3.2.5. .Rót khn và bao gói.
Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện
Mục đích của q trình định hình là tạo cho sản phẩm chocolate có hình dạng, kích thước và khối lượng đặc trưng theo yêu cầu thị hiếu của người sử dụng. Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà người ta chia chocolate ra thành hai nhóm:
- Chocolate dạng thanh/viên - moulding chocolate: đây là nhóm các sản phẩm chocolate được sử dụng dưới dạng thanh hoặc viên, có thể có nhân hoặc khơng có nhân.
- Chocolate dạng bao phủ - enrobing chocolate: đây là sản phẩm chocolate được dùng dể bao phủ hoặc trang trí cho một số sản phẩm khác như các loại bánh biscuit, bánh mì, kem …
Do đặc trưng của quá trinh định hình, những yêu cầu về nguyên liệu sản xuất cũng như các tính chất của hai nhóm chocolate này cũng khác nhau.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Quá trình định hình là quá trình tiếp theo quá trình làm dịu. Định hình gồm có ba giai đoạn chính: rót khn (hoặc bao phủ), làm lạnh và tách khn. Trong q trình định hình, các biến đổi trong quá trình làm dịu vẫn tiếp diễn. Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể và những tinh thể béo sẽ chuyển từ dạng không bền sang dạng bền. Đồng thời, chocolate dần chuyển sang dạng rắn. Sau khi kết thúc giai đoạn làm lạnh, quá trình kết tinh chất béo xem như hoàn tất và chocolate chuyển hồn tồn thành dạng rắn thì chúng sẽ được tách ra khỏi khn và được đưa đi bao gói.
Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ:
Hiện nay, phương pháp và thiết bị thực hiện quá trình định hình và bao gói chocolate khá đa dạng, từ mức độ thủ cơng đến tự động hóa hồn tồn, phụ thuộc vào từng loại sản phẩm chocolate cụ thể. Dưới đây xin giới thiệu hai q trình định hình phổ biến cho hai nhóm chocolate dạng thanh (hoặc viên) (H) và chocolate bao phủ (H).