2. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản:
2.2. Sự thối rửa và biến chất:
a. Quan hệ giữa thối rữa và lượng nước:
Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị kiềm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,…chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm. Do đó lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ thối rửa. Lượng nước càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng tăng. Khi độ ẩm cân bằng của sản phẩm tương ứng với hoạt tính của nước (Aw) < 0,7 thì chất lượng sản phẩm gần như không biến đổi trong quá trình bảo quản. Khi Aw > 0.7 thì nguy cơ hư hỏng của sản phẩm bắt đầu xuất hiện và đặc biệt, khi Aw > 0,8 thì tốc độ hư hỏng sẽ xảy ra rất nhanh.
Sản phẩm có cùng độ ẩm (w) và nhiệt độ môi trường bảo quản, nhưng Aw trong khô cá sẽ xảy ra khác nhau tùy theo sự khác nhau của hàm lượng muối ăn trong sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng ăn cao Aw sẽ thấp và ngược lại. Do đó, khô cá mặn dễ bảo quản hơn khô cá lạt.
Nghiên cứu cho thấy nếu lượng nước trong nguyên liệu 50% ở nhiệt độ 19-200C sản phẩm có thể bảo quản trong một thời gian dài không bị biến thối.
b. Sự biến đỏ của cá khô mặn:
Khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm không khí 80%. Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%. Sản phẩm cần sử lý thêm các chất phòng thối như axit axetic…và sát trùng dụng cụ chế biến sẽ làm chậm thời gian và tốc độ biến đỏ. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
Bảng 5.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới thời gian biến đỏ khi bảo quản cá khô mặn.