2. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản:
2.4. Sự phá hoại của côn trùng
Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô cá. Từ đó nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm. Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác. Để đề ph.ng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão.
a.Phương pháp phòng chống:
Vệ sinh kho và bao bì:
Quá trình bảo quản phải lấy phòng ngừa làm chính và chữa là phụ. Vì vậy kho tàng phải cao ráo sạch sẽ, thoáng mát, trong và ngoài kho đều phải đảm bảo vệ sinh, sàn và vách kho phải kín. Sản phẩm phải được bao gói cẩn thận, các dụng cụ phải được sát trùng khô ráo. Tốt nhất là chứa vào các chum ang bịt kín. Trong quá trình bảo quản phải luôn kiểm tra kho tàng, sản phẩm, nếu phát hiện có côn trùng phải xử lý ngay.
Phương pháp chấn động:
Nếu phát hiện có côn trùng thì lấy sản phẩm cho lên sàng rung động mạnh (lắc, gõ) để côn trùng rơi xuống sau đó tập trung lại rồi thiêu đốt, còn sản phẩm đem phơi hay sấy thật kho rồi bao gói. Phương pháp này diệt trùng không triệt để, chỉ thích hợp với sản phẩm nhỏ, số lượng côn trùng ít.
Phương pháp xử lý lạnh:
Viện Hải dương học Vơ-nhi-rô Liên Xô đã nghiên cứu về sinh lý của côn trùng này, thấy ở 12oC trong 4 giờ chúng hoàn toàn bị tiêu diệt. Như vậy ta có thể dùng lạnh để tiê diệt loại này, sau đó dùng phương pháp chấn động làm cho trứng và ấu trùng đã chết rơi ra để đem đốt. Sản phẩm đem phơi hay sấy khô rồi tiếp tục bảo quản hay tiêu thụ ngay.
Phương pháp dùng hóa chất:
Một số hóa chất có tác dụng sát trùng tốt. Ta làm cho hóa chất khuếch tán vào không khí trong kho bảo quản có nồng độ thích đáng với thời gian ngắn có thể tiêu diệt được côn
trùng. Ưu điểm của phương pháp này là hóa chất đi vào bất kỳ khe hở nào của sản phẩm và vách kho để tiêu diệt côn trùng. Các hóa chất thường sử dụng là:
b. Dùng khí SO2 để sát trùng:
Phương pháp gián tiếp: đốt lưu huỳnh sẽ được khí SO2 bay lên. Lượnh lưu huỳnh cần dùng là cứ 1m3 không gian kho tàng cần 100g.
Phương pháp đốt: lưu huỳnh được đốt trong các chậu, dưới để một lớp cát dày chừng 2cm, bỏ lưu huỳnh lên trên cát và thêm một ít rượu d8ể đốt cháy tốt hơn.
Sản phẩm được treo vào các giá để xông khói được đều đặn.
Phương pháp trực tiếp: dùng dung dịch SO2 có áp suất cao trung bình để chúng bay hơi tự do vào phòng bảo quản.
Về phương diện phònh hỏa thì dùng dung dịch SO2 tốt hơn nhưng khuyết điểm là dung dịch SO2 khi bay hơi sẽ ngưng tụ nhanh khó đạt được sự phân bố đều đặn vào sản phẩm. Khi sử dụng hóa chất như vậy kho tàng phải tuyệt đối kín mới có hiệu quả sát trùng tốt.
Thời gian xông khói từ 4 – 12 giờ, sau khi kết thúc ta thông gió cho sản phẩm 5 – 10 ngày để đuổi hết lưu huỳnh trong sản phẩm. Yêu cầu của vệ sinh thì lượng lưu huỳnh trong sản phẩm không quá 0,15%.
Nếu cần nhanh chóng khử hết SO2 tàn dư trong kho, làm mất mùi hôi của SO2 ta có thể dùng parasunfuarơ hoặc hỗn hợp lưu huỳnh với 1/5 – 1/10 dung dịch NH3 10 – 20% để vào kho cho nó bốc hơi khoảng 1 giờ là được. SO2 có tác dụng kích thích mãnh liệt đường hô hấp vì vậy khi sử dụng phải thao tác thật nhanh và đeo khẩu trang tốt.
c. Dùng CCl3NO2 để sát trùng:
Dùng loại hóa chất này có nhiều hiệu quả tốt, khả năng thẩm thấu vào sản phẩm mạnh và khó cháy nổ, nhưng có nhược điểm là khó bay hơi nên hiệu quả hạn chế sát trùng. Khi dùng ta đổ CCl3NO2 ra khay kim loại và để nó tự do bay hơi. Lượng dùng cứ 1m3
không giankho tàng cần 10 – 15g. néu kho quá lớn có thể tăng lên một ít (30g). Khi xông để đảm bảo tính đều đặn ta đặt các khay hóa chất lên hai đường chéo góc của kho. Thời gian xông liên tục 2 ngày đêm, sau đó phải thông gió vài ngày như đã nói trên. CCl3NO2 là hóa chất độc có tác dụng kích thích gây chảy nước mắt, nôn mửa, nghiêm trọng đường hô hấp sẽ bị tổn thương và có thể chết người. Hơi của nó có tác hại đến vết thương và ăn loét da vì vậy khi sử dụng phải đeo mặt nạ phòng độc, phải thao tác nhanh chóng để đảm bảo an toàn.