn
mỗi mẽ Đạt yêu cầu kĩ thuật
14 Đồng hóa lần 2
Áp suất đồng hóa Thường xuyên
Đạt yêu cầu kĩ thuật 15 Thanh trùng
và làm nguội
- Nhiệt độ và thời gian thanh trùng,nhiệt độ làm nguội
Thường xuyên
Đạt yêu cầu kĩ thuật
- Vi sinh vật còn lại sau làm nguội
16 Lên men - Nhiệt độ, thời gian trong q trình lên men
- pH, %chất khơ, %chất béo sau quá trình lên men
-T ỉ lệ vi khuẩn giống,hương sữa,hương bơ cho vào
Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật 17 Làm lạnh và chờ rót
- Nhiệt độ sữa sau làm lạnh Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật 18 Rót sữa chua (máy rót Bencopak)
- Thơng số kĩ thuật của máy rót
- Độ kín của các mối hàn - Trạng thái của hộp sữa - Thể tích hộp sữa
- Vi sinh vật trong khơng khí ỏ khu vực máy rót
Thường xun
Đạt u cầu kĩ thuật
19 Bảo quản Nhiệt độ bao quản,cách săp xếp Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật 9.3. Kiểm tra thành phẩm: STT Tên thành phẩm
Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra
Ghi chú ,yêu cầu
1 Sữa tươi - Cảm quan:màu sắc,mùi vị,trạng thái
- Hóa lí: pH,%chất khơ, %chất béo
- Vi sinh
- Quy cách bao gói,trọng lượng tịnh,thể tích hộp
Thường xun
Đạt u cầu kĩ thuật
2 Sữa chua - Cảm quan:màu sắc,mùi vị,trạng thái
Thường xun
Đạt u cầu kĩ thuật
- Hóa lí: pH, % chất khơ , %chất béo, độ nhớt, - Vi sinh
- Quy cách bao gói,trọng lượng tịnh,thể tích hộp
PHẦN X