Các chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Mang màu sắc đặc trưng của sản phầm, màu nâu nhạt đến hơi đậm
Cấu trúc bề mặt Bề mặt mịn, khơng có lỗ khí hay có sạn Độ tan chảy Chocolate sau khi lấy ra để ở nhiệt đồ phịng
sẽ tan chảy sau 30s
Mùi Có mùi thơm đặc trưng của cacao, từ thơm nhẹ đến thơm nồng tùy nồng độ cacao
Vị Vị ngọt nhẹ đến rất ngọt kèm chút vị đắng của cacao tuy vào phần trăm sữa và cacao
trong sản phẩm.
Kết cấu Cảm nhận được cấu trúc cứng của Chocolate ở lần cắn đầu, có thể bẻ được bằng tay. Hậu vị Mùi vị đắng ngọt nhẹ vẫn còn được cảm
nhận được sau 10s nuốt.
Độ dính Chocolate phải được đảm bảo vẫn cịn dính trong khoang miệng sau 5 lần nhai. Độ mịn Chocolate sau khi nhai trong miệng phải
đảm bảo không cảm thấy hạt Độ tan chảy trong miêng Chocolate sẽ tan chảy trong miệng dần dần
sau khoảng 30s ngậm.
3.3.2. Thị trường Chocolate.
Một trong những xu hướng quan trọng nhất có tác động tích cực đến sự tăng trưởng của thị trường chocolate là hành vi nóng vội của người tiêu dùng. Các loại bánh kẹo chocolate được đặt tại các điểm bán tại các cửa hàng bách hóa, siêu thị… rất có thể thu hút sự chú ý của người tiêu dùng đang xếp hàng chờ đợi và họ đưa ra quyết định mua chocolate ngay cả khi đó là loại cao cấp. Màu sắc hấp dẫn và phong cách đóng gói được các nhà sản xuất sử dụng để thu hút người tiêu dùng và thuyết phục họ mua chocolate. Ngành thực phẩm tiện lợi, bao gồm bánh quy, bánh ngọt, kem và các sản phẩm như vậy, sử dụng chocolate làm nguyên liệu chính. Sự mở rộng của lĩnh vực thực phẩm tiện lợi đã thúc đẩy doanh số bán chocolate.
Chocolate và các sản phẩm bánh kẹo chocolate là những thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế giới. Tiêu thụ chocolate với số lượng vừa phải được tìm thấy để tăng cường serotonin, làm dịu não và giúp chống trầm cảm. Nó cũng nâng cao tâm trạng bằng cách giải phóng endorphin trong cơ thể. Chocolate có đủ hình dạng, kích cỡ và bao bì để phù hợp nhất với dịp lễ. Chocolate là một ngành công nghiệp trị giá hàng tỷ đô la và đang tiếp tục phát triển với tốc độ ổn định với các sản phẩm mới được phát triển và quảng bá trên thị trường. Nó có một loạt các ứng dụng và là một thành phần phổ biến rộng rãi
đang có nhu cầu cao do khẩu vị và sở thích của người tiêu dùng khơng ngừng phát triển.
Chocolate có tiềm năng phát triển thị trường hơn nữa và đã thể hiện mình là một ngành cơng nghiệp trị giá hàng tỷ đô la trong thập kỷ qua. Ở các nước phát triển, chocolate đã hình thành và phát triển mạnh trên thị trường. Dân số trẻ ở các quốc gia mới nổi đại diện cho những người tiêu dùng hàng đầu, thúc đẩy tăng trưởng thị trường chocolate. Thị trường chocolate được hỗ trợ thêm bởi sự tăng trưởng của lĩnh vực dịch vụ thực phẩm và giá trị gia tăng. Thị trường chocolate cực kỳ năng động và đã tạo ra động lực thay thế các loại bánh kẹo truyền thống ở các nước đang phát triển. Sự hiện diện của các thương hiệu khu vực tại các quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ và Trung Quốc, đã thúc đẩy doanh số bán sôcôla trong những năm gần đây. Các thương hiệu đa quốc gia cũng đã trở nên phổ biến ở các quốc gia này,do thay đổi sở thích về khẩu vị và sự trung thành với thương hiệu ngày càng tăng.
KẾT LUẬN
Chocolate là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Ngồi ra, nó được xem như một loại “dược phẩm” có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác, điều trị bệnh cao huyết áp nhẹ, giảm mệt mỏi,.... Tuy nhiên chocolate sữa chứa một lượng lớn đường, sữa và chất béo, nếu sử dụng quá nhiều sẽ phản tác dụng gây ra nhiều vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe như béo phì, tiểu đường, sâu răng,…. Vì vậy để đảm bảo hiệu quả của chocolate ta cần phải sử dụng nó với một lượng vừa phải để có thể nhận được những giá trị tối ưu của nó
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] : GS. TS. Nguyễn Thị Hiền. Công nghệ chế biến chè, cà phê, cacao. 2010. NXB Lao Động Hà Nội.
[2] : Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ chế biến thực phẩm. 2011. NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM.
[3] : Philip K Wilson, W Jeffrey Hurst (eds). Chocolate and Health: Chemistry, Nutrition and Therapy. 2015. The Royal Society of Chemistry.
[4] : Stephen T. Beckett, Mark S. Fowler, Gregory R. Ziegler (eds). Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2017. John Wiley & Sons Ltd.
[5] : Bernard W. Minifie. Chocolate, Cocoa, And Confectionery. 1989. Van Nostrand Reinhold.
[6] : Matt Ruscigno M.P.H., R.D. with Joshua Ploeg. Superfoods for Life: Cacao. 2014. Fair Winds Press.
[7] : Tiêu Chuẩn Quốc Gia TCVN 12056:2017: Quy Phạm Thực Hành Để
Ngăn Ngừa Và Giảm Thiểu Nhiễm Ochratoxin A Trong Cacao. 2017. Link truy cập: https://vanbanphapluat.co/tcvn-12056-2017-cac-rcp-72-2013-thuc-hanh-
giam-nhiem-ochratoxin-a-trong-cacao [truy cập ngày 17/10/2021]
[8] : Thành phần dinh dưỡng của hạt cacao. Sách Thực Phẩm, ĐH Nông
Lâm TP.HCM Link truy cập: https://sachthucpham.com/thanh-phan-dinh-
duong-cua-hat-ca-cao [truy cập ngày 17/10/2021]
[9] : Produced in the south - consumed in the north. Swiss Platform for
Sustainable Cocoa. Link truy cập: https://www.kakaoplattform.ch/about-
cocoa/cocoa-facts-and-figures [truy cập ngày 17/10/2021]
[10] : Ths. Ncs. Bùi Thanh Giang, Ts. Nguyễn Ngọc Thùy. Tổng quan về ngành cacao Việt Nam. 2020. Tạp chí Cơng Thương. Link truy cập:
https://tapchicongthuong.vn/bai-viet/tong-quan-ve-nganh-ca-cao-viet-nam- 72729.htm [truy cập ngày 17/10/2021]
[11] : 11 Health and Nutrition Benefits of Cocoa Powder. Healthline.com.
2018. Link truy cập: https://www.healthline.com/nutrition/cocoa-powder-
nutrition-benefits [truy cập ngày 17/10/2021]
[12] : Ranken M.D., Kill R.C. Baker c. Food industries Manual. 1997. Chapman and Hall.
[13] : Nehlig A. Coffee, Tea, Chocolate and brain. 2004. CRC Press. [14] : J. Viaene, R. Januszewska. Quality function deployment in the
chocolate industry. 1999. Food Quality and Preference.
[15] : B.Liang, R.W.Hartel. Effects of Milk Powders in Milk Chocolate. Journal of Dairy Science, 2004.
[16] : Hansen. SO, Hansen. PS. Spray dried whole milk powder for the
manufacture of milk chocolate. Scandinavian Dairy Information. 1990.
[17] : Trịnh Xuân Ngọ. Cây cacao và kỹ thuật chế biến. 2009
[18] : Hồng Thị Diệu Xn. Vanilla là gì? Những điều cần biết về bột
vanilla. 2018
[19] : Asimina Kerimi, Gary Williamson. The cardiovascular benefits of
dark chocolate. Vascular Pharmacology. 2015.
[20] : Sandra M. Hannum, John W. ErdmanJr. Emerging health benefits