BÀI 5 THÍ NGHIỆM HUẤN LUYỆN CƯỜNG ĐỘ VỊ
5.3. Thí nghiệm 3: Xác định neo cuối của vị chua
5.3.1. Nguyên tắc thực hiện
Phép thử 2 AFC: mẫu A, B được xác định như sau:
- Mẫu A: Xác định một mẫu có vị chua nhiều nhất trong 8 mẫu nước cam.
- Mẫu B: Lấy acid citric pha các dung dịch có vị chua giống với mẫu A (hoặc mạnh hơn). Đánh giá nhóm trước khi quyết định nồng độ nào dùng làm mẫu B.
Người thử nhận được đồng thời 2 mẫu đã mã hóa bằng 3 chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về một đặc tính cụ thể nào đó như: vị ngọt, độ cứng, độ giòn,….
5.3.2. Chuẩn bị mẫu
Mẫu A: là nước cam Juss
Mẫu B: nước được pha với acid citric: 1,5g acid citric + 500ml nước lọc Số lượng mẫu cần sử dụng: - Mẫu A = 20 x 12 = 240ml - Mẫu B = 20 x 12 = 240 ml 5.3.3. Chuẩn bị dụng cụ 5.3.4. Chuẩn bị phiếu Phiếu hướng dẫn
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Bạn sẽ nhận được 2 mẫu nước cam đã được mã hóa và nhớ ghi vào phiếu trả lời mà bạn nhận được.
Sau đó bạn hãy nếm 2 mẫu nước cam và điền vào phiếu trả lời cho chúng tôi biết mẫu nào có cường độ vị chua mạnh hơn.
Lưu ý:
- Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu.
- Khơng trao đổi trong q trình thực hiện.
- Khơng được phép nếm lại hoặc nuốt mẫu.
Phiếu trả lời:
PHIẾU TRẢ LỜI
.............. Ngày thử: ................................................
cam được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ chua m mẫu. Bạn không được nếm lại mẫu.
Mẫu thử Mẫu có vị chua mạnh hơn ( đánh dấu ) ............. ...................
............. ...................
Phiếu mã hóa:
Mã hóa mẫu
Mẫu A: Mẫu nước cam của Juss Mẫu B: Mẫu pha
STT
1
7
3 A-B 4 B-A 5 A-B 6 B-A 7 A-B 8 B-A 9 A-B 10 B-A 11 A-B 12 B-A 5.3.5. Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị phòng thử mẫu
Chuẩn bị phòng thử mẫu (bật đèn, máy lạnh, xếp ghế) và sắp xếp bàn thử mẫu (bật đèn về ánh sáng trắng, phát nước thanh vị, bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời).
Bước 2: Chuẩn bị mẫu Mẫu A: là nước cam Juss
Mẫu B: nước được pha với acid citric: 1,5g acid citric + 500ml nước lọc Số lượng mẫu cần sử dụng:
-Mẫu A = 20 x 12 = 240ml
-Mẫu B = 20 x 12 = 240 ml Bước 3: Thử mẫu
Hướng dẫn người thử vào chỗ ngồi. Sau đó trưởng hội đồng sẽ nói mục đích của buổi đánh giá và hướng dẫn cho người thử mẫu cách thử mẫu, ghi kết quả như thế nào và vị trí đèn báo hiệu sau khi thử xong.
Sau khi trưởng hội đồng hướng dẫn xong và người thử khơng có câu hỏi thắc mắc thì bắt đầu thử mẫu. Người bưng mẫu sẽ đưa cả 3 mẫu thử cho người thử và đặt đúng trình tự từ trái sang phải của người thử như trong bảng mã hóa. Đóng cửa lại sau khi phát mẫu.
Bước 4: Thu kết quả
Sau khi thử xong người thử nhấn công tắc bật đèn và các thành viên trong nhóm sẽ đến thu mẫu và phiếu trả lời.
5.3.6. Xử lý kết quả STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kết luận:
- Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan, ta thu được kết quả như sau : A= 4, B= 8 tra bảng 2/ trang 36 với n =12, α= 0,05 ta có a= 10. Kết quả số lượng người chọn B nhỏ hơn 10( B = 8< 10) và số người chọn mẫu A (4) nhỏ hơn mẫu B (8).
=> Ta thấy được hai mẫu khơng có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 0,05.
5.4. Thí nghiệm 4: Phép thử so hàng cường độ vị 5.4.1. Nguyên tắc thực hiện
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử từng mẫu và đánh giá cường độ vị theo qui ước (1:vị yếu nhất và tăng dần đến 3: vị mạnh nhất) Số lượng người thử: 12 người
5.4.2. Chuẩn bị mẫu
- Dùng micropipet hút chất tạo vị cam vào cốc đã chứa nước lọc sau đó đưa cho hội đồng đánh giá mẫu nào gần giống vị của mẫu cam chuẩn.
- Tỉ lệ pha cho ba mẫu :
Tỷ lệ pha neo đầu là 500ml nước: 0,25g acid citric Tỷ lệ pha neo giữa là 500ml nước: 0,75g acid citric Tỷ lệ pha neo cuối là 500ml nước: 1,5g acid citric
5.4.3. Chuẩn bị dụng cụ
7
STT
2 3 4 5 6 7 8 5.4.4. Chuẩn bị phiếu Phiếu hướng dẫn: PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử từng mẫu và đánh giá vị cam bằng cách xếp hạng trên thang dưới đây. Ghi nhận vào phiếu trả lời.
Lưu ý:
KHÔNG ĐƯỢC SẮP ĐỒNG HẠNG Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử Khơng trao đổi trong q trình thử nghiệm Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên
Phiếu trả lời: PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên người thử:........................................... Xếp hạng Hạng 1 = vị chua yếu nhất Hạng 2 Hạng 3 = vị chua mạnh nhất
Cảm ơn các bạn đã tham gia cảm quan
Phiếu mã hóa:
SO HÀNG CƯỜNG ĐỘ VỊ
Mẫu A: 500ml nước + 0,25g acid citric Mẫu B: 500ml nước + 0,75g acid citric Mẫu C: 500ml nước + 1,5g acid citric
STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 5.4.5. Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị phòng thử mẫu
Chuẩn bị phòng thử mẫu (bật đèn, máy lạnh, xếp ghế) và sắp xếp bàn thử mẫu (bật đèn về ánh sáng trắng, phát nước thanh vị, bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời). Bước 2: Chuẩn bị mẫu
Trong khi chuẩn bị phòng thử các thành viên khác chuẩn bị mẫu. Sử dụng chất tạo hương cam để pha neo đầu, neo giữa và neo cuối dựa theo mẫu chuẩn đã tiến hành ở thí nghiệm 5.1, 5.2, 5.3.
Sử dụng cốc thủy tinh 50ml để rót các mẫu vào đúng ly đã được mã hóa (mỗi ly 20ml mẫu) và đậy kín nắp, sau đó xếp các ly chứa mẫu lên khay theo thứ tự trong bảng mã hóa. Chuẩn bị 12 ly nước thanh vị.
Bước 3: Thử mẫu
Hướng dẫn người thử vào chỗ ngồi. Sau đó trưởng hội đồng sẽ nói mục đích của buổi đánh giá và hướng dẫn cho người thử mẫu cách thử mẫu, ghi kết quả như thế nào và vị trí đèn báo hiệu sau khi thử xong.
Sau khi trưởng hội đồng hướng dẫn xong và người thử khơng có câu hỏi thắc mắc thì bắt đầu thử mẫu.
Người bưng mẫu sẽ đưa cả 3 mẫu thử cho người thử và đặt đúng trình tự từ trái sang phải của người thử như trong bảng mã hóa. Đóng cửa lại sau khi phát mẫu.
Bước 4: Kết thúc đánh giá
Khi người thử bật đèn báo hiệu thì đến thu các mẫu. Tổng hợp kết quả và đưa ra kết luận.
5.4.6. Xử lý kết quả STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kết luận
-Sau phép thử, có 8/12 người trả lời đúng. Vậy, có thể kết luận rằng chỉ có 8 người trong số 12 người có khả năng cảm nhận cường độ vị chính xác.