3.2.3. Đảo trộn nhiệt.
Mục đích cơng nghệ: Chế biến
Trong quy trình cơng nghệ sảo xuất chocolate, q trình đảo trộn nhiệt có vai trị rất quan trọng. Mục đích chính cua q trình xử lý nhiệt là tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu. Đây là cồng đoạn quyết định độ mịn của sản phẩm chocolate. Bên cạnh đó, q trình xử lý nhiệt cịn nhằm mục đích tạo ra tổ hợp hương vị của chocolate một cách hài hịa thơng qua việc loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu và hình thành nên các cấu tử hương mới.
Vật lý và hóa lý: q trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước các hạt của pha rắn, tăng độ mịn, giải phóng chất béo và nước từ bên trong cấu trúc cả các hạt/nguyên liệu. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một phần nước sẽ bay hơi làm giảm ẩm. Phần nước còn lại sẽ liên kết với chất béo dưới tác dụng của lecithin (được bổ sung vào tại thời điểm 1 giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn) và tạo hệ keo làm giảm nhớt của pha lỏng, nhờ đó làm dịu sản phẩm.
Hóa học: đảo trộn nhiệt diễn ra nhiệt độ 60—80°C trong một thời gian dài nên có hàng loạt các phản ứng hóa học sẽ xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng Maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt. Ngồi ra, các tannin sẽ được chuyển hóa, các chất màu bị oxi hóa, từ đó tạo giá trị cảm quan tốt hơn.
Hóa lý: xảy ra sự bay hơi của một số acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Hiện nay, quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện theo phương pháp gián đoạn. Có hai kiểu thiết bị sử dụng cho quá trình này.
- Thiết bị dạng trục dọc (longitudial shaft), loại này thường có năng suất nhỏ, thời gian thực hiện dài. Tuy nhiên, chất lượng cảm quan của chocolate sản xuất theo phương pháp này rất tốt. Thiết bị này thường được áp dụng trong các cơ sở nhỏ hoặc để sản xuất các loại chocolate đặc biệt.
- Thiết bị dạng nghiền búa: đây là thiết bị có năng suất cao hơn, có tác dụng trượt (shearing) mạnh, do đó, thời gian xử lý nhiệt thường ngắn hơn.