1. Tiêu chuẩn chất lượng:
1.1.Quy cách sản phẩm khô mặn:
a. Sản phẩm hải sản (cá thu, ngừ, …):
Loại 1: mổ đúng và đẹp, chỗ thịt mổ trơn nhẵn, vẩy nguyên vein, cơ thịt chặt chẽ, màu vàng nhãt, sáng, không có lẫn vết dầu, mùi thơm, độ khô đều đặn, lượng nước còn lại không quá 17%, lượng muối không quá 15%.
Loại 2: đường mổ không được thẳng lắm, vẩy hơi bị tróc, cơ thịt chặt chẽ, màu hơi tối, có hiện tượng bám dầu, độ khô đều đặn, lượng nước và lượng muối như trên.
Loại 3: đường mổ không thẳng, cẩy tróc tương đối nhiều, màu xám, có hiện tượng oxy hóa và có mùi dầu khét, lượng nước và lượng muối không phù hợp với loại 1 và loại 2.
Bảng 5.1: Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu tự nhiên của cá khô theo từng loại, cá có màu sáng, không xám đục, không có cát sạn hoặc các hạt muối bám ngoài, không có đốm mốc.
Mùi Thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không hôi khét hoặc có mùi của hiện tượng phân hủy.
Vị Mặn dịu, không mặn đắng và mặn chát
Trạng thái Khô, rắn, chắc, thịt dai, không mục, không mủn. Loại để nguyên con, loại khía mình hoặc loại bỏ ruột, bụng không dập nát. Loại xẻ lưng hoặc mổ phanh phải bỏ hoa khế trong mang, sạch ruột, không gãy nát.loại cắt miếng phải sạch ruột, sạch vẩy.
Hàm lượng NaCl Tính bằng g/kg sản phẩm từ 220 – 240g
Nước Hàm lượng tính bằng g/kg sản phẩm từ 300 – 350g Cát sạn Tính bằng g/kg sản phẩm từ 1,5 – 3g
b. Sản phẩm nước ngọt (cá trắm, chép,…):
Loại 1: đường mổ chính xác và trơn, vẩy nguyên vẹn, thịt chắc, màu trắng hay hơi vàng. Độ khô đều đặn, lượng nước không quá 20%, lượng muối không quá 20%.
Loại 2: đường mổ thẳng và trơn, vẩy hơi tróc, thịt rắn chắc, màu hơi vàng, khô đều đặn, hơi có mùi thơm, lượng nước và muối yeu cầu như loại 1.
Loại 3: đường mổ không được thẳng và trơn, vẩy bị tróc, cơ thể cá không được nguyên vẹn, màu vàng hơi đậm, có mùi vị lạ, lượng nước và muối không đạt yêu cầu như loại 1và loại 2.