1.1 .Vai trò
2. Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Á
2.2. Kỹ thuật chế biến
2.2.1. Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản
2.2.1.1. Bột thô
Bột thơ cịn được gọi là bột ngang, được chế biến bằng các ngun liệu khơ có kích thước hạt bột to.
- Nguyên liệu
Loại bột này thường được được chế biến từ: gạo, ngơ, khoai, sắn, mì...
- Qui trình
+ Vo sạch để ráo nước từ 4-5 giờ.
+ Xay, nghiền nhỏ: Xay, nghiền nhằm mục đích cho bột nhỏ theo ý muốn. + Rây bột: Nguyên liệu sau khi xay, nghiền thường có kích thước khơng đều nhau. Do đó cần phải rây để loại bỏ những hạt chưa đạt yêu cầu để xay lại. Bột sau khi rây có thể dùng ngay. Nếu muốn để lâu thì phải phơi hoặc sấy khơ rồi mới bảo quản ở nơi thoáng mát.
- Yêu cầu thành phẩm
Bột nhỏ, mịn, không lẫn tạp chất. 2.2.1.2. Bột tinh
Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thơ nhiều lần. Muốn có bột tinh người ta sử dụng phương pháp gia cơng ướt. phương pháp này cần có một lượng nước lớn. Các nguyên liệu để gia công theo phương pháp này có thể ở dạng khơ hoặc cịn tươi.
- Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến bột tinh thường dùng là: gạo, ngơ, khoai, sắn, mì, củ dong.....
- Qui trình
43
+ Xay, nghiền nhỏ: nhằm mục đích tạo thành những hạt bột nhỏ, mịn, mượt theo ý muốn. Nguyên liệu sau khi xay, nghiền nhỏ thường có lẫn tạp chất, các hạt bột to, các loại gân, xơ.... Do đó cần phải loại bỏ những tạp chất trên.
+ Ngâm nước và lọc bột: Đối với bột nếp và bột tẻ chỉ cần lọc bột là được, cịn đối với bột sắn thì lại tiếp tục cho bột trên vào ngâm nước, cứ khoảng 4 - 5
giờ lại thay nước 1 lần. Ngâm, lọc đến khi thấy phần bột thật trắng mịn, nước ở trên bềmặt trong là được .
+ Chế biến hoặc phơi sấy: một số loại bột có thể dùng để chế biến ngay như: bột gạo nếp, bột gạo tẻ để chế biến bánh cuốn, bánh phở, bánh trôi, bánh chay, bánh rán...Một số loại bột có thể bảo quản để chế biến sau như: bột sắn, bột đao, bột dong...(thường sử dụng để chế biến bánh trôi, bánh chay...)
- Yêu cầu thành phẩm
Bột trắng, mịn, không lẫn tạp chất.