BÀI 2 THÍ NGHIỆM TUYỂN CHỌN HỘI ĐỒNG
3.2. Thí nghiệm 2: Xác định các mẫu neo cho mùi cam
3.2.1. Mục tiêu
Xác định có hay khơng sự khác biệt giữa các sản phẩm về một tính chất cảm quan, cụ thể là mùi cam.
3.2.2. Nguyên tắc
Các mẫu nước cam xuất hiện đồng thời, được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên. Người thử được yêu cầu ngửi mùi cam và sắp xếp vị trí theo cường độ tăng dần mùi cam. Trong trường hợp này được phép xếp đồng hạng giữa các mẫu.
3.2.3. Chuẩn bị mẫu Quy định mẫu
STT
1 2
3 4 5 6 7 8 C D E F G H Lượng mẫu
Mỗi người nhận 20ml/mẫu. Số người thử: 6 người
Vmỗi mẫu = 20 x 6 = 120ml => Vtất cả mẫu cần dùng = 20 x 6 x 8 = 960ml 3.2.4. Chuẩn bị dụng cụ 3.2.5. Chuẩn bị phiếu Bảng mã hóa A: Vfresh B:Teppy C:Fanta D: Twister E: Minute splash F: Juss G: Mirinda H: Bidrico STT S1 S2 3 S3
S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 Phiếu hướng dẫn: Phiếu trả lời:
Bạn sẽ nhận được đồng thời 8 mẫu nước cam đã được mã hóa số gồm 3 chữ số và
theo cường độ tăng dần mùi cam (Hạng 1 là ít chua nhất đến hạng 8 là chua nhất).
Ghi nhận vào phiếu trả lời. Xếp hạng Hạng 1 = ít mùi cam nhất Hạng 2 Chú ý: Hạng 3 - Người thử được phép xếp đồng hạng. Hạng 4 Hạng 5 ................
- Ngửi lại nước lọc sau mỗi mẫu hoặc bất cứ khi nào bạn cần
................
3.2.6. Cách thưc hiện
Bước 1: Chuẩn bị phòng thử mẫu
Chuẩn bị phòng thử mẫu (bật đèn, máy lạnh, xếp ghế) và sắp xếp bàn thử mẫu (bật đèn về ánh sáng trắng, phát nước thanh vị, bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời).
Bước 2: Chuẩn bị mẫu
Trong khi chuẩn bị phòng thử các thành viên khác chuẩn bị mẫu. xếp các ly lên khay theo thứ tự trong bảng mã hóa. Sử dụng cốc thủy tinh 50ml để rót các mẫu vào đúng ly đã được mã hóa (mỗi ly 20ml mẫu) và đậy kín nắp và chuẩn bị 6 ly nước thanh vị. Bước 3: Thử mẫu
Hướng dẫn người thử vào chỗ ngồi. Sau đó trưởng hội đồng sẽ nói mục đích của buổi đánh giá và hướng dẫn cho người thử mẫu cách thử mẫu, ghi kết quả như thế nào và vị trí đèn báo hiệu sau khi thử xong.
Sau khi trưởng hội đồng hướng dẫn xong và người thử khơng có câu hỏi thắc mắc thì bắt đầu thử mẫu.
Người bưng mẫu sẽ đưa cả 6 mẫu thử cho người thử và đặt đúng trình tự từ trái sang phải của người thử như trong bảng mã hóa. Đóng cửa lại sau khi phát mẫu.
Bước 4: Kết thúc đánh giá
Khi người thử bật đèn báo hiệu thì đến thu các mẫu và các phiếu đã phát. Tổng hợp kết quả và đưa ra kết luận.
3.2.7. Tính kết quả Người thử A Người thử A 1 2 3 4 5 6 Tổng hạng mẫu thử Xử lý số liệu: Giá trị Friedman: j: số người thử 3
p: số sản phẩm
Ri: tổng số hạng mẫu thử (i= 1,2,3,4,….p)
Ftest = 12 (2+⋯+ 2)−3..( +1)
j.p.(p+1)
Ftest = 12
6.8.(8+1) (192 + 382 + 312 + 362 + 252 + 62 + 362 + 252) − 3.6. (8 + 1) = 22,55
Với = 0,05, bậc tự do = 7 tra bảng 11 (sgk/104), ta có Ftra bảng = 14,07
Ftest > Ftra bảng ( 22,55 > 14,07): Cho thấy sự khác biệt thật sự tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá với mức ý nghĩa 0,05.
Giá trị LSRD:
LSRD = z.Jj.p(p+1) = 1,96.J6.8(8+1) = 16,63
6
Ta có:
P1: Nước cam Vfresh P2: Nước cam Teppy P3: Nước cam Fanta P4: Nước cam Twister P5: Nước cam Minute splash P6: Nước cam Juss
P7: Nước cam Mirinda P8: Nước cam Bidrico
So sánh LSD với hiệu số tổng hạng giữa các cặp: P1P2 = 19 P1P3 = 12 P1P4 = 17 P1P5 = 6 P1P6 = 13 P1P7 = 17 P1P8 = 6
P4P8 = 11 P5P6 = 19 P5P7 = 11
Nếu hiệu số tổng hạng giữa các cặp lớn hơn LSRD = 16,63 thì cặp mẫu đó được nói là khác nhau có nghĩa về mức độ ưu tiên.
Bảng tổng hạng STT 1 2 3 4 5 6 7 8
*Mẫu có cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa 0,05.
3.2.8. Kết luận
Kết quả cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các loại nước cam trên thị trường.
Theo kết quả từ việc khảo sát, mẫu nước cam Juss (F) ít mùi cam nhất so với các mẫu cịn lại và m
Neo Mẫu sản phẩm 3.3. Thí nghiệm 3: Xác định các mẫu neo cho vị chua
3.3.1. Mục tiêu
Xác định có hay khơng sự khác biệt giữa các sản phẩm về một tính chất cảm quan, cụ thể là vị chua.
3.3.2. Nguyên tắc
Các mẫu nước cam xuất hiện đồng thời, được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên. Người thử được yêu cầu nếm vị và sắp xếp vị trí theo cường độ tăng dần vị chua. Trong trường hợp này được phép xếp đồng hạng giữa các mẫu.
3.3.3. Chuẩn bị dụng cụ
SST DỤNG CỤ SỐ LƯỢNG
3.3.4. Chuẩn bị mẫu Quy định mẫu STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Lượng mẫu
Số lượng người thử: 7 người Thể tích 1 mẫu thử: 20 ml. 1 người thử dùng 8 mẫu Tổng thể tích sử dụng là: 20 x 7 x 8 = 1120 ml 3.3.5. Chuẩn bị phiếu Phiếu hướng dẫn 3
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Bạn sẽ nhận được đồng thời 8 mẫu nước cam đã được mã hóa số gồm 3 chữ số và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên. Hãy ngửi từng mẫu và sắp xếp vị trí của các mẫu theo cường độ tăng dần mùi cam (Hạng 1 là vị ít chua nhất đến hạng 8 là vị chua nhất). Ghi nhận vào phiếu trả lời.
Chú ý:
- Người thử được phép xếp đồng hạng.
- Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần nếm hoặc bất cứ khi nào bạn cần
- Không trao đổi trong quá trình thử nghiệm
- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên
Phiếu trả lời
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử: ………………………ngày: …………………………….
Xếp hạng (không được xếp đồng hạng) Hạng 1 = ít vị chuaMãnhấtsố mẫu
Hạng 2 ……… Hạng 3 ……… Hạng 4 ……… Hạng 5 ……… Hạng 6 ……… Hạng 7 ……… Hạng 8 = chua nhất ……… ……… Phiếu mã hóa: Các mẫu thử: A: Vfresh B:Teppy C:Fanta D: Twister E: Minute splash F: Juss G: Mirinda 4 H: Bidrico
STT 1 2 3 4 5 6 7 3.3.6. Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị phòng thử mẫu
Chuẩn bị phòng thử mẫu (bật đèn, máy lạnh, xếp ghế) và sắp xếp bàn thử mẫu (bật đèn về ánh sáng trắng, phát nước thanh vị, bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời).
Bước 2: Chuẩn bị mẫu
Trong khi chuẩn bị phòng thử các thành viên khác chuẩn bị mẫu. xếp các ly lên khay theo thứ tự trong bảng mã hóa. Sử dụng cốc thủy tinh 50ml để rót các mẫu vào đúng ly đã được mã hóa (mỗi ly 20ml mẫu) và chuẩn bị 7 ly nước thanh vị.
Bước 3: Thử mẫu
Hướng dẫn người thử vào chỗ ngồi. Sau đó trưởng hội đồng sẽ nói mục đích của buổi đánh giá và hướng dẫn cho người thử mẫu cách thử mẫu, ghi kết quả như thế nào và vị trí đèn báo hiệu sau khi thử xong.
Sau khi trưởng hội đồng hướng dẫn xong và người thử khơng có câu hỏi thắc mắc thì bắt đầu thử mẫu.
Người bưng mẫu sẽ đưa cả 7 mẫu thử cho người thử và đặt đúng trình tự từ trái sang phải của người thử như trong bảng mã hóa. Đóng cửa lại sau khi phát mẫu.
Bước 4: Kết thúc đánh giá
Khi người thử bật đèn báo hiệu thì đến thu các mẫu và các phiếu đã phát. Tổng hợp kết quả và đưa ra kết luận.
3.3.7. Kết quả STT A 1 1 2 7 3 7 4 1 5 7 6 8 4 7 Tổng
mẫu thử Xử lý số liệu: Giá trị Friedman: j: số người thử p:số sản phẩm Ri: tổng số hạng mẫu thử (i= 1,2,3,4,….p) Ftest = Ftest = 1)= 17,286
Với = 0,05, bậc tự do = 8 tra bảng 11 (sgk/104), ta có Ftra bảng = 15,51
Ftest > Ftra bảng ( 17,286 > 15,51 ): Cho thấy sự khác biệt thật sự tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá với mức ý nghĩa 0,05.
Giá trị LSRD:
LSRD = z.Jj.p(p+1) = 1,96.J7.8(8+1) = 17,96
6 6
Ta có:
P1: Nước cam Vfresh P2: Nước cam Teppy P3: Nước cam Fanta P4: Nước cam Twister P5: Nước cam Minute splash P6: Nước cam Juss
P7: Nước cam Mirinda P8: Nước cam Bidrico
So sánh LSD với hiệu số tổng hạng giữa các cặp:
4 P1P2 = 1
P1P4 = 9 P1P5 = 16 P1P6 = 11 P1P7 = 16 P1P8 = 10 P2P3 = 18
Nếu hiệu số tổng hạng giữa các cặp lớn hơn LSRD = 17,96 thì cặp mẫu đó được nói là khác nhau có nghĩa về mức độ ưu tiên.
Bảng tổng hạng STT 1 2 3 4 5 6 7 8 *Mẫu có cùng kí tự là khơng khác nhau tại mức ý nghĩa 0,05.
3.3.1. Kết luận
Kết quả cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa vị chua của các loại nước cam trên thị trường.
Theo kết quả từ việc khảo sát, mẫu nước cam Fanta (C) ít chua nhất so với các mẫu cịn lại và mẫu nước cam Juss (F) chua nhất so với các mẫu cịn lại.
Neo Mẫu sản phẩm
BÀI 4. THÍ NGHIỆM HUẤN LUYỆN CƯỜNG ĐỘ MÙI4.1. Thí nghiệm 1: Xác định neo đầu của mùi cam 4.1.1. Nguyên tắc 4.1. Thí nghiệm 1: Xác định neo đầu của mùi cam 4.1.1. Nguyên tắc thực hiện
Phép thử 2-AFC: mẫu A, B xác định như sau:
- Mẫu A: xác định một mẫu có mùi cam yếu nhất trong 3 mẫu cam. (mẫu Juss)
- Mẫu B: lấy hương cam pha mùi cam giống với mẫu đó (hoặc yếu hơn). Mẫu B nên được đánh giá nội bộ nhóm trước khi quyết định nồng độ dùng làm mẫu B.
4.1.2. Chuẩn bị mẫu
Mẫu A: là nước cam Juss
Mẫu B: nước được pha hương cam với tỉ lệ 1000ml nước + 10μl hương
- Đong 1000 ml nước suối đóng chai vào cốc.
- Dùng micropipet hút chất tạo hương cam vào cốc sau đó đưa cho hội đồng đánh giá mẫu có mùi gần giống mẫu cam. (Tỉ lệ pha là 1000 ml nước : 10 l chất tạo hương)
4.1.3. Chuẩn bị dụng cụ STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 4.1.4. Chuẩn bị phiếu Phiếu hướng dẫn 4
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Bạn sẽ nhận được 2 mẫu nước cam đã được mã hóa và nhớ ghi vào phiếu trả lời mà bạn nhận được.
Sau đó bạn hãy ngửi 2 mẫu nước cam và điền vào phiếu trả lời cho chúng tơi biết mẫu nào có cường độ mùi mạnh hơn.
Lưu ý:
-Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu.
-Khơng trao đổi trong q trình thực hiện.
-Khơng được phép nếm lại hoặc nuốt mẫu.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
... Ngày thử: .................................................
m được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ hương cam u. Bạn khơng được nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu có mùi cam mạnh hơn ( đánh dấu ) ............. ..................
............. ..................
Phiếu mã hóa
A: nước cam Juss
B:Tỉ lệ pha là 1000 ml nước : 10 l hương cam
STT 1 2 3 4 5 4
7 8 9 10 11 12 B-A
4.1.5. Các bước thực hiện Bước 1: Chuẩn bị phòng thử mẫu
Chuẩn bị phòng thử mẫu (bật đèn, máy lạnh, xếp ghế) và sắp xếp bàn thử mẫu (bật đèn về ánh sáng trắng, phát nước thanh vị, bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời).
Bước 2: Chuẩn bị mẫu Mẫu A: là nước cam Juss
Mẫu B: nước được pha hương cam với tỉ lệ 1000ml nước + 10μl hương Số lượng mẫu cần sử dụng:
- Mẫu A = 20 x 12 = 240ml
- Mẫu B = 20 x 12 = 240 ml
Pha 1000ml nước lọc với 10μl hương cam vào cốc. Sử dụng micropipet để hút hương cam đạt chính xác nhất. Bước 3: Thử mẫu
Hướng dẫn người thử vào chỗ ngồi. Sau đó trưởng hội đồng sẽ nói mục đích của buổi đánh giá và hướng dẫn cho người thử mẫu cách thử mẫu, ghi kết quả như thế nào và vị trí đèn báo hiệu sau khi thử xong.
Sau khi trưởng hội đồng hướng dẫn xong và người thử khơng có câu hỏi thắc mắc thì bắt đầu thử mẫu.
Người bưng mẫu sẽ đưa cả 3 mẫu thử cho người thử và đặt đúng trình tự từ trái sang phải của người thử như trong bảng mã hóa. Đóng cửa lại sau khi phát mẫu.
Bước 4: Thu kết quả
Sau khi thử xong người thử nhấn công tắc bật đèn và các thành viên trong nhóm sẽ đến thu mẫu và phiếu trả lời.
4
4.1.6. Xử lý kết quả
Kết luận:
- Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan, ta thu được kết quả như sau : A= 8, B=4 tra bảng 2/ trang 36 với n =12, α= 0,05 ta có a= 10. Kết quả số lượng người chọn A nhỏ hơn 10 ( A= 8 < 10) và số người chọn mẫu A (8) lớn hơn mẫu B (4).
=> Ta thấy được hai mẫu khơng có sự khác biệt.
4.2. Thí nghiệm 2: Xác định neo giữa của mùi cam4.2.1. Nguyên tắc thực hiện 4.2.1. Nguyên tắc thực hiện
Phép thử 2-AFC: mẫu A, B xác định như sau:
- Mẫu A: xác định một mẫu có mùi cam mạnh hơn mẫu được chọn làm neo đầu và yếu hơn mẫu được chọn làm neo cuối. (mẫu Bidrico)
- Mẫu B: lấy hương cam pha mùi cam giống với mẫu đó (hoặc yếu hơn). Mẫu B nên được đánh giá nội bộ nhóm trước khi quyết định nồng độ dùng làm mẫu B.
4.2.2. Chuẩn bị mẫu
Mẫu A: là nước cam Bidrico
Mẫu B: nước được pha hương cam với tỉ lệ 500ml nước + 20μl hương
- Đong 500 ml nước suối đóng chai vào cốc.
- Dùng micropipet hút chất tạo hương cam vào cốc sau đó đưa cho hội đồng đánh giá mẫu có mùi gần giống mẫu cam. (Tỉ lệ pha là 500 ml nước : 20 l chất tạo hương)
4
4.2.3. Chuẩn bị phiếu
Phiếu hướng dẫn: Phiếu trả lời:
..... Ngày thử: ................................................. bạn nhận được m được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ hương ca
Sau đó bạn hãy ngửi 2 mẫu nước cam và điền vào phiếu trả lời cho chúng tôi biết ẫu. Bạn khơng được nếmmẫulạimẫunào. có cường độ mùi yếu hơn.
Lưu ý:
- Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu.
- Không trao đổi trong q trình thực hiện.
Mẫu thử Mẫu có mùi yếu hơn ( đánh dấu ) ............. ..................
............. ..................
Phiếu mã hóa:
Mẫu A: Mẫu nước cam của Bidrico
Mẫu B: Mẫu nước được pha hương cam với tỉ lệ 500ml nước + 20μl hương
STT 1 2 4 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12
4.2.4. Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị phòng thử mẫu
Chuẩn bị phòng thử mẫu (bật đèn, máy lạnh, xếp ghế) và sắp xếp bàn thử mẫu (bật đèn về ánh sáng trắng, phát nước thanh vị, bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời).
Bước 2: Chuẩn bị mẫu Mẫu A: là nước cam Bidrico
Mẫu B: nước được pha hương cam với tỉ lệ 500ml nước + 20μl hương Số lượng mẫu cần sử dụng:
- Mẫu A = 20 x 12 = 240ml
- Mẫu B = 20 x 12 = 240 ml
Pha 500ml nước lọc với 20μl hương cam vào cốc. Sử dụng micropipet để hút hương cam đạt chính xác nhất. Bước 3: Thử mẫu
Hướng dẫn người thử vào chỗ ngồi. Sau đó trưởng hội đồng sẽ nói mục đích của buổi đánh giá và hướng dẫn cho người thử mẫu cách thử mẫu, ghi kết quả như thế nào và vị trí đèn báo hiệu sau khi thử xong.
Sau khi trưởng hội đồng hướng dẫn xong và người thử khơng có câu hỏi thắc mắc thì bắt đầu thử mẫu.
Người bưng mẫu sẽ đưa cả 3 mẫu thử cho người thử và đặt đúng trình tự từ trái sang phải của người thử như trong bảng mã hóa. Đóng cửa lại sau khi phát mẫu.
Bước 4: Thu kết quả
Sau khi thử xong người thử nhấn cơng tắc bật đèn và các thành viên trong nhóm sẽ đến thu mẫu và phiếu trả lời.
4.2.5. Xử lý kết quảSTT STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kết luận:
- Nhận xét: sau khi tiến hành đánh giá cảm quan với số người thử là 12 người, ta thu được kết quả như sau : A= 9, B=3 tra bảng 2/ trang 36 với n =12, α= 0,05 ta có a= 10. Kết quả số lượng người chọn A nhỏ hơn 10 ( A= 9 < 10) và số người chọn mẫu A (9) lớn hơn mẫu B (3).
=> Ta thấy được hai mẫu khơng có sự khác biệt.
4.3. Thí nghiệm 3: Xác định neo cuối của mùi cam4.3.1. Nguyên tắc thực hiện