* Khái niệm chung về kem
Kem là sản phẩm ăn uống được chế biến từ đường, bột và một số nguyên liệu phụ khác. Kem có trạng thái lạnh đông, mềm, mịn. Trong thành phần cấu tạo của kem nước chiếm 60- 65% khối lượng. Kem là món ăn giàu dinh dưỡng, có tính mát lạnh gây cảm giác đỡ khát. Kem là món ăn giải khát tốt vào mùa hè.
* Phân loại kem
- Căn cứvào đặc điểm và phương pháp chế biến Kem que
Kem ly, cốc Kem cân
- Căn cứ vào giá trị sử dụng
Kem chất lượng cao như: kem Tràng Tiền, Bốn Mùa, Wall... Kem thông thường
* Căn cứ vào nguyên liệu chính để chế biến Kem sữa Kem cốm Kem đậu xanh Kem socola Kem sầu riêng * Thiết bị và dụng cụ - Thiết bị: Máy làm kem Máy làm lạnh kem
Các loại máy xay, nghiền hoa quả.... - Dụng cụ:
Xoong, nồi để nấu đường Âu inox, phới để đánh kem
53
Khuôn kem
Các dụng cụ khác như: mi, lọc, túi đót, dao phết....
* Nguyên liệu để chế biến kem
- Đường: là nguyên liệu chính khơng thể thiếu được trong công nghệ sản xuất kem. Đường thường sử dụng đường kính, đường cát. Tỷ lệ đường trong sản xuất phụ thuộc vào lượng sữa đem chế biến.
-Bột: trong chế biến kem thường dùng các loại bột như: bột đao, bột đậu xanh, bột đỗ tương...Bột có tác dụng tạo nên độ mềm dẻo và cung cấp năng lượng cho người tiêu dùng.
- Sữa, kem tươi: sữa trong chế biến kem là sữa tươi, sữa đặc có đường, sữa bột và sữa bánh. Sữa tạo nên giá trị cảm quan của kem, nâng cao giá trị dinh dưỡng của kem.
- Trứng: thường dùng trứng gà có tác dụng lớn trong việc hình thành cấu trúc, độ mịn, dẻo của kem. Trứng nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của kem. Trứng sử dụng phải tươi, mới.
- Các loại quả: có vai trị tạo nên giá trị cảm quan, hình thành màu sắc, mùi vị, gía trị dinh dưỡng và cấu trúc của que kem. Các loại quả thường dùng là : dừa, dứa, dâu, khoai môn, nho....Các loại quả thường chọn loại chín, có mùi vị đặc trưng, không bị nhũn, nát, biến chất....
- Chất thơm: thường dùng là vani, tinh dầu các loại, tùy theo từng loại kem và nhu cầu khách tiêu dùng mà sử dụng chất thơm cho phù hợp.
- Chất màu: tạo màu đặc trưng cho kem, các chất màu tự nhiên và nhân tạo (phẩm thực phẩm).
- Chất nâng mùi vị: chưa dùng ở Việt Nam, trên thế giới đã sử dụng.