Hình 2.47: Bánh gato kem
a) Quy trình chế biến
Bước 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị các trang thiết bị làm bánh: Lò nướng, khay, dao phết bơ, máy đánh trứng, đót thụt…
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
Bạt bánh Kem gato
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Trứng gà : 1,00 kg Lòng trắng trứng gà 6 cái
Đường 0,50kg Đường xay 0,35 kg
Bột mỳ 0,60kg Bơ 0.40kg
Vani 2 ống nhỏ Vani 2 ống nhỏ
100
* Bạt bánh
- Cho đường và trứng vào chậu kim loại sâu lòng. Dùng máy đánh hỗn hợp tới khi có bột khí và đặc cứng lại dùng 1 chiếc dao bay để trộn bột mỳ đãđược rây và vani vào hỗn hợp .
* Kem bánh
- Cho lòng trắng trứng vào chậu kim loại sâu lòng. Dùng máy đánh hỗn hợp tới khi có bột khí và đặc cứng lại rắc từng ít đường bột vào trộn đều tay đến khi hết sốđường được một hỗn hợp trắng mịn cho vào tủ lạnh để 10 phút.
- Bơ cắt nhỏ để mềm, lấy hỗn hợp trứng ra khỏi tủ trộn đều vối bơ và vani quấy đều đến khi kem mượt bóng, bảo quản trong tủ mát.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Đổ hỗn hợp vào khuôn đã được quét bơ. Cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 1800 C trong 40 phút. Khi chín lật ngược khuôn đổ bánh ra khay cho nguội. Để nguội trang trí vắt bơng kem.
- Khi sử dụng pha màu tuỳ theo yêu cầu trang trí.
Bước 4: Trình bày sản phẩm
- Trang trí trình bày đẹp mắt, phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Nhiều màu sắc theo cách trang trí. - Mùi: Mùi thơm của trứng, bột mỳ, bơ và vani. - Vị: Ngọt vừa ăn.
- Trạng thái: Bánh nởđều, mềm, xốp, kem bóng khơng chảy.
- Cách ăn: Ăn ở các bữa phụ, món này ăn kèm với đồ uống như cà phê hoặc trà.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa
1 Bạt kém nở khơng xốp Đánh trứng chưa tới hoặc quá kỹ. Đánh trứng đường tới khi nổi bọt khí đơng cứng là được.
101
2 Kem bơ mềm, chảy sệ
Nấu đường còn non chưa tới độ phong đăng
Đun đường ở nhiệt độ nhỏ tới khi thử 1 giọt xuống bát nước giọt đường tròn vo mới đổ vào đánh cùng lòng trắng trứng
b) Thực hành chế biến
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Đĩa, bát, khay ca đựng nước, dao. - Đúng chủng loại, đảm bảo sốlượng và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh
tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.
3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng, khuôn bánh, khay, khăn vải. - Đánh bột đủđộ dẻo. - ủ bột đủđộẩm và nhiệt độ.
4 Nướng bánh - Lò nướng, khay bánh. - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1800C, thời gian khoảng 40 - 45 phút.
5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt
102
Nilón thành những lát mỏng.
6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.