1.1 .Vai trò
3. Kỹ thuật làm bánh và món ăn tráng miệng Âu
3.2.2. Kỹ thuật chế biến kem
3.2.2.1. Crème Patissier
Kem Patssier được chế biến từ các nguyên liệu: Sữa tươi, Đường kính, Bột niơng , Bột mì , Lịng đỏ trứng gà, vani bằng cách:
- Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lịng đỏ bơng đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng.
- Rây bột vào âu trứng, đường và trộn đều.
- Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
- Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc q vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho vanilla vào trộn đều là được.
* Lưu ý
- Nếu kem có vị bột, mùi trứng sau khi nấu xong: do kem chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hịa cho kem lỗng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khinấu.
–Nếu kem quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để kem loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu kem quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, kem sẽ đặc hơn.
–Kem bị vón cục: do quấy ngun liệu chưa tốt, khơng lọc qua rây nên cịn vụn bột vón hoặc do lửa q lớn, quấy khơng đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để kem loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
3.2.2.2. Crème Au beurre
Kem au beurre được chế biến từ các nguyên liệu: lòng trắng trứng gà, đường xay, bơ, vani bằng cách:
Dùng tơ bằng kim loại cho lịng trắng trứng vào và dùng phới đánh hỗn hợp đó tới khi có bọt khí và đặc cứng lại, rắc từng ít đường xay vào trộn đều tay đến khi hết đường được 1 hỗn hợp trắng mịn cho vào tủ lạnh để 10 phút.
- Bơ cắt nhỏ để mềm, lấy hỗn hợp trứng ra khỏi tủ lạnh trộn đều với bơ và vani quấy đều đến khi kem mượt bóng là được (bảo quản trong tủ ở chế độ mát). (Khi sử dụng có thể pha màu kem bơ bằng cách dùng hỗn hợp kem trên trộn với cácloại si rô màu).
Kem bơ có thể làm nhân hoặc trang trí cho các món bánh thêm rực rỡ và sang trọng.
53
* Lưu ý
- Lòng trắng trứng, âu và que đánh phải sạch, khơng dính chất béo
- Lịng trắng trứng bơng tốt nhất ở nhiệt độ phịng hoặc cao hơn một chút.
Cho nên, nếu trứng để trong tủ lạnh thì phải để nguội ở nhiệt độ phịngrồi mới
dùng.
- Lòng trắng trứng đánh đạt khi úp ngược hoặc nghiêng âu sẽ không bị dịch chuyển. Tuy nhiên, khơng nên đánh q tay vì chúng sẽ bị tách nước và khơng thể sử dụng để trang trí bánh.
- Trong quá trình trộn bơ vào hỗn hợp, bạn thấy bơ khơng kết dính hoặc kem tách rời và có lợn cợn thì có thể cho thêm vào 1 thìa bơ tan chảy vào sau đó đánh lại thật mạnh và đều thì hỗn hợp sẽ lại mềm mượt hơn.
- Lịng trắng trứng đánh bơng có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bơng lịng trắng xong, cầnsử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng.
- Kem bơ có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh được 3 ngày. Trước
khi dùng, lấy kem bơ ra và để nguội trong thời gian khoảng 30 phút để kem mềm lại và sử dụng là được . Ngồi ra cũng có thể bảo quản bằng cách trữ đông kem bơ trong ngăn đông lạnh, cách bảo quản này sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng kem bơ lên tới 1 tháng. Nếu hơn nữa kem bơ sẽ có khả năng bị tách nước và ảnh hưởng đến chất lượng.
3.2.2.3. Crème Chantilly
Kem Chantilly được chế biến từ các nguyên liệu: Creme tươi, Đường bột, vani bằng cách:
- Cho phần đá lạnh vào thau thêm nước để lấy phần nước đá lạnh giữ nhiệt cho kem khi đánh bông.
- Cho phần Creme tươi vào âu kim loại rồi đặt âu vào thau nước lạnh đã chuẩn bị sẵn. Dùng phới đánh đều tay và liên tục, vừa đánh vừa rắc từ từ đường bột và vani vào đánh cho tới khi khi kem nổi trắng, sánh mượt, bông cứng, không chảy là được.
- Sau khi đánh kem xong thì cho vào tủ lạnh để kem ổn định rồi sử dụng.
* Lưu ý
- Creme tươi có nhiều loại với độ béo (% béo) khác nhau. Để kem bơng
được thì cần dùng Creme có độ béo tối thiểu là 30% (whipping cream). Hàm
lượng béo càng cao thì kem càng dễ bơng đặc và độ đứng của kem càng tốt hơn, kem càng chậm chảy hơn.
- Cần để cho âu đựng kem và cây đánh trứng trong tủ lạnh trong khoảng
10 –15 phút để giữ lạnh sẽ làm cho kem nhanh bơng hơn và q trình tách nước được chậm lạimột chút.
54 - Khi đánh bông kem nên sử dụng loại âu kim loại (tốt hơn khi sử dụng âu nhựa hoặc âu thủy tinh).
- Nếu kem bị tách nước thì chỉ cần cho thêm vào kem một ít Creme tươi ở dạng lỏng rồi trộn đều nhẹ nhàng bằng phới lồng cho tới khi kem mịn trở lại.