1.1 .Vai trò
3. Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Âu
3.3. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng
3.3.1. Kỹ thuật chế biến kem xốp (kem cốc)
Nguyên liệu Đường 20% Sữa đặc 8- 10% Quả 14-15% Trứng 8-10% Bột 3% Nước 45- 50% Chất phụ gia 0,1- 0,5% Cách làm
55
Qui trình chế biến kem xốp
Sơ chế: các loại quả loại bỏ những phần không ăn được, rửa, cắt, thái, nghiền nhỏ hay ép rồi lọc, sau cùng thanh trùng.
Chế biến dịch kem: hòa bột tan vào nước, lọc bỏ tạp chất. Sữa pha loãng bằng nước lạnh. Đun sôi nước đường, trút nước bột vào dung dịch đường, vừa trút vừa quấy đều tay, để nhiệt độ 85- 90oC, giảm nhiệt dung dịch xuống 65- 70oC rồi tiếp tục cho sữa vào quấy đều, làm nguội dịch kem xuống 25oC, cho
tiếp phụ gia vào quấy đều.
Chất phụ gia Đường Bột Sữa (pha loãng), quả Nước Lịng đỏ trứng gà Hịa tan, lọc Đun sơi Quấy đều tay Quấy Quấy đều Làm nguội Hỗn hợp dịch kem kemLàm nguội Làm lạnh đông Kem xốp
56
Làm lạnh đông: kem sau khi được làm lạnh được cho vào máy chuyên dùng khi sử dụng thụt kem vào cốc rồi trang trí hoa quả tươi hay hoa quả khơ, mứt tùy sở thích của người tiêu dùng.
Yêu cầu thành phẩm
Kem sau khi chế biến xong phải có: Màu đặc trưng của từng loại kem.
Mùi thơm đặc trưng, dễ chịu.
Vị ngọt, khơng có vị đắng chát hay vị lạ khác. Trạng thái dẻo, mịn, khơng tách nước.
Ví dụ: Kem va- ni Nguyên liệu Sữa tươi Đường bột Vani Cream Trứng gà Đường glucose Muối Cách làm
Cho 2/3 đường cùng sữa, vani, glucose và muối vào đun sơi. Cho lịng đỏ trứng gà với số đường cịn lại vào đánh đều.
Sữa đã đun sơi rót từ từ vào trứng đánh đều và nhanh cùng với Cream. Sau đó đặt lên bếp đun ở nhiệt độ 800C, rồi lọc qua rây, đem làm nguội ngay rồi để yên 90 phút sau đó cho vào máy làm lạnh.
Yêu cầu thành phẩm
Kem không chảy, min, mượt, ăn ngọt, mát, thơm.
3.3.2. Kỹ thuật chế biến kem đá (kem que)
Nguyên liệu Đường 20 - 22% Sữa đặc 4 - 5% Quả 0 - 4% Bột 3 - 5% Nước 64 - 72%
57
Chất phụ gia 0,1- 0,5%
Cách làm:
Sơ đồ qui trình chế biến kem đá:
Đường Bột Sữa (pha loãng), quả Nước Chất phụ gia Hòa tan, lọc Lọc, đun sơi Nấu bột chín trong Quấy đều
Đun sơi lại
Làm nguội Hỗn hợp dịch kem kemLàm nguội Đổ khuôn Cắm que Làm lạnh đông Kem đá
58
Sơ chế : các loại quả rửa sạch, loại bỏ phần không ăn được, thái sợi hay nghiền nhỏ.
Chế biến dịch kem:
Hòa bột với nước lạnh, lọc qua
Hịa sữa với nước, nếudùng sữa tươi thì khơng cần pha lỗng.
Hịa đường vào nước, lọc, sau đó đun sôi, chắt từ từ nước bột vào dung dịch đường đang sôi. Vừa chắt vừa quấy để bột khơng bị vón cục, bột chín trong thì cho sữa và quả đã sơ chế vào quấy đều, đun sôi lại. Cuối cùng cho các chất phụ gia vào và làm nguội dịch kem. Nhiệt độ hồ hóa của các loại bột trong chế biến là 70- 800C. Bột đã hồ hóa hồn tồn thì khả năng tạo keo đơng là lớn nhất, kem cho chất lượng cao.
Đổ khuôn: dịch kem cần được đổ đầy vào các khuôn để đảm bảo khối lượng kem đồng nhất, trong thời gian làm lạnh đơng, thể tích kem sẽ tăng lên nên không nên đổ đầy tới miệng khuôn.
Cắm que: sau khi đổ dịch kem vào khuôn, khuôn được chuyển vào bể kem và cần được cắm que ngay, que cắm phải cân thẳng chính giữa.
Làm lạnh đơng: thời gian làm lạnh đơng càng lâu thì sự phân tách bột và nước càng ít, kem thường làm lạnh đơng ở nhiệt độ từ -17 đến -20oC. Thời gian làm lạnh dịch kem từ 25- 30 phút. Kem đã lạnh đông, lấy khuôn chứa kem ra khỏi bể làm lạnh, nhúng cả khuôn vào thùng nứơc nguội , cho kem ra khỏi
khuôn.
Yêu cầu thành phẩm
Màu: kem có màu đặc trưng phù hợp với từng loại kem. Ví dụ: kem sữa dừa có màu trắng, kem dâu có màu hồng, đậu xanh, dứa, xồi có màu vàng nhạt, cốm có màu xanh lá cây.....
Mùi: các loại kem thường có mùi kèm theo loại kem, thơng thừơng là mùi thơm dễ chịu.
Vị: ngọt mát, khơng có vị mặn, đắng chát.... Trạng thái: mềm dẻo, đồng nhất, mát lạnh.
59
Tài liệu tham khảo:
- Tiêu chuẩn nghề Chế biến món ăn- Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch-
Tổng cục Du lịch.
- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ Du lịch Việt Nam, Giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn, Cách tiếp cận thực tế, in lần thứ hai, NXB Thanh niên,
2005.
- Vũ Thị Bích Phượng , Giáo trình tổ chức lao động và cơ sở vật chất kỹ
thuật của bộ phận bếp- NXB Hà Nội 2007.
- Trần Thị Hồng Hạnh, Giáo trình dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm- NXB Hà Nội 2007.
- Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguyễn Văn Huấn - 500 món ăn Á – Âu - NXB Khoa học và kỹ thuật, 1998.
- Thu Hà –Kỹ thuật chế biến các món chè –NXB Thời đại.
- Hồng Thị Như Huy – Nghệ thuật ẩm thực Huế - NXB Thuận Hóa. - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - dự án VIE002.
- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU - Trường Đại học Thương Mại.
- Giáo trình điện tử kỹ thuật chế biến món ăn- trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội.